Seente toitumine: kalorid, valgud, kiudained ja tootevormid

Tavalised kulinaarsed seened annavad suhteliselt vähe kaloreid, tagasihoidlikus koguses valku ja kiudaineid ning mitmeid vitamiine ja mineraalaineid. Kogused varieeruvad olenevalt liigist ja toote vormist. USDA SR Legacy võrdlusandmetes sisaldab 100 g tooreid valgeid seeni 22 kcal, 3,09 g valku ja 1 g kiudaineid. Toores austri seened sisaldavad sama kaalu alusel 33 kcal, 3,31 g valku ja 2,3 g kiudaineid.

Need arvud kirjeldavad nimetatud võrdlustoite. Küpsetatud roog, kuivatatud koostisosa ja maitsestatud külmutatud toode vajavad teavet, mis vastab nende enda vormile. Alustage liigist ja kaalumispunktist, seejärel arvutage toidukorras kasutatud kogus. Selline lähenemine annab kasulikuma vastuse kui nimetada kõiki seeni kõrge valgusisaldusega või valida üks sort igas suhtes kõige toitainerikkamaks.

Võrrelge sama toiduvormi sama kaalu

Allolevas võrdluses kasutatakse kolme toortoidu{0}}kirjet USDA FoodData Centrali SR Legacy andmekogumist. Raw kirjeldab andmebaasi mõõtmise alust, mitte soovitust süüa toodet kuumtöötlemata kujul. Järgige tegelikult ostetud seente valmistamise juhiseid, sealhulgas vajaduse korral põhjalikku küpsetamist.

Kõik kolm sissekannet sisaldavad rasva alla 0,5 g 100 g kohta: valged seened 0,34 g, austriseened 0,41 g ja shiitake 0,49 g. Need erinevad valgu ja kiudainete poolest, kuid portsjoni suurus on siiski oluline. Väike kate annab erineva koguse seentest, mida kasutatakse kausi või täidise olulise koostisosana.

Kasutage võrdlust panuse ulatuse mõistmiseks.

Näiteks näitavad võrdlusväärtused, et need seened sisaldavad mõne grammi valku 100 g kohta. Need võivad olla osa valku sisaldavast einest, samas kui muud koostisosad aitavad kogusummat määrata. Nende kulinaarne roll võib olla nii maitses, tekstuuris ja mitmekesisuses kui ka ühe toitaine koguses.

Tootevaliku jaoks meiekülmutatud šampinjonide teavetuvastab nupu-seene kategooria. Enne selle kasutamist retsepti arvutamisel siduge pakutav toode selle enda toitumisalase teabega. Kategooria nimi on koostisosa tuvastamise lähtepunkt; Täpne tarnitud vorm, koostisosad ja valmistamise olek täidavad kirjelduse.

Hoidke andmeallika koopia koos arvutusega. Märkige üles toidu nimi, -100 grammi või portsjoni kohta ja see, kas arvud kirjeldavad toodet tarnituna või pärast valmistamist. Teine inimene peaks suutma aritmeetikat järgida, ilma et aimataks, millist seene versiooni kasutati.

Teisendage viide tegelikult kasutatud osaks

Toimiv näide: võtke hüpoteetiline retsept, milles kasutatakse 75 g valgeid seeni, mõõdetuna samal toortoidul-, mis USDA kirjes. Korrutage iga väärtus 100 grammi kohta 0,75-ga. Seente osakaal on 16,5 kcal, ligikaudu 2,32 g valku ja 0,75 g kiudaineid, enne kui arvestada ülejäänud retsepti ja valmistamist.

Arvutamine on lihtne: toitainete kogus 100 g kohta korrutatakse portsjoni massiga grammides, jagatud 100-ga.

Hoidke üksus iga vastuse juures. Kalorid, grammi valku ja milligrammi mineraali on erinevad kogused. Nende korrutamine sama osateguriga on asjakohane, kuid nende ühendamine üheks summaks ei ole sobilik. Retseptifaili puhul asetage ühikud toitainete nimetuste kõrvale, nii et number jääb teisele töölehel kopeerimisel arusaadavaks.

Näide ei näe ette igapäevast portsjonit. FDA selgitab, et toitumisalaste faktide etiketil olev portsjoni suurus peegeldab pigem tavaliselt tarbitavat kogust kui juhist selle kohta, kui palju inimene peaks sööma. Kui tegelik portsjon erineb märgistatud portsjonist, kohandage arve vastavalt tarbitud kogusele.

Seente loendus on vähem kasulik kui mõõdetud kaal, kui tükkide suurus on erinev.

Üks suur kork ja mitu väikest tükki võivad hõivata erineva mahu või kaaluda erineva koguse. Ka viilud settivad tassi erinevalt tervetest seentest. Kui järjepidevus on oluline, kasutage kaalu ja määrake kaalumispunkt. Kui köök läheb kulbiga tükkideks, kontrollige selle kulbi raskust konkreetse kasutatava lõikega.

Pärast toote muutmist korrake kontrolli. Uus lõige võib sama kulbiga sobida erinevalt isegi siis, kui sildil on veel kirjas seened. XMSD-s ühendaksime nõutud tüki suuruse köögi portsjonimeetodiga, sest kasutatav spetsifikatsioon peaks toetama nii valmis välimust kui ka retseptis korratavat kogust.

Valgud ja kiudained kuuluvad kogu-toidukordade arvutusse

Seened võivad anda valku ja kiudaineid ilma kõike, mida toidukord vajab. Võrdlustabelis on toodud summa, mitte tugineda laiale nõudele. Teradest, kaunviljadest, munadest, piimatoodetest, lihast või muudest koostisosadest koosneva roa puhul arvutage välja iga eseme panus ja lisage seejärel vastavad toitainete üldkogused.

Soolane tekstuur võib muuta seened kasulikuks retseptis, kus osa liha asendatakse. See kulinaarne asendus muudab koostisosade loetelu; see ei kehtesta võrdset valgu-, raua- ega vitamiinisisaldust. Kui toitumisalane samaväärsus on oluline, hinnake täielikku muudetud retsepti. Näiteks võib kastmel pärast retsepti muutmist olla sama portsjonkaal, samas kui selle valku{3}}sisaldavate koostisosade kogused on erinevad.

Meiekülmutatud austrite seente tooteteavepakub retsepti väljatöötamiseks ühte näidet erinevast seenevormist. Vaadake selle lõike- ja valmistamisjuhised koos pakutud eseme toitumisandmetega üle.

Kasutage varajase arutelu suunamiseks toorete austrite seente võrdlusväärtust. Konkreetse koostise puhul lähtuge kaasasolevast tooteteabest ja selle valmistamise alusest.

Kiu puhul kasutage deklareeritud või võrdluskogust järjepidevalt.

Kolm töötlemata kirjet on vahemikus 1–2,5 g kiudaineid 100 g kohta. See vahemik selgitab, miks üks üldine seenekuju võib liigi muutumisel olla eksitav.

Segu jaoks kasutage selle enda teavet või arvutage tuvastatud komponentide ja nende vahekordade põhjal samas etapis. Nii on ka hilisemat suhtemuutust lihtsam hinnata.

Vältige valmis{0}}toidu väite koostamist ühest atraktiivsest koostisosanumbrist. Seeni, ümbriseid, õli ja maitseaineid sisaldaval täidisel on ainuüksi seentest erinev toiteväärtus. Oluline on ka iga portsjoni täidise kogus. Kasulik arendusdokument hoiab koos koostisosade kaalu, valmis partii massi ja portsjonite arvu.

Kui serveerimisprotseduur muutub, vaadake arvutust uuesti. Suurem portsjon täidist või erinev kogus kastet muudab tegelikult pakutavat ka siis, kui seenetarnija jääb samaks. See on retsepti-juhtimisprobleem, mille saab lahendada valmis portsjoni mõõtmisega ja praeguse meetodi salvestamisega.

Vitamiinid ja mineraalid on erinevad, eriti D-vitamiin

Seened sisaldavad mitmeid B-vitamiine ja mineraalaineid. Näiteks USDA toore valge{1}}seene kirje sisaldab 0,402 mg riboflaviini, 3,607 mg niatsiini, 0,318 mg vaske ja 9,3 mikrogrammi seleeni 100 g kohta. Need numbrid illustreerivad ühe nimega toidu panust. Erinevate liikide valimisel kasutage sobivat kirjet või tooteandmeid.

D-vitamiin väärib eraldi kontrolli.

NIH toidulisandite büroo märgib, et seened pakuvad üldiselt väikeses koguses D-vitamiini ja ultraviolettkiirgusega kokkupuude võib nende sisaldust suurendada. Spetsiaalselt D-vitamiini jaoks valitud toode vajab seda omadust toetavat teavet. Otsige tegeliku kauba deklareeritud kogust ja serveerimisalust, selle asemel, et järeldada korgi värvi või suuruse järgi.

Samades USDA toores võrdluskirjetes on D-vitamiini 0,2 mikrogrammi 100 g kohta valgete seente puhul, 0,7 mikrogrammi austrite ja 0,4 mikrogrammi shiitake puhul. Ultraviolettvalgusega töödeldud toodetel võivad olla erinevad väärtused. Ainuüksi liiginimi ei kirjelda seega iga selle nime all müüdava toote D-vitamiini panust.

Menüü koostaja jaoks hoidke mikrotoitainete teave sama konkreetsena kui põhikoostisosade kirje. Kui toode valitakse märgitud vitamiinikoguse tõttu, lisage selle toote viitele toetav teave.

Enne varasema joonise uude retsepti lisamist kontrollige asenduskaupa. Säilitage dokumendi versioon, et toiteväärtust oleks võimalik jälgida valitud koostisosani.

Fotol on erinev ülesanne: see näitab toote välimust.

Pilt seentest kasvupeenras võib selgitada toiduallikat, samas kui kork või viilufoto aitab vormi suhelda. Kumbki ei anna vitamiini mõõtmist. Kui toitainete sisaldus muudab ostuotsust, kasutage kirjalikke andmeid ja selgitage nende aluseid enne selleks otstarbeks proovi kinnitamist.

Kuivatatud seened kontsentreerivad toitu väiksemaks massiks

Kuivatamine eemaldab vee, seega ei tohiks kuivatatud ja värskeid seeni võrrelda, nagu oleks võrdsed kaalud esindatud sama koguse lähteainega. USDA kuivatatud-shiitake kirje sisaldab 296 kcal, 9,58 g valku ja 11,5 g kiudaineid 100 g kohta. Seega vastab 10 g kuivaine kogus selle võrdlusaluse põhjal 29,6 kcal, ligikaudu 0,96 g valku ja 1,15 g kiudaineid.

Kuiva kogus on selle arvutuse kasulik lähtepunkt.

Pärast rehüdratsiooni kaaluvad seened rohkem, kuna on lisatud vett. Registreerige kuivsisend ja ettevalmistatud, tühjendatud kaal eraldi, kui mõlemad on retsepti jaoks olulised. Võetud vesi mõjutab serveeritud kaalu, samas kui kärpimine, äravisatud vedelik ja sellele järgnev keetmine kuuluvad ettevalmistusregistrisse.

Meiekuivatatud seente valikhõlmab tooteid, millel on oma liigimääratlus- ja valmistamisnõuded. Kuivanud kork, katkine tükk ja pulber võivad luua köögis erinevat tööd. Valige ettenähtud kasutuse vorm, seejärel arvutage selgelt määratletud etapis retsepti sisestamisel tegelik kogus.

Eraldi andmebaasikirjed ei ole katse enne{0}}ja-pärast töötlemist. Toore rekordi võrdlemine kuivatatud rekordiga ei anna teile täpselt teada, kui palju igast toitainest konkreetne kuivatamisprotsess alles jäi.

Konkreetse tooteküsimuse korral kasutage tarnija teavet ja selle tootega seotud valmistamismeetodit. Küsige, kas arvud kirjeldavad kuivaine või märgitud ettevalmistatud kogust.

Köögiproovi jaoks pange tähele, kas rehüdratsioonivedelikku kasutatakse tassis või visatakse ära. Jätkake võrdluspartiide jaoks sama meetodit. Kui üks kokk kasutab vedelikku supis ja teine ​​kurnab seened täidiseks, on ta koostanud erinevad retseptid erinevate kaalumispunktidega.

See eristus aitab kaasa ka ostmisele. Koostisainete kasutamise võrdlemiseks ei piisa hinnalehel olevast väikseimast kuivmassist. Võtke arvesse vajalikku ettevalmistatud kogust, kavandatud retseptis mõõdetud tulemust ja täiendavaid ettevalmistustöid. Hoidke kulude ja toitumise arvutused sama tootevormi juures, et võrdlus oleks ühtne.

Keetmine ja lisatud koostisosad muudavad valmis rooga

Seene koostisosa on ainult üks osa keedetud toidust. Lisatud õli, kaste, puljong ja muud koostisosad annavad oma toitaineid. Ka allesjäänud või kaotatud vee hulk muudab valmiskaalu. Seetõttu ei tohiks tooraine väärtust 100 grammi kohta esitada maitsestatud keedetud portsjoni toiteväärtusena.

Enne andmete valimist otsustage, mida arvutate.

Koostisosade võrdlemiseks kasutage samaväärseid tarnitud vorme ja koguseid. Valmis retsepti jaoks kasutage sobivat-retsepti arvutamise meetodit, sealhulgas sobivat valmistamise alust ja lõppsaagist. Kui toitainealane väide on kaubandusliku toote puhul kesksel kohal, laske enne tooteteabes sellele tuginemist asjaomase turu jaoks üle vaadata seda toetav arvutus või analüüs.

Tavalised ja soolatud keedetud seened näitavad, miks kirjeldus on oluline. USDA loetleb keedetud, nõrutatud ja ilma soolata valmistatud valgete seente puhul 2 mg naatriumi 100 g kohta, samas kui eraldi loetletud soolaga valmistatud versiooni puhul on see 238 mg.

Need võrdlustoidud illustreerivad koostise erinevust. XMSD-üksuse puhul kasutage maitsestatud retsepti panuse arvutamisel selle koostisosade deklaratsiooni ja naatriumi teavet.

Lugege koostisosade loetelu koos toitumisandmetega.

Tavaline seenetoode jätab maitsestamise retsepti juurde. Kaasasolev kaste või maitseainesegu lisab veel ühe komplekti koostisosi, millega arvestada. Võrdluse ajal hoidke muud retsepti komponendid järjepidevad, et seenetoote mõju oleks selgelt hinnatav. Salvestage tahtlikud kohandused pärast eelistatud versiooni valimist.

Ettevalmistus peab olema ka toote jaoks sobiv. Meieseeneköögi ja ohutusjuhendhõlmab liikide, tarnitava vormi ja käitlemise eristamist. Toitumishuvi on põhjus koostisosade mõistmiseks, mitte selle toiduvalmistamisjuhistest mööda hiilimiseks. Kasulik retsept peaks tarnima ettenähtud toitu ohutult ja järjepidevalt ning pakkuma põhjendatud toitumisalase arvutuse.

Segu vajab oma koostist ja arvutusi

Praktiline näide: kujutage ette arenduskatset, milles 60 g tooreid valgeid seeni segatakse 40 g toorete austrite seentega. Kasutades samu USDA võrdluskirjeid, sisaldab 100 g segu 26,4 kcal: 22 korrutatuna 0,6-ga, pluss 33 korrutatuna 0,4-ga. Valku on umbes 3,18 g ja kiudaineid 1,52 g enne keetmist või muude koostisosade lisamist.

Arvutus on kahe tuvastatud komponendi kaalutud keskmine.

See toimib, kuna näide määratleb mõlemad liigid, nende massid ja ühise toortoidu{0}}aluse. Tarnitud külmutatud segu puhul kasutage selle tegeliku segu või komponentide teavet vastavuse alusel. Illustreeriv arvutus ei määra kaubandusliku toote väärtust, mille koostis või valmistamisaste on erinev.

Nüüd muutke arvutus kasulikuks lühiülevaateks. Täpsustage segu koostis ja iga komponendi kavandatud lõige ning seejärel kontrollige, kas proov vastab sellele komponendile. Peamiselt ühte tüüpi seeni sisaldav peotäis võib erineda teisest samast pakist võetud peotäiest.

Valige portsjoni- ja segamismeetod, mis jaotab segu ettenähtud viisil. Kontrollige katse ajal mitut valmis portsjonit ja registreerige kõik esindusliku portsjoni saamiseks vajalikud kohandused.

Vaataksime koos üle koostise ja rakenduse. Nähtavaks katteks mõeldud segu vajab erinevat välimuse hindamist kui kastmeks hakitud. Toiteväärtuse arvutamisel järgitakse kokkulepitud koostist, samal ajal kui köögikatses hinnatakse, kuidas see koostis valmistoidus jaotub.

Hoidke need tulemused samas arvestuses. Kui segusuhe maitse või tekstuuri osas muutub, arvutage asjakohased toitainenäitajad ümber. Kui ainult lõige muutub, vaadake portsjonit ja valmistamist enne olemasoleva portsjoni kaalu järgimist üle. See hoiab ära selle, et praktiline toote kohandamine ei muutuks menüüteabe märkamatuks muutuseks.

Tulemuseks on määratletud koostisosa ja korratav retsept, mitte üldine seente keskmine. See on kasulik, olenemata sellest, kas järgmine otsus puudutab proovi, tööosa või jätkuva tarnimise ajakohastatud spetsifikatsiooni.

Lugege toitaineteavet, muutmata seda terviselubaduseks

Toitainete sisaldus ja haiguste ravi on erinevad küsimused. Memorial Sloan Ketteringi shiitake ülevaade eristab ekstraktide ja lentinaanipreparaatide uuringuid tervete seente söömisest. Nende materjalide kohta tehtud järeldusi ei saa lihtsalt tavalise seeneportsjoni puhul rakendada. Toidu koostisosa ei tohiks kirjeldada kui vähivastast ravi ega arstiabi asendajat.

Igapäevaseks valikuks on kasulik teave otsesem.

FDA kirjeldab päevaväärtuse protsenti kui ühes portsjonis sisalduva toitaine osakaalu päevases võrdluskoguses. Üldise siltide-lugemisjuhisena on 5% DV või vähem madal ja 20% või rohkem DV kõrge. Võrrelge tooteid samal serveerimisel ja lugege iga toitainet eraldi; protsendid ei ole üks skoor toidu kohta.

Tarnijaga arutlemiseks küsige täpse toote toitumisalast teavet, sealhulgas selle koostisosi ja mõõtmisaluseid.Pakendi teavepeaks säilitama kauba identiteedi, pakendi koguse ja käsitsemisjuhised ühendatud. Kotiformaat võib aidata köögil tööpartii hallata, samas kui tooteandmed toetavad arvutust.

Valige seened, mis sobivad ettenähtud rooga ja kasutage nende toiteväärtust täpselt. Nimetatud liik, mõõdetud portsjon ja selge ettevalmistusrekord annavad hea lähtepunkti. Lisage muud koostisosad, arvestage valmis serveeringuga ja säilitage andmeallikas. Tulemuseks on teave, mida kokk saab kasutada ja ostja saab kontrollida, kui toode muutub.

Viited

• USDA FoodData Central: SR Legacy Data, aprill 2018
• NIH toidulisandite büroo: D-vitamiin
• FDA: toitumisfaktide märgistuse mõistmine
• Sloan Ketteringi mälestusmärk: šiitake seente uurimine