Külmutatud moorusmarjade mikroobide sisaldus: mida tulemused tegelikult tähendavad

Külmutatud mooruspuumarjad ei ole steriilsed ja madal aeroobne koguarv ei tõenda iseenesest, et palju on ohutu. Kasulik mikrobioloogiline hinnang eraldab kolm küsimust: kui palju kultiveeritavaid organisme esineb, kas hügieeni- või riknemisnäitajad on ebatavaliselt kõrged ja kas tuvastatakse määratletud patogeen või sooleviirus. Aeroobsete plaatide arvu, pärmi ja hallituse tulemused kirjeldavad peamiselt protsessi hügieeni ja riknemisrõhku. salmonella,Listeria monocytogenes, patogeensedE. coli, A-hepatiidi viirus ja noroviirus vastavad erinevatele ohutusküsimustele ja nõuavad oma meetodeid.

Puudub universaalne reegel, et iga külmutatud mooruspuupartii aeroobne koguarv peab olema alla 10 000 CFU/g ning pärmi ja hallituse koguarv alla 100 CFU/g. Need numbrid võivad olla privaatsed spetsifikatsioonid, kuid need ei ole täielik või globaalselt kohaldatav ohutusotsus. Õige limiit sõltub sihtkoha seadusest, sellest, kas puuvilju süüakse ilma kinnitatud tapmisetapita, kliendi riskihinnangust, laborimeetodist ja proovivõtuplaanist. Meie praktiline soovitus on kinnitada testpaneel ja vastuvõtmise reeglid enne tootmist, seejärel tõlgendada analüüsisertifikaati koos protsessi juhtimise, jälgitavuse, pakendamise ja külm{6}}ahela kirjetega.

Mida "mikroobne sisu" sisaldab

Väljendit "mikroobide sisaldus" kasutatakse sageli nii, nagu kirjeldaks üks laboritulemus kõike, mis viljal on. Ei tee seda. Loendus saadakse konkreetse söötme, inkubatsioonitemperatuuri, inkubatsiooniaja, lahjendusskeemi ja aruandlusreegli alusel. Muutke meetodit ja taastatav populatsioon võib muutuda. Seetõttu tuleks spetsifikatsioonis nimetada meetod või aktsepteeritud ekvivalent, selle asemel, et öelda ainult "TPC" või "mikrobioloogia läbitud".

CFU/g tähendab kolooniaid{0}}moodustavaid ühikuid grammi kohta. See on hinnang organismidele, mis on võimelised valitud tingimustel moodustama nähtavaid kolooniaid, mitte iga mikroobiraku otsene loendus. "Ei tuvastatud 25 grammi puhul" on määratletud analüütilise osa olemasolu{4}}või{5}}puudumine. See ei tähenda, et saadetise iga grammi on testitud. Seetõttu on näidisplaan,-kui palju ühikuid võetakse, millistest karpidest ja kuidas neid kombineeritakse,-limiidi kõrvale.

FDA praeguses bakterioloogilise analüüsi juhendis kirjeldatakse APC-d kui toote mikroorganismide sisalduse indikaatorit ja nähakse ette külmutatud toiduainete protseduur. Selle eraldi pärmi-ja hallituse{2}}peatükis kasutatakse erinevaid söötmeid ja inkubeerimistingimusi. See eraldamine on praktiline õppetund: tulemused on võrreldavad ainult siis, kui meetod, proovi ettevalmistamine, aruandluse alus ja avastamispiir on teada.

Miks üks "vastuvõetav arv" ei sobi igale partiile?

Arv saab tähenduslikuks alles pärast selle eesmärgi määratlemist. Saate kasutada APC ja pärmi{1}}ja-hallituse piire, et jälgida, kas põllu seisukord, pesemine, sorteerimine, kanalisatsioon või pakkimine triivib. Kui puuvilju müüakse -söögivalmis-jaemüügitootena, lisage turu ja riskianalüüsi nõutavad-spetsiifilised ohukriteeriumid, kuna etikett ja tavakasutus viitavad tarbimisele ilma toiduvalmistamiseta. Valideeritud kuumutusprotsessiga moosivabrik saab lõplikku ohtu kontrollida erineva protsessi kaudu. Need ei ole omavahel asendatavad vastuvõtuotsused.

Sihtkoha reeglid eristavad ka toidukategooriaid. Näiteks EL-i konsolideeritud mikrobioloogiliste-kriteeriumide määrus määrab, et 25 grammis salmonelloosi ei tuvastata, kui seda on ette nähtud -söömiseks valmis-söömiseks valmis-puu- ja köögiviljade söömiseks, ning Listeria kriteeriumid vastavalt toiduvalmis-söömis-kategooriale ja toote võimele kasvu toetada. Sama määrus ei kehtesta iga külmutatud terve marja kohta üht universaalset APC või pärmi-ja-hallituse piirangut. Seetõttu ei saa tervet mooruspuupartii kuulutada globaalselt nõuetele vastavaks kahe üldise arvu alusel, mis on kopeeritud teisest spetsifikatsioonist.

Uurimisväärtused on kasulik kontekst, mitte automaatsed ostulimiidid. 2021. aasta mooruspuu uuring näitas, et mikroobide koormus oli alla 1 × 10⁵CFU/g ühe kaltsium{0}}hüpokloriti eeltöötluse ajal, samas kui 2015. aasta uuring näitas, et külmutamine- vähendas katsetingimustes aeroobsete bakterite koguarvu enam kui kümme korda. Tooted, ravi, säilitusajad ja analüütilised plaanid olid nende uuringute jaoks spetsiifilised. Kumbki tulemus ei tõesta, et 100 000 CFU/g on universaalne kaubanduslik piirmäär või et külmutamine tagab usaldusväärselt sama vähenemise teises tehases.

    Töötatud näide:Oletame, et labor A teatab APC kui 2,7 log₁₀CFU/g ja labori B aruanded 3,7 log₁₀CFU/g kahe võrreldava partii puhul, mida on testitud sama meetodiga. Esimene on umbes 10^2.7või 501 CFU/g; teine ​​on umbes 10^3.7või 5012 CFU/g. Erinevus on ligikaudu kümnekordne, mitte "üks ühik". Kui teie kindlaksmääratud protsessi lähteväärtus on esimese tulemuse lähedal, väärib teine ​​tulemus kõrvalekalde ülevaatamist isegi siis, kui mõlemad numbrid jäävad alla 10 000 CFU/g eralae. Enne vabastamist kontrollige töötlemata-puuviljade seisukorda, pesu-vee kontrolli, kanalisatsiooni, hoidmisaega ja proovi esinduslikkust.

Kust mikroorganismid pärinevad-ja mis külmutamine muutub

Mooruspuumarjad on pehmed,{0}}kõrge niiskusega viljad. Kahjustused ja mahla lekkimine loovad suurema võimaluse saaste levimiseks tervetele viljadele. Asjakohased allikad algavad enne külmumistunnelit: kokkupuude pinnasega, loomade sissetung, põllumajandusvesi, märjad koristustingimused, ebapuhtad konteinerid, töötajate hügieen, hiline jahutus, saastunud pesu- või loputusvesi, seadmete pinnad ning toore ja puhastatud puuviljade kokkupuude. Codex berry -hügieenijuhised hõlmavad konkreetselt mooruspuupuid ja tõstavad esile füüsilisi kahjustusi, puhast vett, töötajate hügieeni, eraldamist ja ristsaastumise vältimist.

Külmutamine peatab suures osas mikroobide kasvu, samal ajal kui toode jääb pidevalt külmutama, kuid see ei ole steriliseerimine. Mõned organismid võivad vigastada või väheneda, samas kui ellujääjad võivad jääda. Viirused on omaette murekoht, sest nad ei paljune toidus, mistõttu APC ei saa neid paljastada. FDA värskete-ja-külmutatud marjade strateegias öeldakse, et A-hepatiidi ja noroviiruse puhanguid on seostatud marjadega, ning rõhutab hügieenilisi tavasid põllult töötlemise kaudu. FDA testis 2019.–2023. aasta järelevalveülesandes 1558 külmutatud maasika-, vaarika- ja murakaproovi, tuvastades A-hepatiidi viiruse kaheksal ja noroviiruse kümnel. Mooruspuumarjad ei olnud selle ülesande osa, seega tuleks neid andmeid kasutada marjade{11}}kategooria ohutõendina, mitte mooruspuu levimuse hinnanguna.

Blanšeerimist ei tohiks lisada igasse külmutatud{0}}mooruspuu protsessi kirjeldusse. See on levinud paljude köögiviljade puhul, kuna kontrollib ensüüme ja võib vähendada mikroobide teket, kuid tooreks kasutamiseks mõeldud külmutatud marju võib töödelda ilma mikrobiotsiidita. Codexi marjajuhised hõlmavad selgesõnaliselt külmutatud-söömisvalmis-marju, mis on toodetud ilma sellise sammuta. Kui tarnija kasutab blanšeerimist, pastöriseerimist, kiiritamist või muud sekkumist, taotlege valideeritud parameetreid ja toote mõju; kui ei, siis kontrollige välihügieeni, vee, personali, kanalisatsiooni, testimise ja ettenähtud{6}}kasutusjuhiseid.

MeieIQF külmutamise juhendselgitab sama tööpiiri: individuaalne kiirkülmutamine parandab tükkide eraldamist ja käsitsemist, kuid see ei asenda hügieeni ega ohukontrolli. Külmutatud{1}}tootmise riskide ja testide planeerimise laiema ülevaate saamiseks vaadakekülmutatud{0}}toidu ohutuse ja testimise juhend.

Valige kasutusotstarvetest testpaneel

Alustage toote tegelikust tarbimise teest. Kas marjad lähevad otse smuuti, jaemüügikotti, sulatatud magustoidu, jogurtikatte või garneeringu sisse ilma kinnitatud tapmiseta? Kas neid keedetakse kontrollitud aja ja temperatuuri all moosis, pagariäidises või kastmes? Kas sihtkoha asutus liigitab toote söömiseks-valmis-, koostisosaks edasiseks töötlemiseks või millekski muuks? Vastus muudab ohuanalüüsi ja vabastamispaneeli.

Protsessi trendide jaoks on APC pluss pärm ja hallitus mõistlik lähtepaar. Lisage sobiv hügieeninäitaja, kui sellel on teie protsessiplaanis määratletud roll. Toidu-ohutust vabastamiseks valige sihtkoha nõuetest ja riskihinnangust ohuspetsiifilised-testid, selle asemel, et eeldada, et neid asendab madal indikaatorite arv. Marjade-söömiseks-valmis programm võib vajada Salmonella ja Listeria kriteeriume ning enteraalset-viiruse strateegiat; edasine-töödeldud koostisosade programm peaks ühendama sissetulevad-partii kriteeriumid kinnitatud allavoolu kontrolliga.

Meetodi valik on sama oluline kui organismi nimi. Määrake tunnustatud standardmeetod või valideeritud ekvivalent, aruandlusüksus, analüütiline osa ja avastamispiir. ISO 4833-1 hõlmab aeroobsete organismide kolooniate arvu 30 kraadi juures, samas kui ISO 21527-1 hõlmab elujõulise pärmi ja hallituse loendamist toodetes, mille veeaktiivsus on üle 0,95, sealhulgas puuviljad. FDA BAM pakub veel üht tunnustatud meetodite perekonda. Ärge võrrelge ühe meetodi tulemust teise meetodi ümber ehitatud ajaloolise piiriga, välja arvatud juhul, kui teie labor on tuvastanud samaväärsuse.

Proovivõtt on kõige levinum varjatud nõrkus. Ühe karbi ülaosast võetud komposiit võib tootmispartiis erineda. Määrake partii, prooviühikute arv, karbi asukohad, proovivõtuaeg, proovi mass, koostamise reegel, transporditemperatuur ja laboratoorse vastuvõtu tingimus. Kui patogeeni kriteerium kasutab viit prooviühikut, ei ole ühel ühikul põhinev aruanne sama plaan, isegi kui mõlemad ütlevad "ei tuvastatud".

    Praktiline näide:Hüpoteetiline smuutibränd kavatseb kasutada terveid IQF-i mooruspuuvilju ilma kuumutamata. Selle pakutud spetsifikatsioonis on loetletud ainult APC ja pärm/hallitus. Kuna kasutus on valmis-söömiseks-, ei käsitleks me neid kahte loendit täieliku ohutuspaneelina. Enne tootmise vastuvõtmist kaardistaksime sihtkoha nõuded, lisaksime kohaldatavad patogeenikriteeriumid, hindaksime entero{5}}viiruse ennetamist ja kontrollimist, määraksime prooviplaani ning kinnitaksime etiketi ja käsitsemisjuhised. Tegevus seisneb ohuvahe sulgemises enne esimest saadetist, mitte pärast seda, kui madal APC tulemus loob vale kindlustunde.

Kuidas kirjutada kaitstavat mikrobioloogilist spetsifikatsiooni

Kasulik spetsifikatsioon on kokkulepe otsuste kohta, mitte ainult organismide nimede loend. Esitage täpne toote vorm ülaossa: terve IQF mooruspuu, liik või kaubanduslik sort, kui see on asjakohane, magustamata või koostisega, ettenähtud kasutusotstarve ja kas on oodata edasist kuumtöötlust. Seejärel esitage iga test, võrdlusmeetod, proovivõtuplaan, piirmäär, ühik, testimise etapp ja tegevus mittevastava tulemuse saavutamiseks.

Kvantitatiivsete näitajate jaoks määrake, kas piirang kehtib iga valimiüksuse, keskmise või mitme -klassi plaani kohtam, M, n, jac. Kohaloleku-või-puudumise kriteeriumide jaoks märkige analüütiline osa, näiteks "ei tuvastatud 25 grammis" ja ühikute arv. Kaasake aruandlusreegel tulemuste kohta, mis jäävad alla meetodi kvantifitseerimispiiri. Ilma selle detailita "<10 CFU/g" may be misread as zero when it actually means the method could not quantify below ten under the reported conditions.

Linkige vabastamisotsus dokumenteeritud vastusega. Indikaatori suund peaks käivitama kinnipidamise, suundumuste ülevaatamise, uurimise ja määratletud kordustesti või kõrvaldamise protseduuri. Patogeeni tuvastamist ei käsitleta tavalise kvaliteedihälbena; järgige kehtivaid toidu-ohutuse, kõrvaldamise, tagasivõtmise, teavitamise ja parandusmeetmete{3}}nõudeid. Näiteks praegune EL-i määrus nõuab parandusmeetmeid ja põhjuste uurimist pärast ebarahuldavaid tulemusi ning määrab turult kõrvaldamise või tagasikutsumise juba turule lastud toote toidu{5}}ohutuse-kriteeriumi tõrke tõttu.

Analüüsisertifikaat peaks identifitseerima toote, partii või partii, tootmiskuupäeva, proovivõtukuupäeva, laboratooriumi, meetodid, tulemused, ühikud, vajaduse korral avastamispiirid ja loa. Vaata üle labori pädevus ja ulatus; lihvitud PDF ei ole tõend selle kohta, et nimetatud meetod või maatriks kuulub akrediteeringu alla. XMSD voolsertifikaadi ja dokumendi lehtnäitab äritõendite tüüpe, mis võivad ülevaatust toetada, kuid kinnitatud tellimuse spetsifikatsioon jääb kontrollivaks dokumendiks.

Protsessi tõendid on olulisemad kui mööduv hetktõmmis

Lõppenud-toote testimisel võetakse proovid väga väikesest osast kaubanduslikust partiist. See on tõend, mitte ennetustöö asendaja. Tugevam programm ühendab tulemuse põllu ja rajatiste kontrollidega: põllumajanduslik-veeriski juhtimine, kahjustatud või maapinnaga-kontaktsete puuviljade välistamine, töötajate hügieen, kiire jahutus, hügieenilised mahutid, kontrollitud pesuvesi, töötlemata ja puhastatud tsoonide eraldamine, sanitaartingimuste kontrollimine, ennetav hooldus, keskkonnakontroll ja jälgitavus.

Trendiandmed on eriti väärtuslikud. Vaadake üle APC ja pärmi/hallituse tulemused farmi, saagikoristuse kuupäeva, liini, vahetuse, sanitaartsükli ja aastaaja järgi. Üksainus mööduv partii võib istuda halveneva trendi sees; mitmed stabiilsed partiid võivad näidata, et juhtseadised käituvad järjepidevalt. Kui protsessiandmeid on piisavalt, määrake sisehoiatuse tase alla lepingujärgse tagasilükkamise limiidi. Hoiatus ei ole seaduslik piirang-see on varajase-hoiatustööriist, mis annab protsessorile aega triivi korrigeerimiseks, enne kui valmis partii ebaõnnestub.

Pakend kaitseb juba-kontrollitud toodet käitlemiskahjustuste, niiskuse kadumise, lõhna ülekandumise ja pakkimisjärgse kokkupuute eest. See ei desinfitseeri puuvilju. Kontrollige tihendi terviklikkust, voodri seisukorda, karbi puhtust, kodeerimist ja seda, kas pakk püsib tegelikul külmutatud teekonnal üle. XMSD-dkülmutatud-toidu pakendite ülevaadeaitab teil kujundada küsimusi sisekottide, karpide, siltide ja kaubaaluste kaitse kohta, ilma et segaksite pakendi toimivust mikroobse valideerimisega.

    Praktiline näide:Hüpoteetilisel saabumispartiil on läbiv COA, kuid mitmes karbis on suur jäämass, märg välislaud ja kahjustatud sisevooder. Laboritulemus kirjeldab testimise ajal esitatud proovi; see ei kustuta saabumise tõendeid. Asetage mõjutatud partii ootele, säilitage fotod ja temperatuuriandmed, kaardistage kahjustatud kastid, võtke proov kokkulepitud uurimisplaani alusel ja otsustage kombineeritud tõendite põhjal paigutus. See toiming kaitseb nii ohutust kui ka kvaliteeti, samal ajal kui uuritakse algpõhjust -laadimisega, tihendi riket või temperatuurikõikumisi-.

Praktiline vabastamise ja saabumise otsus

Enne tootmist määratlege toode, kasutusala, turg, ohud, meetodid, näidisplaan, piirangud ja parandusmeetmed. Enne saatmist sobitage COA partiiga ja vaadake üle protsessi kõrvalekalded, sanitaartingimused, jälgitavus, pakendamine ja temperatuuri kontroll. Saabumisel kontrollige tihendi seisukorda, kodeerimist, külmumist, sulamise või lekke tõendeid, temperatuuriandmeid ja kokkulepitud kontrollproovi. Hoidke ohutus- ja kvaliteedinäitajad lahus: sügavkülmiku põletus või pehme tekstuur võib olla kvaliteedirike, samas kui patogeeni tagajärg või kontrollimatu saastatus on ohutuse küsimus.

Ärge keskmistage tõsist signaali. Kui üks näidisühik on kohaloleku-või-puudumise kriteeriumi alusel positiivne, ei tühista neli negatiivset ühikut seda. Kui üks karp on kaotanud partii identiteedi või selle pitser on avatud, isoleerige see isegi siis, kui naaberkarbid näevad normaalsed välja. Teie kirjalikus plaanis peaks olema kirjas, kes paneb partii ootele, milliseid andmeid säilitatakse, kuidas on lubatud täiendav proovide võtmine ja kes võib varu vabastada või tagasi lükata. See muudab laboriandmed kontrollitud otsuseks mitteametliku arutelu asemel pärast saabumist.

Kui vajate kiiret otsustamise reeglit, kasutage seda: ärge kunagi kinnitage külmutatud mooruspuupartii, sest kaks indikaatorit näivad madalad. Kinnitage see, kuna kavandatud kasutus on määratletud, kohaldatavad ohud on hõlmatud, meetodid ja proovivõtuplaan vastavad spetsifikatsioonile, ennetavad kontrollid on usaldusväärsed, tulemused vastavad ning saadetis saabub tervete jälgitavuse ja külma{1}}ahela tõenditega.

Viited

• USA FDA: bakterioloogiline analüütiline käsiraamat
• USA FDA: FY2019–2023 mikrobioloogilise seire proovide võtmine külmutatud marjadest
• USA FDA: marjadega seotud noroviiruse ja A-hepatiidi puhangute ennetamise strateegia
• EUR-Lex: konsolideeritud määrus (EÜ) nr 2073/2005 toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta
• Codex Alimentarius: Lisa projekt värskete ja külmutatud marjade, sealhulgas moorusmarjade hügieeni kohta
• ISO 4833-1: kolooniate arv 30 kraadi juures
• ISO 21527-1: pärmseente ja hallitusseente loendus suure-veeaktiivsusega toiduainetes
• Kim et al. (2015): Külmumistemperatuuri mõju mooruspuu kvaliteedile
• Powpongchan (2021): külmutatud mooruspuu kvaliteedi eeltöötlus- ja külmutusmeetodid