Kas värsket edamame'i saab külmutada? Kuidas kaitsta kvaliteeti
Oct 06, 2021
Jah, värsket edamame võib külmutada kas kaunas või kooritud roheliste sojaubadena. Usaldusväärse-pikaajalise kvaliteedi tagamiseks peske see, blanšeerige vastavalt täpse vormi juhistele, jahutage kiiresti, nõrutage ja kuivatage hästi, pakkige see võimalikult vähese õhuga ja külmutage see kohe. Toores edamame on võimalik otse sügavkülma panna, kuid see ei ole eelistatud meetod, kui värv, maitse ja tekstuur muutuvad aja jooksul.
Blanšeerimine on otsustav samm. Külmutamine aeglustab looduslikke ensüümreaktsioone köögiviljades; see ei peata neid kõiki. Lühike, kontrollitud kuumtöötlus piirab reaktsioone, mis võivad muidu tekitada tuhmi värvi, rohtu või rääsunud noote ja tekstuuri langust säilitamise ajal. Blanšeerimine ei tee aga iga toodet söömiseks valmis. Kodukasutajad peaksid järgima testitud säilitusmeetodit, samas kui kommertsostjad peaksid kinnitama, kas toode on toores, blanšeeritud, kuumtöödeldud või söömiseks valmis, ning seejärel järgima etiketti või kinnitatud toidu-ohutuskava.
Lühike vastus:Külmutage värske edamame varsti pärast koristamist või ostmist ja blanšeerige see parema säilituskvaliteedi tagamiseks. Kiire jahutamine takistab toiduvalmistamise jätkamist, põhjalik tühjendamine piirab pinnajääd ja õhukindel sügavkülmiku pakend vähendab kuivamist. Nimetatud retseptis võib soola kasutada, kuid seda ei tohiks esitada kui toitaineid säilitavat sammu.
Miks Edamame tavaliselt enne külmutamist blanšeeritakse
Edamame on sojaoa ebaküps roheline vorm. Pärast saagikoristust jäävad selle taimekoed bioloogiliselt aktiivseks, mistõttu kvaliteet muutub jätkuvalt. USDA külmutamise juhised selgitavad, et madal temperatuur pigem aeglustab ensüümide aktiivsust kui peatab seda. Virginia Techi edamame'i juhised jõuavad selle põllukultuuri puhul praktilise järelduseni: toored kaunad tuleks enne külmutamist blanšeerida, et vältida maitse kiiret halvenemist.
Õige blanšš on tasakaal. Liiga vähe soojust võib jätta piisavalt ensüümi aktiivsust, et kvaliteet halveneks; liiga palju kuumust võib oad pehmendada ja suurendada kadusid vette. Seetõttu ei ole iga kauna, ubade suuruse, partii laadimise või tootmisliini puhul usaldusväärne üksikjuhis, nagu "keeda üks minut". Kodused juhised peaksid pärinema testitud säilitusallikast. Kaubandusprotsess vajab selle tegeliku tootevormi ja varustuse jaoks kinnitatud aja{4}}ja-temperatuuri baasi.
Sool ei ole mehhanism, mis ensüüme välja lülitab. Põhja-Dakota osariigi ülikooli edamame meetod sisaldab soola blanšeerimisvees, kuid selle säilitusjärjestus on üles ehitatud kuumutamisele, kohesele jahutamisele, kuivatamisele ja külmutamisele. Väide, et veidi soola hoiab ära lahustuvate toitainete kadumise, on liiga lai ja seda ei tohiks kasutada teadusliku selgitusena.
Kuidas külmutada värsket edamame kodus
Värske edamame kaunas järgib järgmine järjestus Põhja-Dakota osariigi ülikooli konserveerimismeetodit. Töötage juhitavate partiidena, et vesi jääks kuum ja edamame saaks viivitamata jahutada.
- Valige ja peske.Kasutage värskeid, terveid ja hästi{0}}täidisega rohelisi kaunasid. Loputage neid puhta jooksva vee all ja eemaldage kahjustatud või värvi muutnud materjal.
- Esmalt valmistage jahutusvann.Täitke suur kauss jää ja veega, enne kui edamame siseneb kuuma vette.
- Kuumuta blanšeerimisvesi kiiresti keema.NDSU kauna meetod kasutab umbes ühte supilusikatäit soola galloni vee kohta.
- Blanšeeri kaunad.Laske edamame keevasse vette ja kasutage testitud meetodil näidatud ajastust. NDSU määrab oma edamame protseduuri jaoks umbes kolm minutit, alates edamame vette sattumisest.
- Jahuta koheselt.Viige edamame mõneks minutiks jäävette, et jääksoojus ei jätkaks selle pehmendamist.
- Nõruta ja kuivata.Raputage liigne vesi maha ja kuivatage pind kiiresti. Vaba vesi muutub härmaks ja võib soodustada kaunade või ubade koos külmumist.
- Pakkige, märgistage ja külmutage.Jaotage edamame külmutuskottidesse{0}}, eemaldage liigne õhk, dateerige pakk ja külmutage see kohe ühe kihina, kuni see on tahke.
Ärge edastage kolme{0}}minutilist kaunajuhist automaatselt koorega ubadele või kaubanduslikule liinile. Riiklik kodutoidu säilitamise keskus loetleb roheliste sojaubade jaoks teistsuguse blanšeerimisaja ja Virginia Tech kirjeldab kooritud edamame teistsugust kaubanduslikku järjestust. Ilmne lahkarvamus peegeldab erinevusi toote vormis ja protokollis. Valige üks autoriteetne meetod, mis sobib külmutatavaga, ja järgige seda tervikliku süsteemina, mitte segades aegu eraldi allikatest.
Kas peaksite edamame külmutama kaunades või kooritud ubadena?
Mõlemad vormingud külmuvad edukalt, kuid lahendavad erinevaid probleeme. Parim valik sõltub sellest, kuidas edamame serveeritakse, kui palju ettevalmistustööjõudu on saadaval ja kas ostja võrdleb paki brutomassi või kasutatavat oa saagist.
| Vorming | Parim sobivus | Otsustuspunkt |
|---|---|---|
| Terved kaunad | Eelroad, suupisted ja lisandi{0}}esitlus | Hinnake kauna täidist, värvi, kahjustusi ja seda, kui kiiresti keedetud oad kaunast vabanevad. |
| Kooritud oad | Kausid, salatid, riisiroad, köögiviljasegud ja valmistoidud | Hinnake valmis retseptis kasutatavat saagikust, ubade terviklikkust, lahtist voolamist ja jõudlust. |
| Värske majas{0}}külmutamiseks | Väikesed hooajalised partiid, kus operaator kontrollib blanšeerimist ja pakkimist | Kaasake kuludesse tööjõud, protsessi juhtimine, sügavkülmiku maht ja partiide -to{1}}erinevused. |
Vorm võib muuta ka seda, kuhu koorimine protsessis kuulub. Kodukasutaja võib kaunad blanšeerida ja oad pärast jahutamist eemaldada, samal ajal kui kaubanduslik koorega-edamame liin võib kasutada tuumade jaoks mõeldud kestade eemaldamise, blanšeerimise, jahutamise ja IQF järjestust. Kumbagi järjestust ei tohiks taandada "kaunad võtavad kauem aega" ilma testitud meetodit, ubade küpsust, partii kogust ja seadmeid üle vaatamata. Praktiline reegel on pakitava vormi täielik tee kinnitamine.
Koduseks külmutamiseks valige järgmise toidukorra jaoks sobiv formaat: hoidke kaunad suupistete teenindamiseks või koorige oad retseptide jaoks, mille valmistamise aeg on oluline. Hanke puhul paluge tarnijal pakkumine ja näidis sama vormi kohta. Kaunaproovi ja tuumaproovi ei saa õiglaselt võrrelda ainult brutokaalu järgi, kuna kaunad visatakse tavaliselt ära. Kasutage jagatud võrdlusalusena küpsetatud söödava saagikust, tööjõudu ja valmistoidu toimivust-.
Kaunades serveeritud menüü puhul võib madal kilogrammi hind olla siiski kehv ost, kui kaunad on alatäidetud või kahjustatud. Tehase retsepti puhul võivad kooritud oad maksta kilogrammi kohta rohkem, kuid need vähendavad koorimistööd ja muudavad doseerimise prognoositavamaks. Võrrelge kasutatava portsjoni maksumust ja kasutustulemust, mitte ainult karbi hinda.
Mida külmutamine muudab: kvaliteet, toitumine ja ohutus
Õige külmutamine säilitab edamame hästi, kuid see ei jäta kõiki omadusi identseks just-korjatud kaunaga. Kiire külmutamine moodustab väiksemaid jääkristalle kui aeglane külmutamine, mis üldiselt vähendab rakukahjustusi ja tilkumist pärast sulatamist. Tooraine küpsus, viivitus enne töötlemist, blanšeerimine, jahutamine, pinnavesi, külmumiskiirus, pakend, säilitusaeg ja temperatuuri stabiilsus mõjutavad lõplikku hammustust ja värvi.
Ka külmutamine ei muuda edamame toiteväärtust tühjaks. Külmutamise samm ise ei ole põhjus toitainete hulgimüügiks hävitamiseks. Samas oleks ebatäpne lubada, et kõik toitained jäävad muutumatuks. Vees -lahustuvaid komponente võib blanšeerimine ja hilisem keetmine mõjutada ning säilivus sõltub tegelikust protsessist ja säilitusajaloost. Kasulik järeldus on kitsam: õige blanšeerimine ja külmutamine on kvaliteetsed{5}}säilitusvahendid, mitte iga füüsikalise või keemilise muutuse peatamine.
Ohutus ja kvaliteet vajavad samuti eraldi hinnanguid. FDA juhised ütlevad, et korralikult käideldud toit, mida hoitakse pidevalt temperatuuril 0 kraadi F (-18 kraadi), on ohutu, samal ajal kui kvaliteet aja jooksul halveneb. Põhja-Dakota osariigi ülikool annab korralikult külmutatud edamame'ile parima maitse ja kvaliteedi saavutamiseks kuni 12 kuud. See on kvaliteedijuhend, mitte luba eirata sulatamist, kahjustatud pakendit või temperatuuri kuritarvitamist.
Ohutusmärkus:Külmutamine ei steriliseeri edamame ja blanšeerimine ei ole automaatselt kinnitatud -söögivalmis-ravi. Kaubandusliku pakendi puhul järgige selle toiduvalmistamise ja säilitamise juhiseid. Kui protsessi olek on ebaselge, paluge tarnijal see enne toote märgistamist või kasutamist määratleda.
Kuidas kaubanduslikud ostjad saavad otsustada külmutatud edamame üle
Enne proovide võrdlemist määrake protsessi olek
Alustage toote täpse kirjeldusega:IQF edamame kaunadesvõi poetatud tuumad, toored või blanšeeritud, valmis küpsetamiseks või söömiseks, tavalised või maitsestatud. Need eristused määravad kindlaks kavandatud sildi, köögisammu ja riskijuhtimise{1}}vastutuse. Roheline välimus või väide, et toode on blanšeeritud, ei saa iseenesest neile küsimustele vastata.
Kiitke proov taotluse vastu
Kaunade puhul uurige täitmist, pikkuse jaotust, katkisi otsi, värvimuutusi, võõrkehasid ja ubade eraldumist pärast kokkulepitud keetmismeetodit. Sestkülmutatud edamame tuumad, uurige terveid versus poolitatud ube, kestasid, suuruse jaotust, lahtist voolamist ja ühtlast toimivust retseptis. Salvestage heakskiitmisel kasutatud toiduvalmistamisviis; vastasel juhul võivad kaks meeskonda hinnata sama partii erinevatel tingimustel.
Vastuvõtmine peaks olema seotud lõppkasutusega. Väike visuaalne varieeruvus, mis segatud täidises kaob, võib läbipaistvas jaemüügikotis või esmaklassilises eelroas olla vastuvõetamatu. Ostja ja tarnija peaksid leppima kokku jälgitavates piirides, proovimeetodis ja vastuses mittevastavale partiile, selle asemel, et tugineda omadussõnadele, nagu õrn, särav või esmaklassiline.
Lugege härmatist ja klompimist kui signaale, mitte otsuseid
Lahtised tükid, terved tihendid ja piiratud pinnaga jää on kasulikud märgid kontrollitud käsitsemisest. Suured kokkusulanud massid, rebenenud kotid, märjad karbid, dehüdratsioon või tugev pakane õigustavad põhjalikumat läbivaatamist, sest neid võib seostada liigse pinnavee, õhu kokkupuute või temperatuurikõikumisega. Need ei tõesta ühte põhjust. Kontrollige koos pakki, partii kirjet, temperatuuritõendeid ja küpsetatud tulemust.
Pakend peab kaitsma toodet kogu selle tegeliku levitamise teel. Kinnitage kokkulepitud spetsifikatsiooni alusel koti materjali, tihendi toimivust, netokaalu, karbi tugevust, kodeerimist ja sihtkoha{1}}turusildi teavet. XMSD ülevaadekülmutatud{0}}toidu pakendamisvõimalusedon kasulik lähtepunkt, kuid kinnitatud tellimuse spetsifikatsioon jääb kontrollidokumendiks.
Kui ostate IQF-i, on Edamame'il rohkem mõtet
Värske edamame külmutamine-majas on mõttekas, kui kogus on väike, koristusaken on oluline ja operaator saab juhtida blanšeerimist, jahutamist, kuivatamist, pakkimist ja sügavkülmiku laadimist. See muutub vähem atraktiivseks, kui sama meeskond peab kordama protsessi kauplustes, restoranides või tootmisvahetustes. Arvutusse kuuluvad tööjõud, vesi, jäätmed, sügavkülmiku maht ja variatsioon.
IQF-toode on tavaliselt parem valik, kui ostjad vajavad portsjonitatavaid tükke, aastaringset planeerimist{0}}ja kindlaksmääratud kaubanduslikku spetsifikatsiooni. Otsust tuleks ikka testida. Võrrelge heakskiidetud näidist pärast kavandatud küpsetamist, hinnake kasutatavat saagist, kontrollige, kas paki suurus sobib laovahetusega, ja kinnitage igal üleandmisel külma-ahela vastutust. Kaubanduslikult külmutatud toode vähendab-majasisest töötlemist; see ei eemalda vajadust spetsifikatsiooni kontrolli järele.
XMSD hankimise märkus:Saame arutada -pod IQF edamame või kestaga tuumade, kavandatud rakenduse, pakkimisvormingu ja näidiste vastuvõtmise punktide üle vastavalt ostja nõudmistele.
Viimased mõtted XMSD-st
Värsket edamame saab edukalt külmutada. Hea meetod on alustada heast toorainest, kasutada tegeliku vormi jaoks testitud blanšeerimisprotseduuri, jahutada kiiresti, eemaldada pinnavesi, pakkida õhu vastu ja külmutada viivitamatult. Kodukasutajad saavad hooajalise mugavuse; kommertsostjad saavad rohkem kasu, kui määratlevad enne hinna võrdlemist toote oleku, rakenduse jõudluse, pakkimise ja külm{2}}keti aktsepteerimise.
Viited
- Põhja-Dakota osariigi ülikooli laiendus: Field to Fork Edamame
- Koduse toidu säilitamise riiklik keskus: köögiviljade blanšeerimine
- Virginia ühistu laiendus: Edamame Virginia I osariigis - Tooted ja turundus
- Virginia ühistu laiendus: Edamame töötlemine - Mida ma pean teadma?
- USA Toidu- ja Ravimiamet: kas hoiate toitu ohutult?