Külmutatud koostisosad valmistoitude, kastmete ja toitlustuse jaoks

Toidu külmutamine toimib kõige paremini siis, kui külmutatud koostisosa on mõeldud toidu jaoks, mis lõpuks ära süüakse. Brokoli lisand vajab pärast küpsetamist äratuntavaid õisikuid ja vastuvõetavat hammustust. Sujuv köögiviljasupp ei pruugi kumbagi vajada, kuid vajab siiski puhast maitset ja ühtlast valmis tekstuuri. Puuviljakaste vajab teistsugust tükikeste, mahla ja magususe tasakaalu kui puuviljadega kaunistatud magustoit.

Seetõttu pole kasulik valik lihtsalt kiireim sügavkülmik või kõige atraktiivsem külmutatud proov. Valige koostisosa vorm, valmistamise olek ja pakend selle lõpliku rolli järgi, seejärel hinnake seda tegeliku retsepti kaudu. Üksikud külmutatud tükid aitavad, kui on vaja mõõta osa kotist või jaotada nähtavaid tükke. Plokk või püree sobib protsessiga, mis kasutab kogu kogust ja rikub tahtlikult struktuuri. Kumbki vorm ei tõesta, et toit on toiduvalmistamiseks valmis.

Tootja jaoks tähendab see koostisosade kontrollimist pärast segamist, keetmist ja mis tahes kavandatud soojendamist, mitte ainult kauba vastuvõtmisel. Köögi jaoks tähendab see toote valmistamise juhiste järgimist ja serveeritud portsjoni hindamist. Hea külmutatud välimus loeb, kuid söök on viimane proovikivi.

Otsustage, mida koostisosa taldrikul veel tegema peab

Alusta kliendi kahvli, lusika või klaasiga. Kas köögivili on nähtav põhikomponent, väike osa või materjal, mis segatakse ühtlaseks? Kas puuviljatükk peab säilitama äratuntava kuju või on selle värv ja maitse olulisemad kui kontuurid? Need küsimused selgitavad välja, millised defektid on sellest tulenevad. Katkine lilleke võib õõnestada plaaditud lisandit, kuid ei muuda sobivalt valmistatud segatud suppi.

See vahe ei ole luba riknenud toidu töötlemiseks vastuvõtmiseks. Lagunemist, saastumist või väärkäitlemist ei saa parandada, peites koostisosa kastmesse. See eraldab vastuvõetava kuju variatsiooni vastuvõetavast tooraine-seisundist. Minnesota Ülikool selgitab, et külmutamine võib kahjustada taime-rakkude struktuuri ja jätta sulatatud tooted pehmemaks; see muutus on palju ilmsem, kui eesmärk on karge toores tekstuur, kui toidu valmistamisel.

XMSD-s paluksime näha kavandatud valmis rooga, enne kui otsustame, et väiksem lõigatud või tervem tükk on parem. Lusikasuuruses toidukorras võib domineerida lilleke, mis täidab korralikult taldriku. Väike juurviljalõik võib täidises ühtlaselt jaotuda, kuid suurelt küljelt visuaalselt kaduda. Rakendus annab suurusele tähenduse, mida foto üksi ei anna.

Kirjutage soovitud tulemus jälgitavas keeles: äratuntavad tükid, muidu pehmel portsjonil pole kõva vart või ühtlane kaste ilma soovimatute jämedate kildudeta. Vältige lootmist ainult "kvaliteetsele kvaliteedile". Kaks inimest võivad selles lauses kokku leppida, oodates samas täiesti erinevat toitu.

Eraldi tükid, plokid ja püreed muudavad töövoogu

Lahtised külmutatud tükid võimaldavad osaliselt{0}}kotti doseerida, eeldusel, et need jäävad ladustamise ja käsitsemise käigus piisavalt lahus. See on kasulik muutuva toidukordade arvu ja segaretseptide puhul. Riiklik kodutoidu säilitamise keskus kirjeldab sama praktilist kasu kandikule-pakendatud puuviljade puhul: eraldi külmutatud tükke on lihtsam vajalikus koguses eemaldada. Kaubandusliku koostisaine sobivus vajab siiski oma käsitsemis- ja ohutusjuhiseid.

Külmutatud plokk pakub teistsugust töövoogu. Kui protsess on ette nähtud kogu pakendi kasutamiseks, võivad lahtised üksikud tükid vähe väärtust lisada. Kui kokk vajab sellest osa, tekitab plokk käsitsemisprobleemi, mis tuleks eelnevalt lahendada. Ärge plaanige seda lahendada nii, et jätate kogu paki soojaks, kuni saate osa ära kraapida. Valige selle asemel praktiline pakend ja heakskiidetud valmistamisviis.

Püree eemaldab vajaduse säilitada terve{0}}vilja kuju, kuid tekitab muid küsimusi. Kui sile on materjal? Kas seemned on kaasas? Kas see on tavaline puuvili või valmistatud preparaat? Kas selle konsistents sobib pumba, segisti või käsitsi segamise etapiga? Theerinevad külmutatud maasikavormidillustreerige, miks terveid puuvilju, viile, püreed ja siirupis olevaid puuvilju ei tohiks käsitleda vahetatavate koostisosadena.

Paketi nimi peab ka vastama sellele, mida operaatorid näevad. Ulatuslike kildudega viilude kott võib täita kogukaalunõude, kuid annab ebaühtlase kaunistatud magustoidu. Püree võib olla visuaalselt ühtlane, kuid selle maitse või koostis ei vasta retseptile. Vaadake vorm ja koostis eraldi üle.

Valmistamine enne külmutamist mõjutab hilisemat toiduvalmistamisetappi

Köögiviljade puhul kasutatakse tavaliselt blanšeerimist, et kontrollida ensüüme, mis võivad mõjutada maitset, värvi ja tekstuuri. See on kvaliteedi-säilitamise etapp toote-spetsiifiliste tingimustega. Minnesota ülikooli juhised selgitavad ka, et liiga palju töötlemist võib muuta köögiviljad pehmeks, samas kui ebapiisav töötlemine võib põhjustada kvaliteediprobleeme. Selle kodu-säilitamise ajastused ei ole kommertsliini seadete komplekt.

Ostetud koostisosa puhul on kasulik teave selle tegelik valmistamise olek: toores, blanšeeritud, aurutatud või muul viisil töödeldud, koos selgete juhistega selle kavandatud kasutamiseks. Roheline värv või sõna IQF ei vasta sellele küsimusele. Samuti ei tohiks blanšeeritud koostisainet automaatselt käsitleda täielikult kuumtöödelduna või söömisvalmis. Toiduohutus ja vastuvõetav õrnus on eraldi nõuded.

Mõelge kogu kütteajalugu. Köögivilja võib olla enne külmutamist töödeldud, seejärel valmistoiduks keedetud ja lõpptarbija poolt uuesti kuumutatud. Köök, mis hindab ainult esimest toiduvalmistamisetappi, võib hiljem tekkivast pehmest tekstuurist puudust tunda. Vastupidiselt on toiduvalmistamise vähendamine ainult heledama värvi säilitamiseks vastuvõetamatu, kui see jätab toote nõutava ohutu ettevalmistuse.

Me hoiaksime need kaks otsust näidismärkmetes eraldi ridadel: ettevalmistusprotseduur peab olema asjakohane ja ohutu; selle protseduuri käigus peab lõike ja koostisosa valik andma soovitud söömiskvaliteedi. Kui need on vastuolus, valige mõni muu koostisosa või kujundage ümber ja kinnitage retsept, selle asemel, et vaikselt toiduvalmistamisjuhiseid nõrgendada.

Vesi kuulub retsepti hindamisse

Sulatatud puuviljad võivad vedelikku eraldada ja keedetud köögiviljad võivad nõudes vedeliku kogust muuta. See ei ole automaatselt raisatud toit. Supp või kaste võib selle retsepti osana säilitada. Kuiv-välimusega kate või saiatäidis võib reageerida väga erinevalt. Otsustage, mis juhtub vedelikuga, enne kui võrdlete kahte külmutatud toodet ainult nõrutatud välimuse järgi.

Hoidke võrdlusmeetod järjepidev. Kui üks proov kurnata ja teine ​​kogu mahlaga lisada, võivad erinevused lõppkastmes tuleneda pigem käitlemisest kui puuviljade kvaliteedist. Kui üks juurviljaalus on rahvast täis ja teine ​​laiemalt laiali, on muutunud ka küpsetustingimused. Enne külmutamismeetodi süüdistamist salvestage, mida tegelikult tehti, sealhulgas pann, koorem ja segamisjärjekord.

Siirupiga puuviljapreparaadi puhul määrake kindlaks nii puuviljade osakaal kui ka siirupi koostis. Siirup ei ole puuviljade teine ​​nimetus ja kogu selle kaal ei pruugi olla suhkur. NCHFP virsikujuhised eristavad suhkrupakke, siirupipakke ja püreed, tugevdades põhilist koostise punkti: puuviljatooted võivad jagada liiginime, tuues samal ajal retsepti erinevaid koostisosi.

Esimesel võrdlusel hoidke ülejäänud koostis fikseerituna, et kandidaatkoostisosa mõju oleks nähtav. Kui toode pakub kasulikku eelist, kohandage retsepti sihilikult sekundiga. Salvestage see reguleerimine. Vastasel juhul võib soodne tulemus sõltuda dokumenteerimata muudatusest, mida tootmisköök ei korda.

Näide: köögiviljatoit vajab serveerimiseks ühtseid tükke

Rakenduse näide: kujutage ette, et toiduvalmistaja kavandab 30 kg köögiviljasegu, mis sisaldab 50% brokkolit, 30% porgandit ja 20% lillkapsast külmutatud sisendmassi järgi. Komponentide oletatavad kaalud on 15 kg, 9 kg ja 6 kg. Need on illustreerivad retseptivalikud, mitte soovitatav kaubanduslik segu või XMSD tarne spetsifikatsioon.

Arendaja võrdleb kahte kandidaat brokoli jaotustükki, hoides samal ajal porgandi, lillkapsa, segu proportsioonid ja valmistamismeetodi muutumatuna. Ühel on suuremad kroonid pikemate vartega; teisel on väiksemad õisikud. Otsus on selles, kas kumbki annab tasakaalustatud lusikatäie pärast toiduvalmistamist ja soojendamist, mitte see, mis näeb külmutatud karbis täidlasem välja.

Iga kandidaadi kohta registreerib meeskond krooni terviklikkuse, varre hammustuse ja jaotuse valmisportsjonis. Samuti kontrollib ta sööki teeninduspunktis, kasutades kavandatud käitlemisprotseduuri. Kui suurem lõige jätab pärast nõutavat ettevalmistust silmatorkavad varred, saab järgmiseks kandidaadiks väiksem sobiv lõige. Kui väiksem lõikamine läheb liiga palju katki, võib vastus olla pigem erinev suurusejaotus kui lihtsalt pikem küpsetamine.

Osaaritmeetika muudab plaani konkreetseks. Eeldatava 120 g külmutatud köögiviljade sisendi korral toidukorra kohta annab 30 kg 250 sisendieraldist enne tootmiskadusid. See ei luba 250 valmis portsjonit kaaluga 120 g: keetmine, nõrutamine ja muud retseptietapid võivad kaalu muuta. Mõõtke valmis väljund eraldi ja määrake serveeritud portsjon selle mõõdetud alusel.

Kandke valitud lõige järgmisesse proovipäringusse. Võrreldavsegaköögiviljatoodete lühikirjelduspeaks kandma valitud komponente, lõikama ootusi ja segama alust kokku, nii et hilisem proov ei muuda vaikselt kõiki kolme.

Segude jaotus väärib eraldi vaatamist. Võtke portsjoneid paki erinevatest kohtadest, selle asemel, et valida peotäis, mis näeb välja atraktiivne. Võrrelge serveeritud portsjoneid ja kombineeritud proovi: õige keskmine suhe võib ikkagi varjata ebaühtlast jaotust. Määrake suhted kokkulepitud kaalu alusel, mitte arvestama suurt lillkapsatükki väikese porgandiviiluga. Proovivõtuplaan kuulub konkreetse toote ja protsessi juurde; see näide ei sea universaalset kaubanduslikku sallivust.

Näide: võrrelge puuviljakastme koostisosi samal alusel

Koostise näide: kastme arendaja võrdleb 12 kg tavalist valmistatud puuvilju 12 kg hüpoteetilise tootega, mis sisaldab 90 massiprotsenti puuvilju ja 10 massiprotsenti siirupit. Teine toode annab 10,8 kg puuvilju ja 1,2 kg siirupit. Võrdsed sissetulevad kaalud ei tähenda seega võrdseid puuviljakoguseid. Siin ei eeldata tegelikku tarnija valemit.

Kui valitud võrdlus nõuab teisest tootest 12 kg puuvilju, on selle arvestuslik sisend 12 jagatud 0,90-ga ehk ligikaudu 13,33 kg. See toob kaasa umbes 1,33 kg siirupit. Retsept peab seejärel arvestama siirupi tegeliku vee ja suhkru koostisega; suhkru koostisosast 1,33 kg lahutamine oleks vale, välja arvatud juhul, kui lisamaterjal oleks täielikult suhkur, mida siirup ei ole.

Arendaja saab esmalt teavet koostise kohta ja seejärel valmistab kontrollitud kastmepartiid. Kasulikud tähelepanekud on puuvilja maitse, magusus, vajadusel tükkide jaotus ja konsistents ettenähtud serveerimistingimustes. Kui tavaline puuvilja koostisosa nõuab täiendavat segamist või töötlemist, kuid annab retsepti parema kontrolli, võib see olla kasulik. Kui dokumenteeritud puuviljapreparaat juba koostisega sobib, ei pruugi täiendavast töötlemisest kasu olla.

Tegevus on kinnitada nii koostisosa identiteet kui ka vastav retsept, lisades selgesõnaliselt lisatud koostisosi. Tulemuseks on õiglane koostise võrdlus, mitte väide, et tavaline puuvili on alati parem. Tööstusliku kasutaja jaoks onkülmutatud koostisosade lühikirjeldus edasiseks töötlemisekspeaks kirjeldama toodet protsessi sisenemisel ja kastet, millest see saama peab.

Testige kogu ettevalmistusteed, sealhulgas lõppkasutajat

Väike prooviproov on väärtuslik, kuna teeb võrdluse juhitavaks. See muutub eksitavaks, kui protseduur ei sarnane kavandatud kasutusega. Kergelt koormatud kodupann, täis toitlustusalus ja pakendatud valmistoit on erinevad toiduvalmistamise olukorrad. Alustage koostise mõistmiseks väikesest, seejärel korrake paljutõotavat valikut tüüpilistes tingimustes, enne kui asute rutiinsele tootmisele.

Hoidke ettevalmistustee jälgimiseks piisavalt lühike, kuid paljunemiseks piisavalt täielik. Registreerige koostisaine kasutusseisund, mõõdetud kogus, asjakohane varustus ja retseptide järjestus. Jaemüügis oleva külmutatud toidu puhul lisage kliendile mõeldud valmistamisjuhend. Toitlustusteenuse koostisosa puhul lisage kavandatud viimistlemise või hoidmise etapp. Ei külmutatud ülevaatus ega kohene maitse pärast küpsetamist ei hõlma iga kasutuskorda.

Valige väike arv sisukaid tähelepanekuid. Köögiviljapool võib vajada tervet välimust, vastuvõetavat hammustust ja ühtlast serveerimist. Kaste võib vajada kindlat konsistentsi ja puhast maitset.

Muutke tähelepanekud võrreldavaks. Kasutage iga proovi jaoks sama serveerimistingimusi ja esitage degusteerijatele sama küsimus. "Millist te oleksite nähtava köögiviljana?" on täpsem kui "Milline on parim?" Pange kirja tagasilükkamise põhjus, mitte ainult skoor. Kiuline vars, liigne killustatus ja harjumatu maitse nõuavad teistsuguseid järelmeetmeid-. Hoidke turvavabastus sellest sensoorsest harjutusest eraldi.

Foodservice tutvustab veel üht praktilist testi: kas tavaline köögimeeskond suudab meetodit järgida ilma erilise päästetööta? Kui koostisosa õnnestub ainult siis, kui üks arendaja käsi-valib tükid välja või tühjendab registreerimata koguse vedelikku, pole protsess veel ülekandmiseks valmis. Töötingimused tagatoitlustus- ja toitlustusrakendusedpeaks juhtima üleminekut proovilaualt igapäevasele toiduvalmistamisele.

Enne koostisosa vahetamist tõlgendage tõrkeid

Ebaühtlane valmis söök võib pärineda mitmest kohast. Laia lõikega jaotus võib tekitada ebaühtlaseid hammustusi, kuid ebaühtlane toiduvalmistamine või halb segamine võib teha sama. Vesine kaste võib kajastada koostisosa vormi, muudetud nõrutamisetappi või muudetud retsepti. Kirjeldage valmistoidu defekti ja võrrelge enne põhjuse valimist käitlemisandmeid.

Vaata puutumata saabuvat proovi koos valmistatud toiduga. Kui tükid on kotis juba killustunud, erineb uurimine sellest, kus terved tükid segamisel purunevad. Kui esimesena serveeritavad portsjonid erinevad viimasest, võib jaotus või käitlemine olla keskmisest segamissuhtest olulisem. Säilitatud näidis ja selge kirje aitavad neile küsimustele vastata.

Muutke diagnoosimise ajal ühte mõjutegurit korraga.

Uue tarnija, erineva lõike ja muudetud toiduvalmistamismeetodi koos võrdlemine võib küll leida meeldiva roa, kuid ei saa öelda, milline muudatus probleemi lahendas. Pärast põhjuse väljaselgitamist testige tahtlikult lõplikku kombinatsiooni. See hoiab ära retsepti täiustamise muutumast toetamata süüdistuseks külmutatud partii kohta.

Ärge kasutage potentsiaalselt ohtliku materjali vabastamiseks maitset ega välimust. Külmutamine ei kõrvalda kõiki kahjulikke mikroorganisme ja õige käitlemine on vajalik ka pärast sulatamist. Kui probleem hõlmab temperatuuri ajalugu, saastumist või ebaselget kavandatud kasutust, eraldage see ohutushinnang sensoorsest katsest. Edukas roog ei tõenda, et ebakindel koostisosa oli ohutu.

Kandke aktsepteeritud tulemus järgmisse järjekorda

Lõplikus heakskiidus tuleks kirjeldada toitu, selle valmistamist ja valikut, mis õigustas tähelepanekut. "Sama nagu proov" on nõrk, kui proovil ei ole salvestatud lõiget, valemit või käsitsemismeetodit. Hoidke koos vastava välimuse foto, selge tootekirjeldus ja retsepti versioon. Fotod toetavad suhtlemist; need ei asenda mõõtmisi ega ettevalmistusjuhiseid.

Köögiviljasegu puhul registreerige komponentide identsus ja vahekord ning kõik olulised suuruse erinevused. Puuviljade puhul lisage, kas tarne on terve, viilutatud, püreestatud või lisatud koostisainetega. Märkige, kuidas pakki kasutatakse, eriti kui üks sisekott toidab retseptipartii. Need üksikasjad aitavad ostu-, arendus- ja köögimeeskondadel sama koostisainet küsida.

Vaadake asendusi üle vastavalt nende mõjule toidule. Puuviljavormi muutus võib nõuda koostise katset; köögivilja suuruse muutmine võib nõuda ettevalmistuskatset. Ärge eeldage, et muutumatu liiginimi muudab kummagi muutuse nähtamatuks. Samuti ei pea kahjutu välimuse variatsioon käivitama täielikku ümberkujundamist, kui see ei mõjuta kokkulepitud rakendust.

Külmutamistehnoloogia parim kasutamine on praktiline: säilitage sobiv koostisosa järgmisel toimingul sobival kujul, säilitage nõutavad käitlemistingimused ja kinnitage, et see toodab ettenähtud toitu. Alustage söömistulemust ja kandke see nõue retsepti kaudu tagasi külmutatud pakendisse. See on valiku jaoks usaldusväärsem alus kui ükski sügavkülmiku silt eraldi.

Viited

• Minnesota ülikooli laiendus: külmutamine- taime tekstuuri, toote valmistamise ja käitlemise põhimõtted.
• Minnesota ülikooli laiendus: köögiviljade blanšeerimine- kvaliteediefektid ja toote-spetsiifiline ettevalmistus.
• Riiklik koduse toidu säilitamise keskus: puuviljade kuiv- või kandikul pakendamine- eraldi-tüki käsitsemine.
• Koduse toidu säilitamise riiklik keskus: virsikute või nektariinide külmutamine- erinevat puuviljavalmistusvormi.