Vaakum praetud toidud

Vaakum praetud toite peetakse 0010010 quot; rohelise revolutsiooni 0010010 quot; selle sajandi praetud suupistetoite. Värvuse säilitamise funktsioon kasutab vaakumfriteerimist, praadimistemperatuur on oluliselt vähenenud ja hapniku kontsentratsioon fritüüris on tunduvalt vähenenud, praetud toitu pole kerge tuhmuda Värvus muutub ja pruunistamine võib säilitada tooraine enda värvi. Näiteks kiivid on eriti vastuvõtlikud kuuma pruunistumisele, kuid kui kasutatakse vaakumfritti, võib see säilitada oma rohelise värvi. Kuid õlis lahustuvate pigmentide, näiteks karotenoidsete pigmentide ja klorofüllipigmentide korral lahustuvad need praadimise ajal kergesti, nii et pigmentide püsivuse säilitamiseks tuleks tooraineid enne praadimist eelnevalt töödelda.

Aroomi säilitamise funktsioon on praevaakum. Toorainet kuumutatakse suletud olekus. Enamik tooraine maitsekomponentidest on vees lahustuvad ega lahustu rasvas. Kuna toorained dehüdreeruvad, kontsentreeritakse need maitsekomponendid veelgi. Seetõttu saab vaakumfriteerimistehnoloogia abil säilitada tooraine enda aroomi.

Õli ja rasva riknemisastme vähendamiseks hõlmab praadimiseks mõeldud õli riknemine oksüdeerumist, polümerisatsiooni ja termilist lagunemist ning vee või auru kokkupuudet õliga hüdrolüüsi saamiseks. Vaakumfriteerimisel on õli negatiivse rõhu all ja rasvas lahustunud gaas väljub kiiresti suures koguses, tekkiva veeauru rõhk on väike ja praadimistemperatuur on madal, seega on rasva lagunemine vähendatud.