Hautatud searibid: õrn liha, tasakaalustatud kaste ja köögiviljad
Jun 11, 2020
Hautatud searibide puhul hoidke liha küpsemist kaetud pannil, kus on piisavalt vedelikku, et vältida kuivamist, seejärel hinnake õrnust ja vajadusel viimistlege kaste eraldi. Ärge kasutage vee kadumist signaalina, et ribid on tehtud. Kaste võib muutuda kontsentreerituks, kui liha on veel kõva, eriti laial pannil või lahtise kaane all.
Ohutus ja tekstuur on eraldi kontrollid. Minnesota ülikooli laienduses on temperatuur 145 kraadi F ehk umbes 63 kraadi C, millele järgneb kolm-minutilist pausi värskete searibide jaoks. See miinimum ei luba hautatud pehmet tekstuuri. University of Wyoming Extension selgitab, et ribid sisaldavad sidekude ja võivad kasu saada niiskest toidust. Jätkake sobivat küpsetusprotsessi, kuni liha on samuti soovitud pehme.
Enne maitsestamist valige lõike ja portsjoni suurus. Mõõtke sojakastet, suhkrut, äädikat või muid kasutatavaid lisandeid, hoidke potti kuivamise eest ning maitsege alles pärast liha ja kastme korralikku valmimist. Köögivilju saab küpsetada koos ribidega või valmistada eraldi, olenevalt sellest, kas soovite, et need oleksid kastmes pehmed või taldrikul eristuvad.
Alustage ribilõikega, mis teil tegelikult on
Nimetus ribs hõlmab mitmeid tooteid. Riiklik sealihaamet eristab väiksemaid seljaribi kõhult võetud ribidest ja kirjeldab St Louis-stiilis ribisid kui ruudukujulist ribilõike. Maatri{4}}stiilis ribid on veel üks vorm, mis pärineb nimme ja õla kokkupuutekohast. Need erinevused on retsepti valimisel ja tükkide pannile paigutamisel olulised.
Lugege pakki või küsige lõiget lihunikult, seejärel võrrelge seda retseptiga. Üksikute tükkide jaoks kirjutatud meetod ei pruugi kogu riiulit täpselt kirjeldada. Samuti ei tohiks eeldada, et suur lihane kantristiilis tükk{2}}küpseks nagu väike osa, mis lõigatakse risti luude vahel. Silt annab teile lähteidentiteedi; paksus ja paigutus näitavad, mis teie enda potis juhtub.
Esimeseks hautamiseks valige suhteliselt sarnase suurusega tükid. See muudab partii hindamise lihtsamaks, ilma et üks väga paks tükk jääks teistest maha. Vajadusel küsige nõutavat lõikamisteenust, selle asemel, et proovida ebasobiva varustusega konte läbi hakkida. Enne küpsetamist kontrollige, kas ettevalmistatud tükkidel pole lahtisi luukilde.
Toores ostukaal sisaldab luid ja mis tahes materjali, mida te ei serveeri. Kilogramm konti-ribides ei ole kilogramm söödavat keedetud liha. Kasutage portsjonite planeerimisel tegelikku lõppsaagist, eriti kui võrrelda üht ribilõike teisega. Madalam kilogrammi ostuhind ei pruugi anda väiksemat serveeritud portsjoni maksumust.
Hautatud ribid ja ribisupp vajavad erinevaid viimistlusotsuseid
Ribisupp sisaldab suure osa serveerimisest puljongit. Hautamine lõpeb tavaliselt väiksema koguse keeduvedeliku või kastmega liha ümber. Enne poti vähendamist otsustage, millist rooga valmistate. Supi kontsentreerimise jätkamine läikiva hautise saavutamiseks võib muuta nii maitsestamist kui ka ettenähtud vedeliku kogust.
Mais ja juurviljad sobivad puljongisesse ribirooga. Lõika köögiviljad serveerimiskausi jaoks ja küpseta need soovitud tekstuurini. Valmis supi serveerimiseks hoia puhas kulp ja kontrolli enne toidu valmimist korralikult üle kõige suuremad lihatükid.
Hautamiseks serveeri taldrikule sobiv kogus kastet. Supi jaoks planeeri puljongikogus serveerimise osana kuivainete kõrvale. Hoidke need meetmed köögiretseptis eraldi. Vastasel juhul võib vahukulp, mis sisaldab rohkem vedelikku ja vähem tükke, tunduda helde, pakkudes eelmisest kausist erinevat einet.
Nende kahe vahel vahetades ehitage uus viimistlusetapp, mitte ei käsitle muudatust täiendava veepritsmena. Võtke arvesse maitseainete kontsentratsiooni, köögivilja tekstuuri ja serveerimisnõu. Madal taldrik ja sügav supikauss seavad vedeliku kogusele ja konsistentsile erinevad nõudmised.
Valmistage pann ja koostisosad koos
Valige pann, mis hoiab tükke ilma liigse virnastamiseta ja millel on sobiv kaas. Väga lai pann paljastab rohkem vedeliku pinda; kitsas pann muudab pööramise ja kontrollimise keeruliseks. Kasulik küsimus on selles, kas ribid saavad ühtlaselt küpseda ja käsitseda neid lahti murdmata. Ära vali panni ainult selle järgi, kas kõik toored tükid saab sinna sisse suruda.
Enne alustamist pange mõõdetud maitseained ja keeduvedelik valmis. Kui plaanid liha pruunistada, järgi valitud retsepti, käsitse kuuma rasvaga ettevaatlikult ja väldi panni tunglemist. Pruunistamine tekitab teistsuguse pinna kui lihtsalt podisemine, kuid see pole viimane ohutuskontroll. Jätkake otse kogu toiduvalmistamise protsessiga.
Hoidke toored{0}}toidunõud ja puhas serveerimisvarustus eraldi. FoodSafety.gov ei soovita toorest liha pesta, kuna on oht, et köögis levivad mikroobid. Puhastage käed, lõikeseadmed ja tööpinnad pärast töötlemist. Valmistage kaunistused puhtale seadmele ja kaitske neid kuni serveerimiseni.
Sulatage külmutatud ribid tootele sobival ohutul viisil, eelistatavalt külmkapis, kui saate ette planeerida. Hoidke neid nii, et vedelik ei saaks teistele toiduainetele tilkuda. Järgige valmistatud või marineeritud toote kohta antud juhiseid; maitsestatud-küpsetusvalmis-toode võib vajada erinevat lisasoola kui tavaline liha.
Mõõtke maitseaineid enne, kui otsustate värvi üle
Sojakaste võib sõltuvalt tootest anda värvi, soolasuse ja maitse erinevates vahekordades. Tumedam hautis ei ole automaatselt tugevamalt maitsestatud ja kahvatu kaste ei ole automaatselt mahe. Kasutage nimelise kastmetüübiga retsepti või registreerige proovimise ajal tegelik toode ja kogus. See annab teile midagi tähenduslikku, mida järgmisel korral kohandada.
Mõõda eraldi koostisosad. Kui roog on liiga magus, on kasulikum teada, kui palju suhkrut sellesse läks, kui meeles pidada, et kaste nägi välja läikiv. Kui see on liiga terav, eristage äädika lisamist vedeliku kogumahust. Sojakastme lisamine õige värvi saavutamiseks võib valmis kastme tahtmatult liiga soolaseks muuta.
Illustreeriv näide: kokk kasutab 1 kg toore ribi jaoks 20 g ühte sojakastet ja soovib valmistada 1,5 kg. Selle koostisosa 1,5 võrra suurendamine annab 30 g sama kastet. Need on hüpoteetilised retseptisisendid, mitte soovitatav universaalne maitseainete vahekord. Arvutamine hoiab ühe koostisosa proportsiooni järjepidevana, samal ajal kui kokk hindab suuremat partiid.
Kokk ei korruta automaatselt küpsetusaega ega eelda, et täpselt 1,5-kordne vesi sobib teisele pannile. Otsus on selles, kas algne pann annab ikka toimiva korralduse. Valides sobiva panni, jälgides vedelikku ja kontrollides liha, säilitab kokk maitseainepõhja, segamata retseptiaritmeetikat soojusülekandega.
Hoidke lisasoola lõplikuks hindamiseks seal, kus retsept seda lubab. Reduktsioon kontsentreerib juba vedelikus sisalduva. Kui liha ja kaste on ohutult küpsenud, maitsestage puhta lusikaga ja tehke korraga väike muudatus. Vaoshoitud lähtekohta on lihtsam parandada kui potti, mille maitsestamine on enne ribide pehmeks muutumist liigseks läinud.
Hoidke hautis niiske, kuni liha pehmeneb
Hautamisel kasutatakse soovitud tekstuuri saamiseks vedelat ja kaetud keetmist. See erineb tahtlikust poti kuivaks keetmisest. Kontrollige vedelikku küpsetamise ajal ja lisage retsepti järgi, kui pann kuivab enne liha valmimist. Avage kaas ettevaatlikult, nii et aur eemaldub teie näost ja kätest.
Pöörake või asetage tükid ühtlaseks küpsetamiseks vajalikku kohta. Tehke seda õrnalt, kuni need pehmenevad. Tükk, mis hakkab luust eralduma, võib puruneda, kui seda haarata või agressiivselt segada. Kasutage sobivaid riistu ja jätke piisavalt ruumi üksiku tüki tõstmiseks kontrollimiseks, mitte kogu poti läbi kraapimiseks.
Kui kaste pakseneb varakult, vähenda kõrbemisohtu, taastades sobiva vedelikutaseme ja kontrollides kuumust. Sama põleti seadistus võib erineva panni, kaane või koguse korral käituda erinevalt. Vaadake tegelikku toiduvalmistamise käitumist. Jõuline paisutamine, mis tükke ümber viskab, ei ole tõend selle kohta, et õrnus areneb etteaimatavamalt.
Seevastu suur kogus vedelat vedelikku, mis jääb alles, kui ribid on pehmed, ei nõua liha edasist küpsetamist. Tõsta korralikult küpsenud ribid puhtasse sobivasse anumasse ja viimistle kaste vastavalt vajadusele, hoides samal ajal toitu serveerimiseks ohutult kuumana. Viige komponendid kokku, kui nende tekstuur on valmis. See eraldab kaks erinevat viimistlustööd.
Kontrollige temperatuuri ja õrnust iseseisvalt
Kasutage sobivat toidutermomeetrit ja mõõtke liha vastavalt instrumendi juhistele, vältides kokkupuudet luu või panniga. Vedeliku näit ei ole kõige paksema tüki näit. Kontrollige tüüpilisi suuremaid tükke ja piirkondi, mis võivad erinevalt küpseda. Kastme värvus ja luu välimus ei loo ohutut sisetemperatuuri.
Minnesota pikendamise tabelis on 145 °F miinimumtemperatuur koos kolme-minutilise puhkeajaga, kehtib värske terve-lõigatud sealiha, sealhulgas ribide puhul. Seajahvatatud liha miinimum on erinev: FoodSafety.gov näitab 160 kraadi F või 71 kraadi C. Kui teie eine sisaldab jahvatatud-lihakomponenti, ärge rakendage sellele ribi juhiseid lihtsalt seetõttu, et mõlemad toidud on sealiha.
Pärast kehtivate ohutusnõuete täitmist hinnake tekstuuri, mida kavatsete serveerida. Lihasele osale peaks sisenema varras või kahvel roale vastava takistusega. Ribid, mis on ette nähtud plaadistamiseks terveks jääma, vajavad teistsugust lõpp-punkti kui liha, mis on ette nähtud luu küljest lahti tõmbamiseks. Selgitage seda eelistust retseptide tulemuste võrdlemisel.
Wyoming Extension kirjeldab soovitava ribitekstuuri jaoks kõrgemaid temperatuure kui ohutuse tagamiseks põhiline miinimum. Praktiline õppetund on lubada lõikel piisavalt sobivat küpsetamist, mitte lõpetada kohe, kui miinimum on saavutatud. Üks kindel aeg ei saa arvestada erinevate tükkide paksuste, stardiseisundite ja varustusega.
Korratava menüü väljatöötamisel registreerige mõlemad tähelepanekud: temperatuuri kontroll ja tekstuuri hindamine. Kui registreerite ainult selle, et ribid olid pehmed, puuduvad ohutustõendid. Kui salvestate ainult temperatuuri, ei tea järgmine kokk ikkagi, kas liha oli kõva, pehme või lagunes.
Köögiviljad vali valmis roa tekstuuri järgi
Köögiviljad võivad kastet jagada või sellega kontrastida. Tükkide puhul, mis jäävad äratuntavaks, arvestage lõike suurust ja protsessi sisenemist. Väikesed kuubikuteks lõigatud köögiviljad võivad hästi pehmeneda, enne kui suured ribid saavutavad soovitud tekstuuri. Iga koostisosa lisamine alguses võib sobida tahtlikult pehme seguga, kuid see võib pettumust valmistada, kui menüü lubab selgelt eristatavaid köögiviljatükke.
Porgand, mis jääb äratuntavaks
Kooskülmutatud porgandilõigud, võrrelge viile, kuubikuid ja ribasid vastavalt lõppplaadile. Me valiksime lõike kavandatud hammustuse ja küpsetusjärjestuse, mitte lihtsalt kõige atraktiivsema toorfoto järgi. Ei tohiks eeldada, et õhuke riba ja paks viil käituvad sarnaselt, sest need on pärit samast köögiviljast.
Seened kastmes
Sestseened, uurige suurusvahemikku ja väikese materjali kogust proovis. Terved või suuremad tükid võivad ribide kõrval nähtavale jääda, viilud aga jaotuvad läbi kastme. Järgige toote valmistamise juhiseid ja arvestage selle valmistamise olekuga, kui otsustate, millal seda lisada.
Eraldi köögiviljade pool
Kui soovite heledaid, selgelt eristuvaid taimseid külgi, valmistage need sobival viisil eraldi ja ühendage need serveerimisel. See annab köögile suurema kontrolli nende tekstuuri üle ilma ribi haudumist lühendamata. Samuti hõlbustab see ühtlase köögiviljaportsjoni pakkumist, kui ribitükid on erineva suurusega.
Toitlustamise katsetus köögiviljade poolele
Illustreeriv näide: köögis on 100 portsjonit, igale taldrikule 80 g keedetud, nõrutatud köögivilju. See vajab 8 kg seda valmis köögiviljakomponenti. Hüpoteetilises katses annab 1 kg valitud külmutatud juurviljalõigu köögis kindlaksmääratud küpsetus- ja nõrutusmeetodil 900 g. Selle näite mõõdetud saagis on 90%.
8 kg valmisvajaduse jagamine 0,90-ga annab ligikaudu 8,89 kg sisendprodukti. Köök planeeriks kõik lisatasud eraldi vastavalt oma teenindusvajadustele. See on aritmeetiline näide, mitte XMSD tootluse lubadus. Erinev toode, küpsetusviis või nõrutusperiood võib anda erineva tulemuse.
Otsus on selles, kas atraktiivne ostuhind serveeritud portsjoni juures ikka toimib. Peakokk kaalub sisendit, järgib kavandatud ettevalmistust ja mõõdab enne kulu arvutamist nõrutatud tulemuse. Oluline on kasutada iga kord sama drenaažipõhist. Ühe, veel vaba vedelikku sisaldava proovi võrdlemine teise, kauem nõrgunud prooviga võib tulemust moonutada.
Vaataksime üle ka kõige suuremad ja väiksemad tükid pärast keetmist. Hea keskmine saagikus võib peita kõrvalroa, mille osad on katkised ja mõned on veel liiga kõvad. Kasulik ostunõue ühendab endas vastuvõetava keedetud tekstuuri, portsjoni saagise ja lõigatud konsistentsi. Sesttoitlustus ja toitlustus, testige paljutõotavat valikut tegeliku hooldusrutiini kaudu enne menüü koostisosa muutmist.
Käsitse kastmeid, allergeene ja jääke teadlikult
Säilitage kastmete ja valmisköögiviljade algsed koostisosade andmed. Sojakaste ja muud maitseained võivad sisaldada koostisosi, mida sööja peab vältima. Kontrollige tegeliku kaubamärgi täielikku avaldust ja järgige inimese allergianõudeid. Ärge eeldage, et tume kaste on maitse või allergeenisisalduse poolest asendatav mõne muu tootega.
Märkige retseptis kastmemargi vahetus. Näiliselt väike asendus võib muuta maitsestamist ja sööjatele antavat teavet koostisainete kohta. Enne järgmist hooldust vaadake uus etikett üle.
Ülejäägid soovitab FoodSafety.gov koheselt jahutada madalatesse anumatesse kahe tunni jooksul või ühe tunni jooksul, kui temperatuur on üle 32 kraadi C. Jagage suur kogus sobivatesse väiksematesse anumatesse, mitte ei jäta kogu potti letile. Hoidke toidu identiteet ja valmistamise kuupäev käepärast, et seda saaks hiljem järjepidevalt käsitseda.
Vastavalt FoodSafety.gov diagrammile soojendage ülejäägid temperatuurini 165 kraadi F või 74 kraadi C. Kontrollige toitu ennast, eriti kui lihatükid on paksus kastmes. Samas konteineris võivad tekkida kuum serv ja jahedam keskus. Segage või muutke vastavalt meetodile ja järgige seadme juhiseid.
Mitmetes teenustes kasutatavate külmutatud köögiviljade koostisosade puhul kaaluge enne tellimuse suuruse valimist -pakendi avamise rutiini. Vaatame üle ühe partii jaoks väljavõetud koguse ja selle, kuidas ülejäänud toode jääb kaitstuks ja identifitseerituks. Meiekülmutatud pakenditeavetoetab seda arutelu.
Salvestage muudatused, mis parandavad järgmist partiid
Kasutage tulemust konkreetse korrigeerimise tegemiseks. Kui liha on tahke ja kaste on peaaegu kuiv, vaadake üle vedelikukadu ja küpsetusprotsess. Kui ribid on pehmed, aga kaste nõrk, viimistle vedelik eraldi. Kui köögiviljatükid on kadunud, muutke nende lõiget või järjestust, säilitades samal ajal õige toiduvalmistamise.
Hoidke ribi lõige, toorkaal, pann, maitseainete kogused ja lõpetatud tähelepanekud koos. Kaubandusmenüü jaoks lisage koostisosade tunnus ja portsjoni alus. Need üksikasjad on kasulikumad kui märge, mis ütleb, et küpseta, kuni see tundub õige, sest teine inimene saab aru, mida tegelikult tehti.
Edukas hautamine viib komponendid kokkusobivate lõpp-punktideni: ohutult küpsetatud soovitud pehmusega liha, sobiva kontsentratsiooniga kaste ja taldrikule sobivad köögiviljad. Iga komponent annab teile töötamiseks erineva vaatluse. Nende eraldi käsitlemine muudab lõpliku kombinatsiooni kordamise lihtsamaks.
Ribiroa või muu valmistoidu-menüü jaokssaatke meile oma köögivilja- või seenenõuded, sealhulgas lõikamine, küpsetusviis, portsjoni alus ja pakkimisvajadused. Saame üle vaadata lisandiks sobivad külmutatud koostisosade valikud.