Külmutatud köögiviljade keetmise saagikuse test: tilkade kadu ja portsjoni maksumus

Külmutatud köögiviljade küpsetamise saagise võrdlemiseks kasutage iga proovi jaoks sama toote olekut, algmassi, seadmeid, koormust, kuumutusprotsessi, lõpp-punkti, tühjendusmeetodit ja hoidmisaega. Kaaluge keedetud, nõrutatud kasutatav toode, registreerige eraldunud vedelik ja purustatud või tagasilükatud tükid, seejärel arvutage nii massisaagis kui ka portsjonid. Suurem protsent on väärtuslik ainult siis, kui tekstuur, värv, tükkide terviklikkus ja ohutus vastavad ka rakendusele.

Tootlus ei ole üks universaalne omadus, mis on trükitud karbile. Külmutatud aurutatud brokoliõis käitub teisiti kui täidiseks sulatatud ja pressitud spinat, koolitoiduks keedetud porgand või kastme sees kuumutatud mais. Vesi võib köögiviljast lahkuda, jääda selle pinnale, aurustuda või imenduda mõne muu retseptikomponendi poolt. Teie meetod peab määratlema, millist massi loetakse kasutatavaks väljundiks.

Soovitame kinnitada saagise koos kavandatud küpsetusprotsessi ja portsjoni suurusega. Mida laiemkülmutatud köögiviljade valiksisaldab tükke, tuumasid, õisikuid, lehtplokke ja segusid, mis vajavad erinevaid drenaaži- ja terviklikkuse reegleid. Ühine arvutus on kasulik, kuid füüsiline test peab vastama tootele.

Määrake, mida teie tootlusnumber sisaldab

Lugeja on äriline otsus. Plaaditud külje jaoks võib see olla keedetud köögiviljad pärast fikseeritud nõrutamist ja hoidmist. Supi puhul jääb eralduv vedelik nõusse ja seda ei tohiks automaatselt jäätmena käsitleda. Paneeritud toote puhul võib katte kogumine suurendada keedetud massi isegi siis, kui taimne niiskus kaob. Spinatitäidise jaoks võib olla vajalik pressimise etapp, seega tähendab väljund pressitud materjali, mis tegelikult retsepti sisestatakse.

Eraldage vähemalt neli tähelepanekut: keedetud kasutatavad tükid, vaba vedelik või tilk, katkised tükid/peened tükid ja tükid, mis on tekstuuri, defekti või välimuse tõttu tagasi lükatud.{0}} Need kategooriad näitavad erinevaid põhjuseid. Palju vaba vedelikku võib kastet lahjendada. Suured trahvid võivad äravoolukorvi kaudu kaduda. Kõrge keedetud brutokaal võib peita vastuvõetamatult pehmeid tükke, mis segamisel üle ei ela. Üks protsent ei suuda seletada kõiki kolme ebaõnnestumist.

USDA toiduostmise juhend teeb sama praktilise vahe ostuühiku ja serveerimise saagikuse vahel. Selle köögiviljaressurss märgib, et külmutatud köögiviljad on juba puhastatud ja blanšeeritud ning annavad sageli rohkem portsjoneid naela kohta kui värsked, samas kui tegelik sisestamine sõltub tootest ja valmistatud vormist. Kasutage selliseid avaldatud väärtusi planeerimise kontekstis, mitte oma retsepti all-siseste partiide võrdluse asendajana.

Käivitage test selles olekus, mida te tegelikult kasutate

Kui toodang valmib külmutatud, testige külmutatult. Kui see sulab enne segamist valideeritud protsessi käigus, korrake seda sulatamist ja lisage drenaažietapp. Ärge sulatage ühte tarnijat ja aurutage teist külmutatud. Ohutu-sulatamise piir meie riigiskülmutatud{0}}toidu sulatamise juhendon kvaliteedimeetodist eraldiseisev: külmkapp, külm{0}}vesi ja mikrolaineahjud järgivad toidu-ohutuse kontrolle, samas kui tilkumine ja tekstuur kirjeldavad kaubanduslikku jõudlust.

Otsene-from-külmutatud auru test annab sageli kõige selgema võrdluse lahtiste õisikute ja tuumade kohta, kuna see piirab kontrollimatut sulatamist. Veekeetja või kastme kasutamine võib olla esinduslikum, kui toode küpseb vedelikus. Röstimisel või segamisel{4}}praadimisel on tulemuse osaks panni taastumine ja aurustumine. Meetod peaks reprodutseerima tegelikku koormuse sügavust ja küttepinda, mitte pisikest laboriosa, mis ei jahuta kunagi seadmeid.

Korduv toiduvalmistamise{0}}meetod

1. Lukustage proovi identsus ja külmutatud lähtemass

Salvestage toode, lõigatud, blanšeerimise olek, pakend, partii, proovi allikas ja külmutatud olek. Kasutage avamata pakendeid või dokumenteeritud esindaja loosimist. Kaaluge tühi anum või korv ja külmutatud sisend kontrollitud kaalul. Märkige, kas sisend sisaldab lahtist jääd, mõõdetakse eraldi või on välistatud heakskiidetud klaaside eemaldamisetapiga. Selle aluse muutmine pärast keetmist muudab võrdluse kehtetuks.

2. Standardige seadmed, partii koormus ja küttekeskkond

Nimetage auruti, veekeetja, pann, ahi või mikrolaineahi; vee maht, kus seda kasutatakse; algtemperatuur; külmunud koorem; toote sügavus; kaane seisund; agitatsioon; ja taastumispunkt. 500 g kiht laial pannil ja 5 kg sügaval pannil ei eralda ega aurusta vett samamoodi. Eelsoojendus- ja taaskasutusjuhised peavad võrdluspartiide puhul olema identsed.

3. Kasutage määratletud lõpp-punkti

Aeg üksi ei ole lõpp-punkt, kui tüki suurus, valgendamise tase ja varustuse taastumine on erinevad. Kasutage toote kinnitatud toiduvalmistamisjuhiseid ja ohutusnõudeid, seejärel määrake kvaliteedi lõpp-punkt koos temperatuuriga, kui see on asjakohane, õrnuse meetodit, suurimat-tavalist-tüki kontrollimist ja maksimaalset säilivust. Ärge lühendage nõutavat ohutusprotsessi värvi või massisaagi kaitsmiseks. Kui koostisosa saab uue kuumutustsükli, testige kogu jada.

4. Tühjendage kontrollitud korvi, aja ja liigutusega

Määrake ekraani ava, korvi läbimõõt, toote sügavus, tühjendusaeg, nurk ja see, kas raputamine või vajutamine on lubatud. Tugev raputus eemaldab rohkem pinnavett ja rohkem peeneid osakesi kui passiivne äravool. Peen võrk säilitab killud, mille jäme kurn kaotab. Käivitage taimer samast sündmusest ja kaaluge kindlaksmääratud aknas, et aurustamine ja jahutamine ei annaks erinevaid tulemusi.

5. Kaaluge kasulikku väljundit ja registreerige ülejäänud murrud

Lahutage keedetud nõrutatud massist taara. Koguge vaba vedelikku, kui rakendus nõuab vett{1}}eralduvat tulemust. Enne äraviskamist koguge peened ja katkised tükid kokku. Rakendage kirjaliku kasutatava-tüki reeglit, seejärel salvestage tagasilükatud mass. Fotod toetavad tõlgendamist, kuid katseleht vajab kaalusid, aegu, temperatuure, seadmeid, operaatorit ja vaatlusi.

6. Korrake ja võrrelge variatsiooni

Käivitage kordusproovid rohkem kui ühest pakendist. Üksainus kõrge tulemus võib tulla korvi kinnipeetud pinnaveest; üksainus madal tulemus võib tuleneda registreerimata lekkest. Võrrelge kordusvahemikku, mitte ainult keskmist. Kui operaatori tulemused erinevad, pingutage lõpp-punkti ja äravoolu keelt enne nõuete või tarnijate järjestamise meetodi kasutamist.

Arvutage tootlus, portsjonid ja maksumus ühel alusel

    Töötatud näide:Hüpoteetiline toitlustamise test algab 2000 g külmutatud brokoliga. Pärast heakskiidetud aurutamist, 60-sekundilist passiivset äravoolu ja defektide eemaldamist on kasutatav keedetud mass 1720 g. Küpsetussaagis on 1720 ÷ 2000 × 100 =86.0%. 100 g keedetud portsjoni juures annab proov17,2 teoreetilised osad; tootmine võib planeerida 17 täisportsjonit, millest jääb alles 20 g. Kui külmutatud toode maksab 2,10 dollarit kg kohta, on koostisosade maksumus 2 kg sisendi kohta 4,20 dollarit ehk umbes0,244 dollarit 100 g keedetud portsjoni kohtaenne tööjõu, energia, maitsestamise ja jäätmete kõrvaldamist.

Teine partii sama ostuhinnaga annab 1580 g ehk 79,0%, moodustades 15,8 teoreetilist portsjonit ja koostisosa hind on ligikaudu 0,266 dollarit 100 g keedetud portsjoni kohta. Erinevus on 2,2 senti portsjoni kohta, umbes 220 dollarit 10 000 portsjoni kohta. See arv on oluline ainult siis, kui esimene partii vastab ka tekstuuri- ja tükistandarditele. Vesine, pehme 86% saagis ei ole automaatselt parem ost.

Kasutage arvutustes ümardamata kaalusid ja teatage skaala eraldusvõime. Määrake, kuidas osalisi portsjoneid käsitletakse. Restoran võib oma toidu-ohutusplaani raames kasutada järgmise partii jääki; suletud salve joon ei suuda lugeda murdosa, mis kunagi salve ei täida. Kasutatava kilogrammi maksumus, kogu portsjoni hind ja portsjoni pakkumine vastavad erinevatele küsimustele, seega hoidke need eraldi.

Miks muuta partiide vahel tilkumist ja saagikust

Köögiviljasort, küpsus, raku struktuur, lõike suurus, blanšeerimisgraafik, jahutamine, veetustamine, külmumiskiirus, säilitusajalugu ja temperatuurikõikumised mõjutavad veepeetust ja tekstuuri. FAO AGRISe indekseeritud uuringud seovad taimekoe külmumiskahjustusi tilkade kadumise ja tugevuse muutumisega, samas kui toote reaktsioon erineb porgandi, pipra, kurgi, brokoli, kartuli ja kõrvitsa süsteemis. Need uuringud toetavad tegeliku toote mõõtmist; need ei õigusta üht universaalset tilkumisprotsenti.

Pinnajää ja rakusisene tilk ei ole samad. Lahtine jää võib suurendada panni algmassi ja vett, ilma et see põhjustaks tõsiseid koekahjustusi. Kudede tilkumine võib tekkida pärast kontrollitud sulatamist või küpsetamist isegi siis, kui kott sisaldab vähe nähtavat jääd. Katkistel tükkidel on ka rohkem avatud pind ja need võivad vett kaotada või kiiremini äravoolust välja pääseda. Enne põhjuse määramist salvestage jää, lõike jaotus ja purunemine koos saagiga.

Temperatuuritõendid on olulised, kuid üks tükk või väike saagikus ei tõenda sulamist{0}}taaskülmumist. Vaadake üle tihendid, karbi seisukord, metsaraie, toote temperatuur heakskiidetud meetodil, kaubaaluste muster, tootmisdokumendid ja säilitage näidised. Pakend ja niiskustõke võivad aja jooksul muuta dehüdratsiooni ja külma; meiekülmutatud pakendite ülevaadepakub eraldi marsruuti pakendite ehitamiseks ja külmutatud{0}}levitamise küsimusteks.

Enne põhjuse määramist lugege tootlusmustrit

Ühendage massi saagikus vedeliku, tekstuuri ja terviklikkusega. Kõrge saagis pehme hambumusega võib tähendada, et toode säilitas pinnavett või peatati enne kokkulepitud lõpp-punkti. Tugevate tervete tükkidega väike saagikus võib tuleneda liiga pikast äravoolust või meetodist, mis laseb väikestel tükkidel välja pääseda. Madal saagis pluss kõrge vedeliku ja pehmete kudede sisaldus viitab erinevale uurimisele kui madal saagis ja palju mehaaniliselt purunenud tükke. Salvestage muster enne toote, pakendi või protsessi vahetamist.

Võimaluse korral kontrollige massitasakaalu. Külmutatud sisend ei pea võrduma keedetud tükkidega pluss kogutud vedelik, sest osa vett aurustub, osa jääb seadmetele ja osa võib sattuda küttekeskkonda. Sellegipoolest aitab konarlik tasakaal paljastada lekke, salvestamata loputuse, mittetäieliku tilgakogumise või kaotsiläinud trahvi. Kui aurustamine on oluline, kaaluge kogu panni või veekeetja süsteem enne ja pärast valideeritud protseduuri, selle asemel, et hinnata auru kahe mittetäieliku fraktsiooni erinevuse põhjal.

    Praktiline näide:Hüpoteetiline keskköök võrdleb kahte 5 kg sügavkülmutatud porgandiproovi samas aurupannis. Proovist A saadakse 4,35 kg kasutatavat keedetud porgandit, 0,25 kg regenereeritud äravooluvedelikku ja kindlat heakskiidetud hammustust. Proov B annab 4,45 kg kasulikku massi ja ainult 0,10 kg mõõdetud vedelikku, kuid operaator peatas selle kaks minutit varem ja suurimad täringud jäävad retsepti jaoks liiga kõvaks. Proovi B näivat 89,0% saagist ei saa võrrelda proovi A 87,0% saagisega, kuna lõpp-punktid on erinevad. Toiming on korrata proovi B kuni kinnitatud tekstuuri lõpp-punktini, mitte premeerida kõrgemat esialgset numbrit.

Kasutage heakskiidetud viidet, mitte mälu. Säilitage meetodi versioon ja salvestage tekstuuriinstrumendi väärtus, läbitungimiskontroll või koolitatud sensoorne kirjeldus, mida teine ​​​​operaator saab korrata. Värvilised fotod vajavad ühtlast valgustust ja ajastust, sest köögiviljad muutuvad kuuma hoidmise ajal jätkuvalt. Kui liinil vahetatakse tarnijat, lõike-, panni-, laadimis- või toiduvalmistamisseadet, esitage enne kaubandusliku piirangu ülevaatamist -kõrvuti-viide.

Hoidke retsepti, toitumise ja maksumuse kaalud vastavuses

Külmutatud sisendkaal, keedetud kaal ja serveeritud portsjon ei ole omavahel asendatavad. Retsept võib anda 120 g külmutatud toodet, kuid deklareerida 100 g keedetud portsjonit. Kuluarvestus peab konverteerima nende olekute vahel kinnitatud tulususega. Toitumisandmetes tuleb kasutada toidu vormi ja valmistamise alust, mida esindab selle allikas. MeieKülmutatud brokoli baasil valmistatud juhendannab konkreetse toote-näite selle kohta, miks keedetud, nõrutatud ja külmutatud kaalusid ei saa vahetada.

Looge üks konversioonileht, mis nimetab külmutatud väljalaske massi, keedetud kasutatavat saagist, portsjoni kaalu, täielikke portsjoneid, järelejäänud kasutatavat massi ja jäätmeid. Linkige praeguse retsepti versioon ja toiteväärtuste allikas. Kui saagikus liigub piisavalt, et deklareeritud portsjonit või toitumisarvutust muuta, vaadake etikett või menüü läbi sihtkoha -turuprotsessi; ostutabel ei tohiks reguleeritud deklaratsiooni vaikselt muuta.

Segude puhul arvutage komponendi osakaal pärast küpsetamist, kui nähtavad suhted on olulised. Herned, mais, porgand ja oad võivad massi erinevalt säilitada või kaotada ning väikesed tükid võivad drenaaži käigus settida või välja pääseda. Vastuvõetav kogusaak võib peita vale serveerimissuhte. Eraldage komponendid korduvates keedetud portsjonites, kui komponendi identsus mõjutab toitumist, etiketti, plaadi välimust või lepingu järgimist.

Kohandage test rakendusega

Toitlustamise küljed ja asutuste toitlustus

Kasutage auruti tegelikku sügavust, äravoolu, kuuma -ooteaega ja serveeritud portsjonit. Registreerige saagikus kohe pärast küpsetamist ja uuesti pärast hoidmist, kui puhvetis või teenindussari eksponeerib toodet jätkuva kuumuse käes. USDA toidu-ostu saagikuse väärtused on kasulikud menüü koostamisel, kuid ettevõttesisene test on asjakohane, kui teie toode, pakk, meetod või portsjon käitub pidevalt erinevalt.

Valmistoidud ja kandikute täitmine

Testige kogu tootmistsüklit: külmutatud doseerimine, eel{0}}küpsetamine, kui kasutatakse, kastme lisamine, täitmine, külmutamine, säilitamine ja tarbija soojendamine. Vaba vedelik võib rännata tärklisesse või kastmesse, mitte äravoolutopsi ilmuda. Mõõtke pärast soojendamist kandiku komponendi kaal, kastme viskoossus, tüki terviklikkus ja valmis serveerimine. Lauaauru tulemus ei suuda ennustada iga koostatud toidukorda.

Veekeetjad, supid ja kastmed

Vabanenud taimne vedelik jääb segusse, nii et tavaline nõrutatud saagikus võib kadu liialdada. Kasutage kogu partii massibilanssi, tahkeid aineid või viskoossust, kui see on asjakohane, ja portsjonite arvu pärast lõplikku lisamist. Kontrollige, kas lisavesi nõuab pikemat aurustamist või muudab maitseainekontsentratsiooni. Võrrelge võrdseid retsepti lõpp-punkte, mitte ainult võrdset kellaaega.

Sega-prae ja kõrgel-kuumutusega pannid

Domineerivad panni taastumine, koormuse sügavus ja aurustumine. Thekülmutatud beebimaisi toiduvalmistamise juhendillustreerib, miks 250 g kiht võib pruunistuda, samas kui 750 g kuhi aurustub. Registreerige partii kaal, panni pind, taaskasutus, vaba vesi enne kastet ja viimane suupiste. Võrrelge partiisid sama laadimisstrateegiaga.

Kirjutage tootlus heakskiitmise ja partii kontrolli alla

Kasulik klausel määrab toote, lõike, pakkimise, külmutatud sisendi, näidisplaani, meetodi, varustuse, partii laadimise, lõpp-punkti, äravoolu, kasutatava -tüki määratluse, arvutuse, minimaalse saagise või heakskiidetud vahemiku, replikatsioonireegli, kordustesti ja paigutuse. Lisage rakenduse retsept või meetodi versioon. Kui köök vahetab panni, laadimist, lõpp-punkti või tühjenduskorvi, kontrollige uuesti, enne kui süüdistate tarnijat nihkes tulemuses.

Kasutage realistliku piirangu määramiseks heakskiidu näidist. Võrrelge mitut tootmispartii, mitte ühe käega{1}}valitud kotti. Trendi keskmine ja variatsioon. Stabiilset 82% võib olla lihtsam kulutada ja kontrollida kui tulemusi, mis kõikuvad 78% pealt 90% peale. Määrake vaba vedeliku, purunenud või tagasilükatud tükkide jaoks eraldi maksimumid, kui need põhjustavad tegelikku kadu. Ärge suruge iga vaatlust minimaalse-tootluse joonele.

Vastuvõtmisel kinnitage pakendi identsus, partii, külmutatud olek ja proovide võtmine, seejärel käivitage kinnitatud meetod säilinud võrdlusandmete alusel. Hoidke mõjutatud partii, kui tulemus ületab reeglit või kui replikatsioonivariatsioon viitab ebaühtlasele-pakkumisele. Säilitage toorkaalud, fotod, logiraamatud, tootenäidised ja kasutustulemused enne kaubanduslikku utiliseerimist.

Korduma kippuvad küsimused

Kas sulatilk on sama kui küpsetuskadu?

Ei. Sulatamise tilk on vedelik, mis vabaneb kindlaksmääratud sulatamise ja äravoolu ajal. Küpsetuskadu hõlmab massi muutumist kuumutamisel, äravoolul ja aurustamisel. Nimetage meetod ja murd, selle asemel, et kasutada termineid vaheldumisi.

Kas peaksin külmutatud köögivilju testima külmutatult või pärast sulatamist?

Kasutage olekut, mida teie tegevus heakskiidetud toidu{0}}ohutusprotsessi raames tegelikult kasutab. Otse-alates-külmutatud toimingud peaksid testima külmutatult; kontrollitud-sulatusrakendused peaksid selle sulatamise reprodutseerima ja salvestama.

Kas kõrgeim toiduvalmistamise saak tähendab alati parimat partii?

Ei. Kõrge säilinud mass võib sisaldada pinnavett või pehmeid kasutuskõlbmatuid tükke. Kinnitage saagis koos tekstuuri, värvi, terviklikkuse, defektide, ohutuse ja rakenduse jõudlusega.

Kui palju näidiseid on tarnija otsuse tegemiseks vaja?

Kasutage nimetatud lepingut või regulatiivset proovivõtuplaani ja otsuse riski. Kvalifikatsioon peaks hõlmama mitut pakki ja tootmispartiisid; rutiinne vastuvõtt vajab esindusüksusi ja kirjalikku aktsepteerimise/uuesti testimise reeglit.

Viited

• USDA toidu ostmise juhend: köögiviljad, ostuühikud ja saagikuse tegurid
• California sotsiaalteenuste osakond: toiduostmise juhendi tootlustabelid ja majasisene{0}}tootlus
• FAO AGRIS: külmumine, rakkude kahjustamine, tilkade kadu ja juurviljade tugevus
• Uuring: külmutamine{0}}jahutamine, tilkumine ning keedetud roheliste ubade ja porgandite kvaliteet
• Codex CXC 8-1976: Kiirkülmutatud toiduainete töötlemine ja käitlemine