Kes leiutas külmutatud toidu? Clarence Birdseye tõeline roll

Külmutatud toitu ei leiutatud ühe hetkega. Inimesed kasutasid toidu säilitamiseks looduslikult külma õhku, lund, jääd ja külmunud maad ammu enne kirjutatud tööstusajalugu. Seejärel muutis mehaaniline külmutus üheksateistkümnendal sajandil võimalikuks kontrollitud jahutuse ja jahutatud transpordi. Clarence Birdseye andis otsustava panuse hiljem: 1920. aastatel muutis ta kiirkülmutamise praktiliseks kaubandussüsteemiks, mis suutis toota, pakendada, transportida ja müüa külmutatud toiduaineid, mille söömiskvaliteet on palju parem kui paljudel varasematel aeglaselt{4}}külmutatud toodetel.

Seetõttu kirjeldatakse Birdseye’t kõige paremini kui kaasaegse kaubandusliku kiirkülmutamise teerajajat, mitte esimest inimest, kes toiduaineid külmutab. Tema töö ühendas Labradoris tehtud vaatluse seadmete, pakendite, külmutatud turustamise ja jaemüügiväljapanekuga. Sügavkülmiku vahekäik nõudis veel palju muid leiutisi: töökindel jahutus, isoleeritud transport, sobiv ladustamine, niiskuskindel pakend, tootespetsiifiline-valmistus ja aja{4}}temperatuuri reguleerimine. Kaasaegne individuaalne kiirkülmutamine ehk IQF laiendab seda süsteemi veelgi, valmistades vabalt{6}}voolavaid tükke, kui toode ja protsess on selle jaoks loodud.

Kas külmutatud toit leiutati tõesti?

Vastus sõltub sellest, mida tähendab "leiutatud". Külmutamine säilitusmeetodina on loodusnähtus, mida erinevad kooslused iseseisvalt kasutasid. Leiutise nõue muutub tähendusrikkamaks, kui see viitab korratavale tehnilisele protsessile, mitte toidu esmakordsele külmumisele. See eristus takistab iidse säilituspraktika, teadusliku katse ja tööstusliku tootmissüsteemi käsitlemist sama sündmusena.

Francis Bacon asetatakse sageli loo alguse lähedale. Üks sageli korduv jutustus ütleb, et 1626. aastal täitis ta kana lumega, et kontrollida, kas külm võib riknemist edasi lükata. Üksikasjad on vaidlustatud ja isegi kui katse toimus, ei tuvastanud see kontrollitud kiirkülmutamist, külmutatud jaotamist ega kaubanduslikku toodet. Baconi lugu on parem mõista kui külmsäilitamise varast uurimist kui külmutatud toidu leiutamist.

Järgmine oluline areng oli mehaaniline külmutus. ASHRAE tööstuse ajaskaala registreerib külmutusseadmete raudteetranspordi 1858. aastal, liha-külmutustehase Sydneys 1861. aastal ja kontinentidevahelist külmlaevandust 1876. aastal. Need edusammud muutsid madala temperatuuri reprodutseeritavaks ja teisaldatavaks. Nad lõid infrastruktuuri, mida hilisem{6}toidutöötlemise uuendaja saaks kasutada, kuid nad ei lahendanud iseenesest aeglasest või halvasti kontrollitud külmutamisest tingitud tekstuuri- ja kvaliteediprobleeme.

Mida Clarence Birdseye tegelikult muutis

Birdseye läbimurre sai alguse pigem vaatlusest kui külma avastamisest. PBS registreerib, et ta elas Labradoris alates 1912. aastast ja nägi põlisrahvaste inuittide tavasid, kus värskelt püütud kala külmus kiiresti väga külmades tingimustes. Pärast sulatamist säilitasid kalad parema välimuse, maitse ja tekstuuri kui aeglasemalt külmutatud tooted. Birdseye naasis 1917. aastal USA-sse ja jätkas uurimist, kuidas seda tulemust kaubanduslikul skaalal reprodutseerida.

Tema praktiline saavutus oli ühendada kiire soojuse eemaldamine pakendamise ja tootmistehnikaga. Birdseye Seafoods asutati 1924. aastal. Tema USA patent 1 773 079, mis väljastati 1930. aastal, kirjeldab pakendatud toitu, mida hoitakse jahutamise ajal soojust juhtivate pindade vahel. Rõhk säilitas tiheda kontakti ja soojust eraldati pakendi vastaskülgedelt. See ei olnud lihtsalt "toidu panemine kuhugi väga külma". See oli välja töötatud meetod turustatava pakendi kiireks ja järjepidevaks külmutamiseks.

Kommertsialiseerimine nõudis ka marsruuti kliendini. PBS kirjeldab külmutusautosid, spetsiaalselt disainitud jaemüügivitriine ja 1930. aasta testturgu Springfieldis, Massachusettsis. Need detailid on olulised, sest hea külmutamise samm kaotab väärtuse, kui toode soojeneb transpordi ajal või ei saa jääda poodi külmunuks. Birdseye roll oli ebatavaliselt oluline, kuna tema töö seostas protsessi, pakkimist, levitamist ja jaemüügi esitlust.

Miks oli külmumiskiirus oluline?

Toit sisaldab vett ja külmutamine muudab osa sellest veest jääks. Paljudes toiduainetes võimaldab aeglasem külmutamine suurematel jääkristallidel areneda, samas kui kiirem kuumuse eemaldamine piirab üldiselt kristallide kasvu. Suured kristallid võivad lõhkuda õrna koe, nii et sulatatud tooted võivad vabastada rohkem vedelikku või kaotada tugevuse. Birdseye ülevaade oli äriliselt kasulik, sest külmumiskiirust võis käsitleda pigem kontrollitava protsessimuutujana kui talveilma vältimatu tunnusena.

Kiirus on oluline, kuid see pole ainus kvaliteedikontroll. Tulemust mõjutavad toor-materjali seisund, küpsus, sort, tüki suurus, eeltöötlus, laadimismuster, sügavkülmiku kujundus, lõpptoote temperatuur, pakendamine ja hilisem ladustamine. Viletsas seisukorras sügavkülma sattunud toode ei muutu kvaliteetseks lihtsalt seetõttu, et külmub kiiresti. Samuti võib hästi-külmutatud toode rikneda, kui selle pakend võimaldab niiskuse kadu või kui selle temperatuuri ajalugu on halvasti kontrollitud.

See võrdlus selgitab, miks "Birdseye leiutas külmutatud toidu" on kasulik stenogramm, kuid mittetäielik ajalugu. Ta lahendas pöördelise inseneri- ja kommertsialiseerimisprobleemi. Hilisemad töötlejad, seadmete disainerid, pakendispetsialistid, teadlased, vedajad, jaemüüjad ja standardiasutused jätkasid selle läbimurde muutmist tänapäevaseks süsteemiks.

Külmutusmasinast ei piisanud

Külmutatud toiduainetööstus laienes, kui tugisüsteem jõudis külmutamisprotsessile järele. Jaemüügikapid, kodumajapidamises kasutatavad sügavkülmikud, külmutusautod, jaotuslaod, pakkematerjalid ja tootespetsiifiline ettevalmistus{1}} pidid kõik koos töötama. Täieliku kronoloogia jaoks XMSD-dkülmutatud toidu ajalugujärgib neid seotud arenguid looduslikust jääst tänapäevase IQF-i.

Sama oluliseks muutusid ka teadusuuringud. American Chemical Society aruanne USDA aja{1}}temperatuuritaluvuse uuringute kohta kirjeldab süstemaatilist tööd aastatel 1948–1965 külmutatud puuviljade, köögiviljade, liha, valmistoidu ja muude toodetega. Uuringutes uuriti, kuidas säilitamise kestus ja temperatuurimuutused mõjutasid kvaliteeti jaotuse kaudu. Nende laiem õppetund jääb praktiliseks: külmutamine ei peata iga füüsikalist ja keemilist muutust ning ebasoodsatel temperatuurikogemustel võib olla kumulatiivne mõju.

Seetõttu ei tohiks leiutamislugu lõppeda sügavkülmiku väljapääsu juures. Protsessi tuleb hinnata ahelana. Külmutamise meetod loob lähtetingimuse; pakett aitab piirata dehüdratsiooni ja füüsilisi kahjustusi; ladustamine ja transport säilitavad selle seisundi; ja ostja saabumiskontrollid teevad kindlaks, kas tarnitud toode vastab ikka kokkulepitud kasutusotstarbele.

Alates Birdseye pakettidest kuni kaasaegse IQF-i

Birdseye kuulus patent kirjeldab kompaktset pakendatud plokki. Kaasaegne IQF on seotud, kuid erineva{1}}tootevormingu lahendus. Codexi kiirkülmutatud köögiviljade standard- ütleb, et kiirkülmutamine peaks võimalikult kiiresti läbima maksimaalse kristalliseerumise vahemiku ja jõudma pärast stabiliseerumist termilises keskuses -18 kraadini. Selles kirjeldatakse IQF-i ühikuid kui vabalt voolavaid tükke, mis ei ole kokku kleepunud ega blokeeritud niivõrd, et neid ei saa külmutamise ajal kergesti eraldada.

See määratlus kehtib protsessi ja füüsilise esituse kohta; see ei taga kõiki muid omadusi, mida ostja vajab. Kaasaegne rida järgib tavaliselt tõelist järjestust, kuna hilisemad juhtelemendid ei suuda varasemat viga täielikult parandada:

1. Määratlege ettenähtud rakenduse jaoks tooraine-ja valmistoote-spetsifikatsioonid.
2. Sorteerige ja peske materjal, seejärel valmistage ette vajalik lõige või esitlus.
3. Rakendage tootespetsiifilist -eeltöötlust, näiteks blanšeerige, kui see on asjakohane.
4. Külmutage kontrollitud laadimise ja aja{0}}temperatuuri tingimustes.
5. Kontrollige külmutatud toodet vastavalt kokkulepitud kvaliteedi- ja defektikriteeriumidele.
6. Pakkige, hoidke ja transportige toode kindlaksmääratud külm{0}}keti tingimustes.

Täpsed juhtnupud sõltuvad kaubast ja spetsifikatsioonist. Pagaritöökodade kaunistamiseks mõeldud marjal, supi juurviljalõikel ja tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud püreekuubikul ei ole identseid vastuvõtuvajadusi. Pildid kohtakülmutatud{0}}toidu valmistamise ja kontrollimise seadmedvõib näidata seotud toimingute tüüpe, kuid ostja vajab siiski toote{0}}spetsiifilisi dokumente ja näidiste hindamist, selle asemel et usaldada ainult seadme fotosid.

Mida leiutamislugu ostjate jaoks tähendab

Käsitlege "IQF-i" protsessi kirjeldusena, mitte täieliku spetsifikatsioonina

Esimene ostja õppetund tuleneb otseselt Birdseye tööst: protsess on oluline selle tulemuse tõttu. Ainuüksi silt "IQF" ei määratle sorti, küpsust, lõike suurust, värvi, tükkide eraldumist, defektitaluvust, valmimisjärgset tekstuuri ega retsepti sobivust. Ostja peaks võrdlema esinduslikku näidist kavandatud rakendusega, kinnitama mõõdetavad atribuudid ja määratlema, millised defektid muudavad palju vastuvõetamatuks. Liigne klompimine, ebaühtlased mõõtmed, dehüdratsioon või nõrk jõudlus pärast keetmist on informatiivsemad kui ilma aktsepteerimiskriteeriumideta kasutatav protsessi silt.

Hinnake pakendeid külmutatud kvaliteedi osana

Birdseye külmutas toidu oma turupakendis, kuna soojusülekanne, kaitse ja jaotus olid omavahel seotud. Sama seos jääb aktuaalseks. Pakkimine peab vastama toote vormile, käsitsemisviisile, müügikanalile ja sihtkoha nõuetele. Ostjad saavad hinnata tihendi terviklikkust, voodri seisukorda, karbi tugevust, etiketi täpsust ja vastupidavust eeldatavale käsitsemisele. Asjakohased tõendid võivad hõlmata heakskiidetud pakendinäidist, kokkulepitud materjali struktuuri, pakendifotosid ja kontrolle pärast transpordi simulatsiooni või tegelikku proovisaadetist. XMSD ülevaadekülmunud pakendid ja külma{0}}ketikaitseillustreerib, miks tuleks pakkimine ja logistika koos üle vaadata.

Hinnake saadetist tõendite, mitte ühe temperatuurinäidu järgi

Üks saabumise temperatuur on kasulik, kuid ei suuda rekonstrueerida kogu reisi. Seda tuleks tõlgendada kokkulepitud transporditingimuste, saadaolevate temperatuuriandmete, laadimis- ja mahalaadimisteabega, karbi seisukorra, toote kokkukleepumise, nähtava dehüdratsiooni ja rakenduse jõudlusega. Iga kõrvalekalde olulisus sõltub selle kestusest, asukohast, toote vormist ja enne saatmist kehtestatud vastuvõtureeglitest.

Seetõttu seob usaldusväärne vastuvõtuplaan tõendid otsusega. Kui kastid on terved, dokumentides on näha kontrollitud käsitsemist, tükid jäävad vastuvõetavalt vabaks- ja esinduslik näidis toimib nagu heakskiidetud viide, on ostjal mitu ühtset signaali. Kui kirjed puuduvad ja tootel on märgata klompimist, jää kogunemist, kahjustatud pakendit või ootamatut tekstuurikadu, tuleb partii lepingu alusel uurida, mitte aga sõna "külmutatud" alusel automaatset aktsepteerimist.

Aus vastus küsimusele, kes külmutatud toidu leiutas

Külmutatud toidul on palju päritolu. Looduslik külmumine kuulub inimeste kogemuste hulka külmades piirkondades; mehaaniline jahutamine võimaldas kontrollitud külma; ja külmutustransport laiendas selle ulatust. Clarence Birdseye väärib oma keskse koha, sest muutis kiirkülmutamise praktiliseks, korratavaks, paketi-ühilduvaks ja kaubanduslikult ühendatud. Ta ei leiutanud külma, kuid aitas muuta külmutatud toiduained hooajalisest säilitusmeetodist ja ebaühtlasest tööstustootest elujõuliseks kaasaegseks kategooriaks.

Tänapäeva IQF-i tooted ei ole lihtsalt Birdseye'i masin. Need kajastavad hilisemaid edusamme toiduvalmistamise, sügavkülmiku disaini, vaba-tootekäsitluse, kontrolli, pakendamise, standardite ja külm{2}}ketihalduse vallas. Ostjate jaoks on see kõige kasulikum järeldus: leiutaja nimi selgitab pöördepunkti, samas kui kokkulepitud spetsifikatsioon ja tõendid kogu ahela ulatuses määravad kindlaks, kas kaasaegne saadetis sobib oma otstarbeks.

Viited

• American Chemical Society - Külmutatud toiduainete uurimine ja aeg-Temperatuuritaluvuse uuringud
• PBS - Kes lõi Ameerika? Clarence Birdseye
• USA patent 1773,079 - toiduainete valmistamise meetod
• ASHRAE - Kliimaseadmete ja külmutusseadmete ajaskaala
• Codex Alimentarius - Standard kiirkülmutatud köögiviljadele, CXS 320-2015
• New Yorgi raamatute arvustus - Francis Bacon ja külmutatud kana