Köögiviljakonservid kaugtoitlustamiseks ja varude planeerimiseks

Köögiviljakonservid teenivad oma koha kauges köögis, kui tarnegraafikud, sügavkülmiku maht või valmistamisaeg on ebakindlad. Avamata riiul{1}}tallis mahutab kasulikke menüü koostisaineid ilma külmruumi võtmata. Pärast avamist peab köök siiski toitu ohutult käsitsema, serveerima vastuvõetava tekstuuriga ja arvestama ülejäänuga.

Ostuotsus algab portsjonitest, mitte suurimast anumast või hinnapakkumise madalaimast kilogrammihinnast. Vedeliku pakkimine lisab kaalu, kuid ei pruugi nõrutatud lisandile midagi kaasa aidata. Suur purk võib olla tõhus kiirel lõunasöögil ja ebamugav väikese õhtuse vahetuse jaoks. Salvestuskindlus muutub kasulikuks alles siis, kui pakk sobib menüüsse.

Kõigepealt teeme kindlaks, kui palju sööjaid seda koostisosa vajab, kui sageli retsept ilmub ja millised seadmed sihtkohas on. Need vastused kitsendavad valikutkonserveeritud köögiviljatootedenne arutatakse purki suurust, sildi kujundust või saadetise kogust.

Enne aktsia valimist valige reservmenüü

Reservkapp vajab nõusid, mida töötajad saaksid häire ajal tegelikult toota. Maisi, herneste, bambusevõrsete või seente käepärast hoidmine on kasulik, kui neil on juba testitud retseptis koht. Kui ostate võõraid tooteid ainult seetõttu, et need hästi säilivad, võib köök olla täis riiuleid ja väheseid toimivaid toite.

Loetlege piirangud, mida iga konserveeritud koostisosa on mõeldud lahendama. See võib asendada hilinenud värske kohaletoimetamise, vähendada koorimistööd lühikesel-tööpäevadel või jätta sügavkülmiku ruumi mõne muu komponendi jaoks. Usaldusväärse külmutatud laoruumiga, kuid piiratud kuiva-laoruumiga sait võib jõuda teistsuguse otsuseni kui vahelduva teekonna kaudu varustatav laager.

Hoidke tavalised ja reserveeritud retseptid eraldi, kui nende valmistamiskäitumine erineb. Varakult pannile lisatud külmutatud köögivili ja viimistluse lähedale lisatud kuum{1}}töödeldud konserveeritud köögivili ei pruugi ühe juhise järgi anda sama tulemust. Meie lähtepunktiks on kasutatav roog, mille alternatiivset koostisosa on selles roas testitud, mitte lubadus, et iga vorming on vahetatav.

Eraldi ostetud kaal, tühjendatud kaal ja serveeritud kaal

Netokaal kirjeldab purgi sisu, sealhulgas pakkevedelikku. Kuivatatud kaal kirjeldab pärast kindlaksmääratud nõrutusprotseduuri järelejäänud tahket toitu. Serveeritud kaal jõuab lõpuks taldrikule pärast edasist kärpimist, kuumutamist, segamist või hoidmist. Need kogused vastavad erinevatele küsimustele ja peaksid kuluarvestuslehel olema erinevatel väljadel.

USDA toiduostmise juhend hoiatab, et standardne purkide arv ei määra üht kindlat netokaalu. Sisu ja tootjad erinevad. Seetõttu ei piisa portsjonite arvutamiseks sellisest kirjeldusest nagu No. 10 can; vaja on tegelikku toote spetsifikatsiooni ja kavandatud ettevalmistust.

Kui vedelik on supi osa, võib see olla pigem kasutatav retseptimaterjal kui jäätmed. Kuivas riisinõudes võib sama vedeliku ära visata, et vältida märja lõpptulemust. Enne hindade võrdlemist otsustage selle roll. Tarnitava hinna jagamine nõrutatud kilogrammidega on abiks nõrutatud köögiviljade puhul, kuid eksitav retsepti puhul, mis kasutab teadlikult kogu sisu.

Käivitage väike tühjendus-ja-serveri prooviversioon

Kasutage proovipartiist mitut purki, sobivat kurna ja kaalu, mis lahendab teile olulised erinevused. Märkige üles toode, partii, märgitud kaal ja tühjendusmeetod. Kasutage sama meetodit iga võrdlusproovi puhul. Eesmärk on korratav köögiproov, mitte improviseeritud väide, et tarnija on ametlikus testis läbi kukkunud.

Märkige kaal pärast nõrutamist ja valmistage retsept serveerimise ajal ette. Kontrollige, kas tuumad lähevad teisaldamisel laiali, väikesed tükid jäävad kurnasse või eemaldavad töötajad killud, kuna need näevad taldrikul kehvad välja. Need kaod vähendavad tegelikku saagikust isegi siis, kui märgitud tühjendatud kaal on täidetud.

Jaotage valmis toit ettenähtud riistaga ja kaaluge mitu portsjonit. USDA juhised eristavad mahtu kaalust: erinevate toiduainete sama taseme mõõt võib olla erineva massiga. Herneste puhul töötanud kulbikas ei tohiks automaatselt muutuda viilutatud vesikastanite kaalustandardiks.

Jätke saadud arvud tootekoodi juurde. Muudatus lõikes, pakkimiskeskkonnas või tarnijas võib õigustada uut katset. Ärge kandke vana saaki vaikselt asendusostu, sest uus purk näeb välja sarnane.

Toimiv näide: kümne{0}}päevase maisireservi loomine

Mõelge hüpoteetilisele laagrile, mis teenindab iga päev 180 inimest. Retsept lubab ühe söögikoha kohta 90 g nõrutatud tuumasid, seega on päevane vajadus 16,2 kg. Oletame, et heakskiidetud proov annab 1,62 kg kasutatavat nõrutatud maisi purgi kohta. Köök vajab selleks teenuseks kümmet purki. Need on planeerimise eeldused, mitte XMSD-paketi spetsifikatsioon ega teatatud klienditulemus.

Kui iga purk sisaldab 2,50 kg võrku, on kümme purki 25 kg ostetud, kuid ainult 16,2 kg nõrutatud tuumasid. Arvestuslik kuivendatud saagikus on 64,8 protsenti. Täis 25 kg juurviljadeks arvestamine näeks laovaru palju suurem, kui menüüs kulub. Sellest konkreetsest lisandist on pakkevedelik juba välja jäetud.

Oletame nüüd, et täiendamine võtab tavaliselt seitse päeva ja planeerija valib teadaoleva tarneriski jaoks kolm lisapäeva. Kümne purgiga päevas on lähtenõue 100 purki selle roa kümne päeva kohta. Menüü sageduse või töötajate arvu muutus muudab seda reservinõuet.

Enne tellimist arvestage maha juba olemasolev laovaru ja arvestage kinnitatud sissetulevate tarnetega. Eemaldage kasutatavast laost kahjustatud, karantiini pandud või muul viisil kättesaamatud purgid. Kui menüüs on maisi vaid kaks korda kümne päeva jooksul, muutub arvutus oluliselt. Reserv peaks järgima tegelikku nõudlust, mitte teisest teenusest kopeeritud päevamäära.

Pange avamisgraafiku kõrvale ümberjärjestamise päästik

Lao kate ja säilivusaeg on eraldi kellad. Tootel võib olla palju avamata eluiga, samas kui köögis on vaid üks tegus vahetus, et otsa saaks. Vastupidiselt võib kuudepikkune laovaru selle juhiste järgi ohutult säilitada, kuid seob raha ja võtab ruumi, mis on vajalik toidu kiiremaks-liikumiseks.

Praktilises laoarvestuses on näha kasutuskõlblikud purgid käepärast, kinnitatud konservikarbid tellitud ja juba planeeritud toidukordadele pühendunud purgid. Lisage eeldatav kohaletoimetamise kuupäev ja järgmine teenus, mis tootele tugevalt mõjub. See muudab puudujäägi nähtavaks enne, kui keegi leiab ettevalmistamise ajal viimase karbi.

Lisakatte valimiseks kasutage saidi tarneajalugu. Hooajaline teesulg, iganädalane laevagraafik ja tavaline linnaliiklus loovad erinevaid riske. Lisavaru on üks vastus; heakskiidetud asendusroog või teine ​​tarneviis võib olla teine. Hoidke vastutus otsuse eest selge, et kokk ja ostja ei kasutaks erinevaid eeldusi.

Vaadake nõudlus üle pärast hõivatuse muutumist. Muutumatu miinimumvaru võib vaikselt muutuda liiga madalaks pärast laagri laienemist või liiga kõrgeks pärast lepingu lõppemist. Kasulik küsimus on, kui paljusid kavandatud teenuseid olemasolevad purgid praegu toetavad.

Praktiline näide: väiksem öövahetus muudab pakivalikut

Kujutage ette eraldi toitlustusplatsi, kus on 22 õhtust sööjat ja 90 g nõrutatud juurviljakogust. Nõudlus 1,98 kg. Üks hüpoteetiline suur konserv, mis kaalub 2,70 kg, jätab pärast hooldust 720 g. Kaks väiksemat purki, millest igaüks kaalub 0,99 kg, vastavad kavandatud vajadusele. Kõik selle näite pakendi kaalud ja hinnad on illustratiivsed.

Oletame, et suur purk maksab 3,60 rahaühikut ja iga väike purk maksab 2,10. Suur valik maksab umbes 0,164 planeeritud söögikoha kohta, samas kui kaks väikest purki maksavad umbes 0,191. Isegi kui suure konservikarbi ülejääk ära visata, maksab suur valik selle ostuhinna{4}}võrdluse puhul siiski vähem. Vähem jäätmeid ei tähenda automaatselt väiksemat arvet.

Ülejäänud küsimused puudutavad operatsioone. Kas töötajad saavad seda ülejääki ohutult kasutada kavandatud hilisemal teenusel? Kas külmkapis on ruumi? Kas selle märgistamiseks, säilitamiseks ja kättesaamiseks kuluv aeg on olulisem kui hinnavahe? Kui sööjad saabuvad ettearvamatult, võib ka avamata väikest purki tagasi hoida, kuni nõudlus on selgem.

Võrdleksime neid kompromisse avalikult, mitte ei vali harjumuse järgi suuremat või väiksemat vormingut. Kõige paremini sobib pakend, mis toetab vastuvõetava kogukuluga köögi tegelikku avamis- ja kasutusmustrit.

Sobitage lõige ja tugevus valmis roaga

Vastuvõetav proov taldrikul võib suurel pannil käituda erinevalt. Segamine, ülekandmine ja planeeritud hoidmisperiood mõjutavad seda, mida sööja saab. Katsetage koostisainet teeninduspunktis koos kastme ja muude köögiviljadega, selle asemel, et hinnata ainult värskelt avatud purki.

Praadimiseks{0}}ribad või viiludkonserveeritud bambusevõrsedpeavad sobima ülejäänud lõiked ja jaotuma ühtlaselt. Suured tükid võivad vajada täiendavat lõikamist; väga väikesed tükid võivad kastmesse kaduda. Kumbki tulemus ei ole tingimata defekt, kuid igaüks muudab sünnitust ja söömiskogemust.

Terved seened võivad anda selge visuaalse komponendi, samas kui tükid võivad sobida täidise või kastmega. Maisituumad võivad anda riisi ja segaroogade värvi, kuid liigne vedelik muudab retsepti tasakaalu. Täpsustage, mis on teenindamisel oluline: äratuntavad tükid, konkreetne suutäis, ühtlane lusikatäis või minimaalne lisavalmistus.

Pange väike valmis portsjon kõrvale samaks ajaks, kui toit tavaliselt enne serveerimist ootab. Vaadake uuesti üle värv, tekstuur ja vedeliku vabanemine. Lühike proovidegusteerimine ei suuda teile öelda, kuidas retsept kogu lõunasöögi ajal käitub.

Lugege naatriumi ja koostisosi koos retseptiga

Pakkimiskeskkond on oluline. Soolvees köögivili, maitsestatud segu ja maitsestamata toode ei tohiks retsepti sisestada, nagu oleks nende soola- ja maitseomadused identsed. Võrrelge koostisosade loetelu ja toitumisalast teavet tarnija esitatud alusel, sealhulgas seda, kas see kirjeldab nõrutatud sisu.

FDA juhistes soovitatakse kaaluda vähem{0}}naatriumi või mitte-soola-lisatud konserveeritud köögivilju ning märgitakse, et loputamine võib naatriumi eemaldada. See ei toeta ühe universaalse vähendamise protsendi määramist igale tootele või köögimeetodile. Täpselt välja arvutatud menüü jaoks kasutage oletatava koguse lahutamise asemel valmistisele vastavat toitumisalast teavet.

Loputamiseks on vaja ka sobivat vett, puhast äravooluala ja aega. Piiratud veevarustusega kaugköök võib eelistada toodet, mis vastab selle vajadustele ilma selle lisaetapita. Enne soola automaatset lisamist testige kogu roa madalamat-naatriumi.

Jäta ka kaste, puljong ja muud koostisosad. Köögiviljadest saadava tagasihoidliku naatriumisisalduse võib varjutada soolane kaste või maitseainesegu. Kindralkonserv{0}}toidu toitumis- ja ohutuskaalutlusedkuuluvad retseptiarvutuse kõrvale, mitte selle asemele.

Kaitske konserve kuivas laos

Riiuli{0}}stabiilsus ei tähenda, et see sobib igasse salvestuskeskkonda. USDA soovitab hoida säilivus-stabiilseid konserve jahedas ja kuivas kohas. Väga kuumaks minevat metallkuuri või püsivalt niiskusega kokkupuutuvat kohta ei muuda sobivaks pelgalt kuivatiseks nimetamisega.

Paigutage kastid nii, et töötajad saaksid lugeda partiide koode ja kuupäevi ilma ebastabiilset virna lahti võtmata. Hoidke vanim sobiv laovaru ligipääsetavana ja vahetage vastavalt toote kuupäevadele ja saidi süsteemile. Ärge matke varuvaru uute tarnete taha enne, kui keegi ei mäleta, mis partiid see sisaldab.

Enne pika reservperioodi lõpuleviimist kontrollige tegelikke sihtkoha tingimusi. Temperatuuri kokkupuude, niiskus, kahjuritõrje, käitlemiskahjustused ja riiulite tugevus on praktilised küsimused. Paki hoiustamisjuhised ja järelejäänud deklareeritud eluiga peavad sobima kavandatud marsruudi ja hoiuperioodiga.

Loendage tootekoodi ja partii järgi, kus see eristamine mõjutab kasutamist. Sarnase sildiga karp võib sisaldada erinevat lõiget või vedelat laadi. Selge identifitseerimine hoiab ära menüü kogemata asendamise konserviavaja juures.

Lükake kahtlased konteinerid maitsmata tagasi

Vastuvõtmisel eraldage nähtavalt lekkivad, paisunud või tõsiselt kahjustatud konteinerid saidi tagasilükkamise protseduuri jaoks. CDC hoiatab, et saastunud toitu ei saa välimuse, lõhna ega maitse järgi usaldusväärselt ära tunda, ning soovitab kahtlased konservtoidud selle maitsmise asemel ära visata. Kaasata võib ka kaubanduslikult müüdavaid konserveeritud tooteid, kuigi selline saastumine on haruldane.

Kui avamisel pritsib ebatavaliselt vedelikku või vahtu või kui sisu on nähtavalt värvi muutnud või hallitanud, lõpetage konteineri kasutamine. Hoidke aruandluseks vajalik toote- ja partiiteave alles ilma toitu uuesti kasutusele võtmata. Ärge pakkuge maitse kontrollimiseks kahtlast sisu teisele inimesele.

Leppige kokku, kes võib laoseisu ootele panna ja kes võtab tarnijaga ühendust. Pildistage konteineri seisukord ja tunnus, kus seda saab ohutult teha. Kirjalik hoidmiskoht on usaldusväärsem kui kahjustatud purgi jätmine tavaliste laovarude kõrvale mitteametliku hoiatusega.

Purgi avamine lõpetab riiuli{0}}stabiilse salvestusruumi

Avamata varu ja avatud koostisosa on erinevad laokaubad. CDC soovitab konserve pärast avamist külmkapis hoida. Köök vajab seega sobivat hoiuruumi jääkide jaoks, enne kui avab suurem pakend, kui praegune teenus nõuab.

Pärast avamist käsitsemisel, jahutamisel, jahutamisel ja kasutamisel järgige toote juhiseid ja saidil kehtivaid toidu{0}}ohutusprotseduure. Majapidamises kasutatavad hoiulauad ei asenda kaubandusliku köögi juhtnuppe. Pange identiteedi- ja avateave säilitusmahutile, et järgmine vahetus ei peaks arvama.

Kui turvaline ladustamine pole saadaval, planeerige pakend ja teenuse suurus, mis väldib ülejääkide hoidmist. See on nii menüü-kujundus kui ka külmutusprobleem. Iga purki avamine vaikse teeninduse alguses eemaldab võimaluse jätta kasutamata varud suletuna.

Pidage meeles tugivarustust: sobiv avaja, puhtad nõud, kaetud toidunõud ja toimiv puhastusrutiin. Konservid võivad küll veidi ettevalmistustööd vähendada, kuid see ei kaota vajadust hügieenilise käsitsemise järele.

Ajastada ka avamis- ja tühjendustööd katse ajal. Väiksem pakk võib nõudlusele kenasti vastata, samas kui suure teeninduse puhul on vaja palju rohkem üksikuid avasid. Määrake ruum täispurkide, nõrutatud koostisosade ja tühjade konteinerite jaoks, et töötajad ei jääks määrdunud pakendite ja -kasutusvalmis{3}}toidu vahele. Lisage asukohaplaanile kõrvaldamise kord: kogunenud metallkonteinerid võtavad ruumi ja teravad servad vajavad kontrollitud käsitsemist. Need ülesanded võivad mõjutada personali isegi siis, kui köögivili ise vajab vähe ettevalmistust.

Andke kasutuskõlbliku toote ostmisest ülevaade

Kasulik lühikirjeldus nimetab köögiviljad ja lõiked, pakkevedelik, nõutavad võrgu- ja nõrutatud kaalud, purgid karbi kohta ja ettenähtud roog. Lisage eeldatavad portsjonid, avamissagedus ja säilitustingimused sihtkohas. Sestkonserveeritud suhkrumaisnt nõrutatud salati tuumad ja supis koos selle vedelikuga kasutatav mais võivad vajada erinevaid hindamismeetodeid.

Küsige pakutud spetsifikatsiooniga seotud kehtivaid tootedokumente ja näidiseid. Kui pakendi suurus või etikett muutub, kinnitage see muudatus enne saagise ja retsepti oletuste kordamist. Ahvatlev tootefoto ei suuda kindlaks teha pärast tühjendamist saadaolevat kogust ega vedelikus sisalduvat naatriumi.

Hoidke üht aktsepteeritud retsepti ja saagikuse arvestust nii ostmise kui ka köögi jaoks kättesaadavana. See jagatud viide muudab asenduste hindamise lihtsamaks. sissetoitlustuse ja toitlustuse planeerimine, peaks menüü ülevaade olema koos aktsepteeritud näidiste üksikasjadega, et tootevalik ja köögi kasutamine oleks seotud.

Tulemus peaks olema kiire teeninduse ajal kasutamiseks piisavalt lihtne: õige purk, eeldatav portsjonite arv ja selge plaan kõige jaoks, mis pärast avamist jääb. See on hästi-planeeritud reservi tõeline eelis.

Viited

• USDA toiduostu juhend: purkide suurused, saagikus ja portsjoni mõõdud
• USDA FSIS: riiul{0}}stabiilne toiduohutus
• CDC: kodused{0}}konservid ja konserveeritud toidule kehtivad hoiatusmärgid
• FDA: naatrium teie dieedis