Kuidas külmutatud toitu ohutult sulatada
Apr 28, 2020
Sulatage kiiresti riknevad külmutatud toiduained külmkapis temperatuuril 40 kraadi F (4 kraadi) või madalamal, külmas vees lekkekindlas pakendis või mikrolaineahjus. Külmas vees või mikrolaineahjus sulatatud toit tuleb kohe küpsetada. Ärge jätke kiiresti riknevat toitu letti ega kasutage kuuma vett: pind võib sattuda temperatuurivahemikku, mis toetab bakterite kiiret kasvu, kui keskosa on veel külmunud.
Enne millegi ülessulatamist kontrollige, kas see vajab sulatamist. Paljud külmutatud köögiviljad, kevadrullid, ahju-valmistoidud ja eraldi kiirkülmutatud-koostisained on mõeldud otse külmutatud toidu valmistamiseks. Külmutatud puuviljad võivad minna ka otse smuutidesse, küpsetistesse, kastmetesse või tööstuslikuks segamiseks. Toote etikett, kasutusotstarve, tüki suurus, pakendi formaat ja toiduvalmistamisprotsess peaksid määrama meetodi.
Kasutage külmkappi, kui saate ette planeerida. Kasutage külma vett või mikrolaineahju ainult siis, kui vajate kiiremat sulatamist, seejärel valmistage toit kohe valmis. Küpseta külmutatud, kui etikett ja küpsetusviis seda lubavad. Ärge kunagi sulatage kiiresti riknevat toitu toatemperatuuril.
Neli praktilist valikut: sulatada või küpsetada külmutatud
Külmutamine aeglustab oluliselt mikroobide kasvu, kuid see ei steriliseeri toitu. Kui toit soojeneb, võivad ellujäänud mikroorganismid uuesti aktiivseks muutuda. Peamine ohutusprobleem on aeg ja temperatuur, eriti pinnal. Kvaliteet on omaette küsimus: sulatamine võib vedelikku vabastada või kudesid pehmendada isegi siis, kui toit on ohutu.
| meetod | Kasulik, kui | Kontrollimise nõue |
|---|---|---|
| Külmik | Saate ette planeerida ja soovida kõige kontrollitumat meetodit | Hoida temperatuuril 40 kraadi F (4 kraadi) või alla selle ja sisaldada tilku |
| Külm vesi | Suletud pakend vajab kiiremat sulatamist | Kasutage lekkekindlat-kotti, hoidke vett külmas, vahetage seda iga 30 minuti järel ja küpseta kohe |
| Mikrolaineahi | Väike osa valmib korraga | Pöörake või eraldage tükid ja küpseta kohe pärast sulatamist |
| Küpseta külmutatud | Silt ja protsess on selle jaoks loodud | Järgige pakendi juhiseid ja kontrollige kogu toiduvalmistamise ohutust |
Külmkapp on vaikeseade, kui toit on kiiresti riknev ja ajakava lubab seda, sest kogu pakk jääb kontrollitud jahutuse alla. Külm vesi on terve suletud pakendi juhitav otsetee, mitte luba leotada avatud toitu. Mikrolaineahjus sulatamist on kõige parem käsitleda toiduvalmistamise esimese etapina, sest enne ülejäänud osa täielikku sulatamist võivad tekkida soojad laigud.
Külmutatud toiduvalmistamine on eraldi kehtiv tee, kui tootele on koostatud juhised. See on eriti praktiline lahtiste köögiviljade ja valmistoodete jaoks, mille tekstuur võib eraldi sulatamise ajal halveneda. Paksude või ebakorrapäraste toitude puhul peab operaator siiski kinnitama, et küpsetusprotsess soojendab keskosa ohutult ilma välispinda üle küpsetamata.
Soovitus sulatada kogu toit täielikult 0–10 kraadi juures on liiga lai. Selle vahemiku ülemine ots on soojem kui 40 kraadi F (4 kraadi) külmiku piirang, mida kasutatakse praegustes Põhja-Ameerika tarbija{5}}ohutusjuhistes. Kontrollitud külmik, mitte määratlemata jahe ruum, on kergesti rikneva toidu ohutum etalon.
Ohutu sulatamise järjekord
Kõige turvalisem meetod algab toote juhistest, mitte kindlast tundide arvust. Õhuke IQF kiht, tihe külmunud plokk, terve lind ja karp portsjonipakke ei sula ühesuguse kiirusega.
- Lugege etiketti või spetsifikatsiooni.Kinnitage, kas toode on söömiseks valmis, valmis toiduvalmistamiseks, mõeldud edasiseks töötlemiseks või otse külmutatud toiduvalmistamiseks.
- Eemaldage ainult vajalik kogus.Ülejäänud toote külmutamine väldib tarbetut sulamis-taaskülmutustsüklit ja vähendab käsitsemist.
- Enne alustamist valige meetod.Külmkapi sulatamine nõuab aega; külm vesi ja mikrolaineahjus sulatamine nõuavad viivitamatut küpsetamist.
- Sisaldage vedelikku ja vältige{0}}ristsaastumist.Hoidke toored loomsed saadused valmistoidust,{0}}-valmis toidust, riistadest ja toodetest eraldi.
- Kasutage, küpsetage või viige toit kohe üle.Ärge laske ohutult sulatatud tootel toatemperatuuril seista, kuni muu ettevalmistus on lõppenud.
Usaldusväärne universaalne sulamisaeg puudub. Mõõtke või kinnitage tegeliku toote, paksuse, koormuse, pakendi, varustuse ja algtemperatuuri aeg.
Külmkapi sulatamine
Asetage avamata pakend või toit puhtasse anumasse, mis võib vedelikku koguda. Hoidke toores liha, linnuliha ja mereande alumisel riiulil, et tilgad ei pääseks teistele toiduainetele. Varuge piisavalt aega ja hoidke külmkappi temperatuuril 40 kraadi F (4 kraadi) või madalamal. See meetod tagab parima temperatuuri reguleerimise ja annab tavaliselt operaatoritele kõige laiema käsitsemisakna.
Külm{0}}vee sulatamine
Pange toit lekkekindlasse{0}}pakendisse ja kastke see külma vette. Vahetage vett iga 30 minuti järel, et see jääks külmaks. Kahjustatud pakend võib sisse lasta vett, levida saastumist, lahjendada maitset ja muuta tekstuuri. Valmistage toit kohe pärast sulamist.
Mikrolaineahjus sulatamine
Kasutage mikrolaineahjus{0}}kindlat anumat, eemaldage pakend, mis pole mikrolaineahjus kasutamiseks heaks kiidetud, ja pöörake või eraldage tükid, kui need pehmendavad. Mõned alad võivad sulatamise ajal hakata soojenema või küpsema, seega minge otse kogu toiduvalmistamisetappi.
Millal ei tohiks külmutatud toitu esmalt üles sulatada
Otsene küpsetamine võib vähendada käsitsemist ja aidata toodetel säilitada ettenähtud kuju või krõbedust. See on asjakohane ainult siis, kui etikett ja seadmed seda toetavad. Ärge improviseerige aeglase pliidi või muu protsessiga, mis võib suure külmutatud toote liiga aeglaselt soojendada.
Külmutatud köögiviljad
Enamik külmutatud köögivilju võib minna otse keevasse vette, aurutitesse, pannidesse, suppidesse, hautistesse või tootmiskannudesse. See väldib pehme, vettinud tulemuse. Maisitõlvik võib ühtlasemaks kuumutamiseks vajada veidi sulatamist, samas kui külmutatud spargelkapsas, spargel või rohelised võivad sulatada ainult piisavalt, et eraldada kokkupressitud tükid. Järgige pakendi juhiseid, kui need erinevad.
Külmutatud puuviljad ja marjad
Külmutatud puuvilju saab sageli kasutada külmutatud puuviljadest smuutide, küpsetamise, kastmete, moosi ja segamise jaoks. Külmkapis sulatamine sobib paremini siis, kui puuvilju jaotatakse külmaks pealekandmiseks. Oodake pehmemat tekstuuri ja veidi mahla eraldumist, sest jääkristallid võivad kahjustada viljarakke. See, kas külmutatud puuvili sobib söömiseks ilma toiduvalmistamiseta, sõltub selle etiketist, tarnija kontrollist ja kavandatud -kasutusolekust-, mitte ainult välimusest.
Liha, linnuliha, mereannid, toidujäägid ja valmistoidud
Külmkapis sulatamine on kõige kontrollitum valik toorete loomsete saaduste ja suurte portsjonite puhul. Külm-vesi ja mikrolaineahjud on kiiremad, kuid need nõuavad kohe pärast küpsetamist. Mõned tooted võivad olla valmistatud külmutatud, tavaliselt pikema küpsetusajaga, eeldusel, et protsess saavutab kogu vältel ohutu tulemuse. Valmistoitude puhul järgige pinnatemperatuuri järgi otsustamise asemel täielikke pakendi juhiseid.
Ohutus, tilkumiskadu, tekstuur ja toitained on erinevad küsimused
Ohutu sulatamine kontrollib mikroobide riski. Kvaliteedi hindamine esitab erinevaid küsimusi: kui palju vedelikku eraldub, kas tükid jäävad terveks ning kas värv, lõhn, hammustus ja küpsetusomadused vastavad ettenähtud kasutusotstarbele. Jääkristallid ja rakustruktuuri muutused võivad pärast sulatamist põhjustada tilkade kadu või pehmenemist, eriti õrnade puu- ja köögiviljade puhul.
Ei ole täpne väita, et iga kiirsulatamismeetod põhjustab automaatselt lubamatut toitainete kadu. Tulemust mõjutavad toote tüüp, külmumiskiirus, säilitusajalugu, pakendi terviklikkus, sulatamisviis ja toiduvalmistamine. Vältige pakendamata toidu leotamist, sest see võib imada vett, kaotada lahustuvad komponendid või saastuda. Ärge valige toitainete kaitsmiseks ohtlikku sulatusmeetodit.
Praktilise võrdluse jaoks hinnake kuivatatud saagist, tükkide terviklikkust, värvi, lõhna, tekstuuri, vee eraldumist keetmise ajal ja jõudlust lõplikul retseptil või tootmisliinil. Supi jaoks vastuvõetav meetod ei pruugi olla vastuvõetav puuviljakatte või krõbedaks praetud toote jaoks.
Kas sulatatud toitu saab uuesti külmutada?
USDA juhised ütlevad, et külmkapis sulatatud toitu võib ilma toiduvalmistamiseta uuesti külmutada, kuigi niiskuse kadu võib kvaliteeti halvendada. Külmas vees või mikrolaineahjus sulatatud toit tuleb enne uuesti külmutamist küpsetada. Teised ametiasutused võivad anda konservatiivsemat nõu, nii et ärikasutajad peaksid järgima ka kohalikke eeskirju, klientide spetsifikatsioone ja toidu{2}}ohutuskava.
Pärast voolukatkestust või temperatuuri hälvet võib toiduaineid, mis sisaldavad endiselt jääkristalle või mille temperatuur on püsinud 40 kraadi F (4 kraadi) või alla selle, olla USA juhiste järgi ohutu uuesti külmutada või küpsetada. Kui aja-temperatuuri ajalugu pole teada, pakend on lekkinud või tootel on ebatavaline lõhn või välimus, isoleerige see ja järgige oletustele lootma jäämise asemel heakskiidetud kõrvaldamisprotseduuri.
Külmutamine ei kõrvalda kõiki kahjulikke mikroorganisme. Pärast sulatamist käsitlege kiiresti riknevat külmutatud toitu sama hügieeni- ja temperatuurikontrolliga, mida kasutatakse võrreldavate värskete toiduainete puhul.
Kuidas peaksid teenindus- ja töötlemisostjad sulatamist kinnitama
Alustage ettenähtud kasutusest.Spetsifikatsioonis tuleks märkida, kas toode on söömiseks valmis, valmis küpsetamiseks või edasiseks töötlemiseks. Samuti peaks see määratlema, kas kasutaja võib külmutatud toodet portsjoneerida, karastada, täielikult üles sulatada või otse küpsetada.
Käivitage sulatamise{0}}jõudluse test.Kasutage tegelikku pakendit, partii suurust, külma{0}}ruumi koormust ja töötlemisseadmeid. Salvestage algtemperatuur, ümbritseva õhu või vee temperatuur, kulunud aeg, keskkoha ja pinna seisund, äravoolu saagis, tilguti maht, tükkide eraldumine, tekstuur ja lõppkasutamise jõudlus. Ühe väikese jaemüügipakendi tulemust ei tohiks eeldada, et see esindab hulgiplokki või põhikarpi.
Juhtpakett ja partii geomeetria.Lahtised IQF-i tükid eralduvad ja karastuvad tavaliselt ühtlasemalt kui tihedad plokid. Sisemine-koti suurus, toote paksus, vaba ruum, kastide virnastamine, õhuvool ja jahutisse laaditud ühikute arv muudavad sulamiskõverat. Pakendi terviklikkus on eriti oluline külma-vee meetodite puhul.
Kirjutage kasutusjuhend.Määratlege heakskiidetud meetod, maksimaalne partii, seadmete seadistus, sihtolek, aja-temperatuuri piirang, konteineri ja riiuli asend, ristsaastumiskontroll-, märgistus, kasutus-aja järgi, seirekirje ja parandusmeetmed. Kinnitage juhised kehtivate kohalike reeglite ja rajatise HACCP või toiduohutussüsteemi{4}}vastavuses.
Võrrelge meiekülmutatud köögiviljade valikjakülmutatud puuviljade valik, vaadake üle meiekülmutatud pakendamise võimalused, võisaata päringteie kavandatud kasutuse, pakendi suuruse, turu ja protsessiga.
Viimased Mõtted
Ohutu sulatamine ei ole lihtsalt "aeglane" versus "kiire". See on kontrollitud valik külmkapi sulatamise, suletud külm-veesulatamise, mikrolaineahjus sulatamise, millele järgneb kohene küpsetamine, ja otse külmutatud toiduvalmistamise vahel. Esmalt otsustage, kas sulatamine on vajalik, hoidke kiiresti riknevat toitu toatemperatuuri -temperatuurist eemal, vältige ristsaastumist- ja kinnitage meetod tegeliku toote ja rakenduse jaoks.
Viited
- USA Toidu- ja Ravimiamet - Külmkapi termomeetrid: külmatõed toiduohutuse kohta
- USA Toidu- ja Ravimiamet - Ohutu toidukäitlus
- FoodSafety.gov - Neli sammu toiduohutuseni
- USDA toiduohutuse ja kontrolliteenistus - The Big Thaw
- Health Canada - Sulatamise ohutus
- California ülikool, põllumajandus ja loodusvarad - Köögiviljade külmutamine
- Toitumis- ja dieediakadeemia - Toidu ohutu sulatamine