Külmutatud puuviljad pagaritoodete täidisteks: ostja spetsifikatsiooni juhend

Külmutatud puuviljad võivad anda pagariäri täidisele äratuntavad tükid, loomuliku värvi ja selge puuviljaidentiteedi, kuid karbi spetsifikatsioonid ei saa piirduda puuvilja nime ja lõikega. Kasulik tulemus sõltub sellest, kus täidis asetseb, kuidas see ladestub, kas puuvili siseneb külmutatult või sulatatult, kui palju vedelikku neist vabaneb, milline paksendamissüsteem seda ümbritseb, küpsetusprofiilist ning sellest, mis juhtub pärast jahutamist, külmutamist ja jaotamist.

Hangete puhul pole tugevaim võrdlus kilogrammi hind. See on kulu ühe vastuvõetud puuviljakilogrammi kohta, mis läbib lõike- ja defektireeglid, liigub läbi ladestu, saavutab nõutava küpsetustulemuse ja püsib valmistootes stabiilsena. XMSD-s alustame teie kondiitritoodete ja protsessiga, seejärel tõlgime selle protsessi mõõdetavateks puuviljapiiranguteks ja paljudeks proovideks.

Lukustage pagaritoode enne puuvilja valimist

Kirjutage ühe{0}}leheküljeline rakenduse kokkuvõte. Nimetage valmistoode: lahtine tort, kinnine pirukas, taani kook, sarvesaias, täidisega kukkel, küpsis, muffin, koogikiht, järelküpsetussüst või külmutatud küpsetamata küpsetis. Salvestage taigna tüüp, täidise asukoht, sihtannus, hoiustamisdüüsi ja ventiili mõõtmed, liini kiirus, küpsetustemperatuur ja -aeg, jahutustee, külmutamise etapp, kõlblikkusaeg{4}} ja välimus, mida tarbija toote lõikamisel eeldab.

See lühikokkuvõte muudab puuviljaotsust. Suured õunatäringud võivad jääda pirukas nähtavale, kuid siiski ületada kitsa pihusti. Väikesed maasikakuubikud jaotuvad kergesti, kuid kaovad küpsenud põhjale. Terved mustikad võivad anda märku muffini puuviljasisaldusest, kuid eraldavad kohalikus taignapiirkonnas värvilist mahla. Mango- ja ananassitükid võivad säilitada tugeva identiteedi, samas kui nende kiudained, happesus ja kuumusreaktsioon tekitavad marjadest erineva hammustuse.

Alustage XMSD-stkülmutatud puuviljade valikkandidaatide viljade ja vormide tuvastamiseks. Seejärel taotlege ainult neid, mis sobivad allkirjastatud avalduse lühikirjeldusega. Ärge küsige tarnijalt "pagariklassi" ilma toodet määratlemata. Lahtises koogis töötav puuvili võib süstitud sõõriku puhul ebaõnnestuda, kuna doseerimisrada, veetasakaal ja nähtav -tüki sihtmärk on erinevad.

Valige täidises selle töö jaoks sobiv puuviljavorm

Ärge arvake, et suurem tükk annab viljale rohkem mõju. Paigaldaja võib selle purustada, küpsetis võib seda pehmendada või väike tükkide arv võib põhjustada suuri erinevusi portsjonite hulgast-to{2}}. Samuti võib väike täring anda ühtlasema jaotumise, kuid pärast segamist ja kuumutamist muutub see ebaselgeks. Hinnake puuviljade arvu, tükkide nähtavust ja söömise tekstuuri määratletud valmistoote ristlõikes.

Kui protsessis kasutatakse keedetud täidisepõhja, otsustage, kas puuvili siseneb enne peamist keetmist, selle ajal või pärast seda. Iga järjestus muudab nihket ja säritust. Kui taim doseerib IQF-i tükid otse küpsetamata tainasse, määrake, kas nöör suudab vastu võtta külmutatud materjali ilma kondenseerumise, sildade moodustumise või doosi{2}}kaalu triivita. Vastus peitub tootmisjuhendis, mitte pingikausist kantud oletuses.

Hoidke külmutatud puuvilju ja valmis{0}}täidist eraldi ostmisena

Lihtne IQF puuvili on teie täidise valemi sisend. Valmis-küpsetiste-stabiilne täidis on koostatud süsteem, mis võib sisaldada puuvilju, suhkrut, vett, tärklist, pektiini, kiudaineid, hapet, värvaineid, maitseaineid või muid lubatud koostisosi. Neid kahte pakkumist ei saa võrrelda ainult puuvilja nime ega Brixi järgi. Küsige täielikku koostisosade deklaratsiooni, puuvilja protsendimäära, puuvilja vormi, deklareeritud lisandeid, sihtotstarbelist kasutust, pakendit ja valmistamisjuhiseid.

Valmistatud-täidise tarnijad arutavad tavaliselt migratsiooni, reoloogiat, küpsetusstabiilsust ja külmumisstabiilsust{1}}sulamise stabiilsuse üle, kuna need omadused tulenevad kogu koostisest. Külmutatud-puuviljade tarnijad kontrollivad sissetulevaid puuvilja muutujaid, mis seda koostist toidavad: identiteet, küpsus, lõiked, defektid, lahustuvad kuivained, happesus, vaba vedelik, tekstuur, pakend ja partii tõendid. Teie pagari- või puuviljade{5}}valmistusmeeskond vastutab selle eest, et täidis ja kondiitritooted koos toimiksid.

Kui tsitaat ütleb "küpseta stabiilselt", küsige täpset testitavat toodet, annust, asukohta, ahju profiili ja tulemust. Suletud pirukas, lamineeritud tainas ja süstitud kukkel ei jäta täidist samale kuumuse, rõhu või niiskuse teele. Käsitlege tarnija rakenduste andmeid sõeluuringu tõenditena, seejärel korrake testi oma maatriksis.

Mõõtke kärbete jaotust, trahve ja tükkide säilimist

Nominaalne 10 mm täring ei ole jaotus. Kirjutage lubatud mõõtmete vahemik, proovivõtu mass, mõõtetingimused, protsent vahemikus ja üle-, alamõõdu-, purunenud tükkide ja peente piirmäärad. Määrake, kas mõõtmine toimub külmutatult, osaliselt karastatud või sulatatult. XMSDIQF kuubikuteks lõigatud õuna formaaton üks kasulik viide nähtava täidise jaoks, kuid kaubanduslik partii vajab siiski allkirjastatud lõike- ja defektimeetodit.

Mõõtke tükkide säilimist kolmes punktis: pärast sulatamist või karastamisetappi, pärast mikserit või pumpa ning pärast küpsetamist ja jahutamist. Kasutage pildiruudustikku, sõelaklasse, tükkide arvu või määratletud visuaalset skoori, mida teie taim saab korrata. Puu võib läbida sissetuleva suuruse kontrolli, kuid ebaõnnestub pärast ülekandepumpa. Liigne peenosake võib paksendada pidevat faasi, intensiivistada värvi ja muuta sildi lubadus nähtavatest puuviljadest nõrgaks.

Töödeldud tükk-ellujäämiskontroll

    Töötatud näide:2,00 kg sulatatud proov sisaldab 1,54 kg tükke, mis jäävad enne segamist märgistatud suurusvahemikku ehk 77%. Peale tootmissegisti ja ladestaja jääb sellesse vahemikku vaid 1,24 kg. Protsessi ellujäämine -vahemikus olevate tükkide puhul on 1,24 ÷ 1,54 × 100=80.5%. Kui valmis küpsetis vajab nähtavaid täringuid, uurige mikseri aega, segamist, pumba tüüpi, puuvilja temperatuuri ja sissetulevat tugevust. Ärge suurendage sissetuleva limiiti enne, kui kontrollitud katse näitab, milline muutuja kahju põhjustas.

Maasikatükid näitavad sageli, miks see eristamine oluline on. Thekülmutatud maasikatäringu viidevõib toetada ühtlast doseerimist, samas kui selle pehmem struktuur võib vajada õrnemat segamist kui õun. Selle asemel, et kopeerida põllukultuuride vahel ühte tugevusreeglit, kirjutage alla puuvilja--spetsiifiline heakskiidetud proovi- ja protsessiaken.

Mõõtke vaba vedelikku ja kasutatavat saagist ühe meetodi abil

Puuviljavesi ei lähe automaatselt raisku. Vabanenud mahl võib muutuda keedetud täidise osaks, kuid see muudab saadaoleva vedeliku tärkliseks, pektiiniks, suhkruks ja taignaks. Otsustage, kas teie segus kasutatakse täielikult sulatatud sisu, ainult nõrutatud tükke või eraldi mõõdetud portsjonit mahla. Seejärel määrake proovi mass, sulamistemperatuur ja -aeg, anum, sõela avanemine, tühjendusaeg ja surve rakendamine.

Võrrelge külmutatud netomassi, vaba jääd, nõrutatud puuvilju, taaskasutatud mahla ja tagasilükatud defekte. Salvestage kõik murrud, et retsept ja kulumudel kasutaksid sama alust. TerveIQF külmutatud mustikadvõib vaja minna teistsugust äravoolu- ja käsitsemisreeglit kui kuubikuteks lõigatud õun või maasikas. Kui ekraan, virnastamissügavus või rõhk on liiga tugev, võib test ise kahjustada pehmet vilja.

Töötatud saagise ja valemi kontroll

    Töötatud näide:10,00 kg sügavkülmutatud proovist saadakse 8,35 kg nõrutatud tükke, 1,42 kg kinnipüütud mahla ja 0,23 kg jääd, kilde ja käitlemisjääke. Kuivatatud-tüki saagis on 83,5%. Kui ühe partii jaoks on vaja 334 kg nõrutatud tükke, on teoreetiline külmutatud sisend 334 ÷ 0.835=400 kg. Kui valemis kasutatakse ka püütud mahla, määrake lubatud mahla lisamine ja reguleerige vee/paksendaja süsteemi katseandmete põhjal. Ärge arvestage mahla nii puuvilja panuse kui ka täiendava retseptiveena.

Korrake meetodit mitme kaubandusliku partii puhul. Üks atraktiivne valim ei loo stabiilset jaotust. Trendi kuivatatud saagikus küpsuse, puuvilja temperatuuri, pakendi asukoha ja säilitusajalooga. Kui täidis kasutab kogu materjali, säilitage mõõtmine protsessi indikaatorina ja kontrollige täielikku valemit, selle asemel et vaikimisi kasulikku puuviljavedelikku tagasi lükata.

Kasutage preparaadi sisenditena Brixi, happesust ja küpsust

Brix on refraktomeetriline lahustuv{0}}tahke aine tulemus, mitte magususe, küpsuse, puuviljade sisalduse või küpsetusvõime täielik mõõt. Märkige, kuidas esinduslik proov valmistatakse ja temperatuur{2}}kompenseeritakse. Ühendage Brix pH, tiitritava happesuse, sensoorse tulemuse, tekstuuri ja värviga. Looduslikud põllukultuurid varieeruvad, kuid lubatud kaubanduslik valik peab siiski kaitsma teie segu.

Happesus võib mõjutada puuviljade maitset, pektiinisüsteeme, tärklise käitumist, värvi ja valmistoote etiketti. Teie uurimis- ja arendusmeeskond peaks määrama formuleerimisvastuse. Vältige iga partii sundimist ühesuguse maitsega, muutes suhkrut või hapet ilma reguleerimist registreerimata. Kui puuviljade Brix või happesus liigub lubatud vahemikku, määrake, kas pagarivalem jääb fikseerituks või kasutab kontrollitud parandustabelit.

Küpsus ilmneb ka tekstuurina. Kaks sarnase Brixi mangopartii võivad täidises erinevalt pehmeneda, kuna kultivar, kiudained, küpsus ja töötlemislugu erinevad. XMSDkülmutatud mango täringu formaatSeetõttu tuleks seda hinnata nii sissetulevate mõõtmiste kui ka allkirjastatud küpsetuskatse põhjal.

Kontrollige küpsetuskindlust täpses tootes

Küpsetamise stabiilsus on süsteemi tulemus. Märkige üles täidise valmistamine, puuvilja temperatuur, annus, taigna mass, toote geomeetria, ahju seadepunkt, toote tegelik temperatuur, kus mõõdeti, aeg, niiskuse või auru seisund, jahutamine ja vaatlusaeg. Pärast jahutamist pildistage sama ristlõige ja pind. Purgitest või kuuma lusika test võib kandidaate sõeluda, kuid see ei suuda tõestada toimivust taigna sees.

Kasutage defekti, mida joon võib kasutada: väljakeetmine-, lekkinud tükid määratletud küpsetiste arvu kohta, tühi tasku, kokkuvajunud õõnsus, lõhkemisõmblus, kõrbenud serv, taigna märgjoon, liigne määrimine, tükkide kadumine või täidise tagasitõmbamine. Mõõtke annuse kaal enne küpsetamist ja valmis mass pärast küpsetamist, kui saagis on oluline. Hoidke eeldatav normaalne küpsetuskadu kontrollimatust lekkest eraldi.

Töötatud küpsetamise{0}}kao võrdlus

    Töötatud näide:kaks 40-tükilist katset saavad kumbki 2,00 kg täidist. Katse A kaotab nähtava keemisena 90 g ja sellel on kolm purunevat õmblust; Katse B kaotab 30 g ja sellel pole purunevaid õmblusi. Näiv väljakeetmine on A puhul 4,5% ja B puhul 1,5%. Enne B valimist veenduge, et selle tükid, maitse ja hammustus jäävad vastuvõetavaks ning et see ei muutunud doseerimiseks liiga jäigaks. Korrake ülemise ja alumise heakskiidetud ahju ja annuse seadistuste all, seejärel kirjutage läbimise reegel kogu tulemuse ümber.

Külmutatud küpsetamata küpsetiste jaoks lisage tõeline külmutatud-hoidla ja küpsetage-külmutatud teest. Puuviljatäidise mudelite külmutamise-sulatus{5}}uuringud näitavad, miks koostis võib pärast rattasõitu muuta konsistentsi või eralduda. Täpne reaktsioon sõltub kogu täitesüsteemist. Seetõttu peaks teie heakskiit sisaldama kavandatud säilitusaega, pakkimis- ja küpsetusjuhiseid, mitte tuginema värskele-valmistatud jõudlusele.

Kontrollige niiskuse migratsiooni pärast jahutamist

Kondiitritooted võivad jätta ahju õige väljanägemise ja muutuda ladustamise ajal märjaks, kuivaks või eralduda. Vesi liigub täidise ja taigna vahel vastavalt terviklikule koostisele ja säilituskeskkonnale. Veega seotud tegevus võib aidata teadus- ja arendustegevusel mõista suunda ja mõju ohutusele, kuid see ei ole eraldiseisev-puuvilja vastuvõtunumber. Mõõtke valmis täidise ja pagarisüsteem valideeritud meetoditega.

Koostage säilivusaja jälgimise{0}plaan koos kavandatud pakendi, temperatuuri ja ajapunktidega. Kontrollige koore või puru tekstuuri liidese lähedal, täite sünereesi, pinnaniiskust, tükkide identiteeti, värvi, maitset, mikroobide vabanemise kriteeriume ja pakendi seisukorda. Kaasa külmutus-sulatustsükkel ainult siis, kui see tähistab levitamist või tarbijakäitlust; meelevaldne kuritarvitamine võib põhjustada tõrke, mida kaubanduslik toode kunagi ei näe.

Ananass illustreerib täieliku testi vajalikkust. Tükeldatud puuviljad võivad anda ereda happesuse ja kiudaineid, samas kui täitesüsteem määrab, kas vabanenud vedelik jääb seotuks ja kas taigna liides jääb vastuvõetavaks. Puuviljafotod ja toores maitse ei vasta sellele säilitamisküsimusele.

Kirjutage kahe{0}}kihiline ostuspetsifikatsioon

Määrake iga kriitilise piiri jaoks proovivõtuplaan ja otsuse reegel. Märkige kastide või kottide arv, proovi mass, külmutatud või sulatatud olek, meetod, tulemuse ühikud, kes võib vabastada või käes hoida ja mis käivitab uurimise. Analüüsisertifikaat toetab vabastamist ainult siis, kui see tuvastab sama partii, meetodi ja spetsifikatsiooni.

Lisage puuvilja päritolu, sordi, küpsusvahemiku, lõikamiskoha,{0}}pruunimisvastase töötluse, sõela või suuruse klassi, külmutusprotsessi, pakkematerjali ja nimega tootmisrajatise muutmise juhtelemendid. Iga muudatus ei nõua täielikku uuesti heakskiitmist, kuid lepingus peaks olema kirjas, millised muudatused vajavad teavitamist, laboratoorset võrdlust või liiniproovi.

Kinnitage sihipärast kasutamist ja toiduohutuse{0}}vastutust

Külmutamine ei muuda puuvilju steriilseks ega ole -söömiseks valmis-. Öelge tarnijale, kas puuviljad saavad täidise või valmis pagaritöö käigus valideeritud surmava töötluse. Kui puuvilju lisatakse pärast viimast tapmisetappi või kasutatakse küpsetamata täidises, kvalifitseerige koostisosa ja tarnija selleks ettenähtud otstarbeks. Vaadake üle oma sihtkoha jaoks vajalik ohuanalüüs, põllumajandus- ja protsessikontrollid, mikrobioloogiline plaan, võõrmaterjalide kontroll, jäägid, allergeenid ja partii jälgitavus.

Ärge käsitlege ahju sättepunkti kui tõendit, et iga puuviljaosake on korralikult töödeldud. Toote geomeetria, külmutatud lisamise temperatuur, tainas, täidise koostis ja külmad kohad on olulised. Pagaritootjale kuulub valmistoote protsessi-valideerimine. Tarnija dokumendid, partiide testid ja sissetulevad kontrollid toetavad seda süsteemi, kuid ei asenda seda.

Codex CXC 8 kasutab -18 kraadi või külmemat kiirkülmutatud-külmaahela baasjoonena ja nõuab temperatuuri reguleerimist ladustamise, transpordi ja teisaldamise kaudu. Viige tšekkide vastuvõtmine vastavusse kokkulepitud meetodi ja kohalike reeglitega. Stabiilne külmunud käsitsemine kaitseb seisukorda; see ei ole mikroobide hävitamise samm.

Kinnitage viie ühendatud värava kaudu

    Värava 1 - dokumendi sobivus:võrrelge puuvilja spetsifikatsiooni, koostisainete kirjeldust, protsessi kirjeldust, rajatise ulatust, kavandatud -kasutusaruannet, pakki, ladustamist ja partii-koodisüsteemi pagariäri ülevaatega. Enne taimekatsetuse taotlemist sulgege identiteedi- või ravilüngad.

    Värava 2 - sissetulev näidis:kasutage jälgitavat proovi ja allkirjastatud sulatus- või külmutatud{0}}kontrollimeetodit. Mõõda lõikejaotus, peened, defektid, vaba vedelik, nõrutatud saagis, Brix, happesus, värvus, maitse ja tekstuur. Hoidke tegeliku valemi ja säilinud võrdluse jaoks piisavalt materjali.

    Värava 3 - rida ja küpsetamise prooviversioon:registreerige puuvilja temperatuur, segamisjärjekord, aeg, pumba või hoiustamisseadistused, annuse varieerumine, seisakud, küpsetusprofiil, leke, tükkide säilivus ja valmis tekstuur. Võrrelge kontrollseadmega samades tootmistingimustes.

    Värava 4 - salvestusuuring:järgima kavandatud jahutamise, pakendamise, külmutamise ja levitamise teed. Vaadake kavandatud ajavahemike järel üle täidise-liidese, migratsiooni, sünereesi, maitse, värvi, pakendi ja ohutus vabastamise kriteeriumid.

    Värav 5 - esimene kaubasaadetis:võrrelda esinduskarpe kinnitatud näidiste, dokumentide ja protsesside piiridega. Hoidke kinni, jälgige partii tootmist ja määrake eskalatsioonitee enne, kui ülejäänud limiit tekib.

Korduma kippuvad küsimused

Kas külmutatud puuviljad tuleks enne pagaritäidise valmistamist üles sulatada?

Kasutage valemi ja varustuse jaoks kinnitatud tingimust. Sulatamine võimaldab mõõdetud nõrutamist ja hõlpsamat segamist, samas kui otsene külmutatud lisamine võib mõne toote puhul säilitada tükkide vormi. Määrake temperatuur, aeg, vabastatud-vedeliku töötlemine, kanalisatsioon ja hoidmine, mitte vahetada operaatori eelistusi.

Kas kõrgem Brix muudab külmutatud puuviljad küpsetamiseks paremaks?

Nr. Brix kirjeldab katsemeetodi alusel lahustuvaid tahkeid aineid. Tähtis on ka maitse, happesus, tekstuur, värvus, vaba vedelik, tükkide säilivus ja täielik täidise valem. Määrake kasuliku saagi-spetsiifiline vahemik ja tõestage tulemust valmis pagaritootes.

Milline lõikesuurus töötab pagariäris?

Maksimaalne kasutatav tükk sõltub kitsaimast avast, ventiilist, voolikust, pumbast, toote geomeetriast ja soovitud nähtavast viljast. Mõõtke kogu lõikejaotus ja laske viljad läbi tegeliku varustuse. Täringu nimisuurusest üksi ei piisa.

Kas sertifikaat võib tõendada küpsetamise stabiilsust?

Ei. Dokumendid võivad kirjeldada koostisaineid ja katsetulemusi, samas kui küpsetusstabiilsus tuleneb puuviljadest, täidise koostisest, taignast, annusest, seadmetest, ahju profiilist, jahutamisest ja säilitamisest. Kasutage jälgitavat prooviversiooni ja allkirjastatud valmis{2}toote aktsepteerimise kriteeriume.

Millist teavet peaks pakkumine sisaldama?

Saatke puuvili, vorm, lõikevahemik, eeldatav maht, pagariäri tüüp, täidise annus, kas puuviljad on nähtavad, sulatamistee, ladustamispiirang, küpsetusprofiil, pakk, sihtkoht, kasutusotstarve ja proovikogus. Märkige vabastamist mõjutavad defekt, koostis, ohutus ja dokumendipiirangud.

Viited

• Codex Alimentarius, kiirkülmutatud toiduainete tegevusjuhend, CXC 8-1976.
• Metarom, pagaritoodete täidised: viis tehnilist kriteeriumi tööstusliku täidise valimiseks.
• Eurohansa, termostabiilsed täidised puuviljatükkidega.
• Toidu hüdrokolloidid, puuviljatäidiste valmistamine: tapiokitärklise-pektiini segu mudeli külmutamise ja küpsetamise stabiilsus.
• Wayne Gisslen, Professionaalne küpsetus-, puuvilja- ja pirukate{0}}täidise käsitlemise juhend.