Kuidas mooruspuumarjad maitsevad? Sensoorne ja Brixi juhend

Küpsed mooruspuumarjad on tavaliselt magusad, mahlased ja õrnalt hapukad, pehme tekstuuri ja maheda marjase aroomiga. Tasakaal on väga erinev. Mõned valged mooruspuumarjad maitsevad väga magusalt ja õrnalt; punastel ja mustadel tüüpidel võivad olla sügavamad marjased, veini--või moosised noodid ning märgatavam happesus.

Küpsus, liik, kultivar, ilm ja käitlemine on olulisemad kui nimi üksi. Valmimata mari võib olla kõva, hapu, roheline või kokkutõmbav. Täielikult küps mari on pehmem ja vabastab kergesti mahla. Külmutatud mooruspuumarjad säilitavad magusa hapuka profiili, kuid tavaliselt pehmenevad pärast sulatamist veelgi, nii et pealekandmine muudab sensoorset sihtmärki.

Brix aitab kvantifitseerida lahustuvaid tahkeid aineid, kuid see ei mõõda täielikku maitset. Happesus, lõhn, küpsus, temperatuur, tekstuur ja vead mõjutavad ka tajutavat magusust. Kasulik spetsifikatsioon ühendab instrumendi tulemuse määratletud sensoorse meetodi ja kavandatud retseptiga.

Kirjeldage mooruspuu maitset viies osas

    Magusus:Küpsed viljad võivad olla selgelt magusad, eriti mõned valged{0}}mooruspuusordid. Magusus muutub lamedamaks, kui happesus on väga madal, ja elavamaks, kui tagasihoidlik happesus tasakaalustab suhkruid. Kõrge Brixi näit ei garanteeri, et iga maitsja nimetab vilja magusamaks.

    Toredus:Happesus ulatub õrnast heledusest märgatava hapuka servani. Varem{1}}korjatud puuviljad kipuvad olema happelisema või rohelisema maitsega. Tumedad puuviljad võivad anda piisavalt happesust, et töötada moosi-, jogurti- ja pagaritäidises ilma teravaks muutumata, kuid tegelikku partiid tuleb kontrollida.

    Aroom:Mooruspuu aroom on tavaliselt vähem kehtestav kui vaarika või mustsõstra aroom. Küpsed tumedad puuviljad võivad viidata murakale, ploomile, viinamarjale, punasele veinile või keedetud marjale. Valged tüübid võivad tunduda lillelised, mesised või lihtsalt mahedad. Vältige ühe noodi lubamist sortide ja päritolu kohta.

    Tekstuur:Värsked mooruspuumarjad on õrnad, mahlased ja koosnevad paljudest väikestest luumarjadest. Nende õrn struktuur variseb saagikoristuse ja transpordi ajal kergesti kokku. Väikesed varred võivad jääda külge. Külmutatud ja sulatatud puuviljad eraldavad rohkem mahla ja tunduvad pehmemad, mis sobib töötlemiseks paremini kui esmaklassiline käsitsi söömine.

    Lõpeta:Terve küps partii peaks lõppema puhtalt puuviljade magususe ja happesusega. Kääritatud, kopitanud, meditsiinilised, mullased või kibedad noodid vajavad uurimist. Nõrk roheline noot võib peegeldada küpsust; tugev alkoholilõhn võib anda märku pigem riknemisest kui sordist.

Liigid ja kultivarid muudavad eeldatavat profiili

Valge, punase ja musta mooruspuu nimed viitavad liikidele, mitte lihtsale jaemüügi värviskaalale. University of Florida Extension märgib, et valge mooruspuu viljad võivad olla roosad, mustad, lillad või valged, ning kirjeldab seda kui magusat, mõnikord mahedat, võrreldes punase ja musta mooruspuuga.[1]

NC State Extension kirjeldab punase mooruspuu puuvilju kui magusaid, mahlaseid ja murakat{0}}taolisi, küpsedes punakast kuni tumelillani.[2]See kirjeldus on kasulik suund, mitte ostu spetsifikatsioon. Hübridiseerumine, kultivar ja kasvutingimused võivad liikide ootusi hägustada.

Musta mooruspuu puhul otsitakse sageli sügavamat magusamat-hapukat maitset. Taotlege esinduslikku proovi, sest saagi küpsus ja käitlemine võivad olla sama olulised kui liigimärgis. "Must" müügilehel võib kirjeldada pigem puuvilja värvi kui kinnitatud Morus nigra identiteeti.

Kui identiteet on oluline, lisage spetsifikatsioonile botaaniline nimi, heakskiidetud kultivar või päritoludokument. Visuaalne võrdlus dokumendismooruspuu versus murakas juhendhoiab ära ka levinud kategooriavea: sarnane viljakuju ei tee neist sama taime või koostisosa.

Küpsus liigutab mitut sensoorset signaali korraga

Puuviljade küpsedes tõusevad lahustuvad tahked ained sageli üles, happesus ja kokkutõmbumine võivad muutuda, värvus areneb ja kude pehmeneb. University of Minnesota Extension kirjeldab valget mooruspuu vilju, mis ulatuvad valgest roosast kuni sügavlillani, ja märgib, et küps värv ei ole universaalne tulemus.[3]

Kasutage tegelikust kultivarist lähtuvat küpsusstandardit: eeldatav värvijaotus, pehmus, Brixi vahemik, happesus või pH, kui see on kasulik, varre seisund ja küpsete roheliste viljade puudumine. Värvikaarti tuleks pildistada kontrollitud valguses; pimedas külmhoonest pärit telefonipilt võib nihutada nähtavat lillat ja punast värvi.

Üleküpsenud viljad põhjustavad teistsuguse ebaõnnestumise. See võib olla väga magus ja aromaatne, kuid IQF-i terve{1}}vilja määratluse jaoks liiga pehme, millega kaasneb lekkimise, klompimise ja käärimisoht. Moositöötleja võib taluda pehmemaid puuvilju kui jaemüügi katmisprogramm, nii et "küpseks" on vaja rakendusespetsiifilist-akent.

Küpsemata puuvilju ei tohiks tahtlikult hapuka komponendina kasutada. Ohutusallikad eristavad küpseid söödavaid puuvilju küpsetest puuviljadest ja mahlast. Themooruspuu ohutusjuhendomab identifitseerimist, pesemist, riknemist ja{0}}küpsete puuviljade käitlemist.

Brix mõõdab lahustuvaid tahkeid aineid, mitte täielikku maitset

Refraktomeeter kajastab lahustuvaid tahkeid aineid sahharoosi{0}}ekvivalentsel skaalal määratletud meetodi alusel. Puuviljamahl sisaldab ka happeid ja muid lahustuvaid aineid, seega ei tohiks 11-kraadist Brixi automaatselt ümber arvutada täpselt 11 g suhkruna 100 g kohta. Tulemus on kõige kasulikum samal viisil testitud proovide võrdlemisel.

Proovide võtmine on oluline tervete külmutatud mooruspuumarjade puhul. Mõned kõrge-küpsed marjad võivad partii keskmisest erineda. Määrake esmaste proovide arv ja asukoht, sulatamistingimused, kas varred on eemaldatud, homogeniseerimine, filtreerimine, instrumendi kalibreerimine ja temperatuuri korrigeerimine. Vastasel juhul võivad kaks laboratooriumi toota samast korpusest erinevaid numbreid.

Tiitritav happesus ja pH vastavad erinevatele küsimustele. Tiitritav happesus hindab happe neutraliseerimisvõimet deklareeritud ekvivalentsel alusel; pH peegeldab vesinik-ioonide aktiivsust. Kumbki ei muutu iseenesest maitseks. Sensoorne tasakaal sõltub suhkrutest, hapetest, aroomist, temperatuurist ja tekstuurist koos.

Codex kasutab Brixi puuviljamahlade ja nektarite standardites, illustreerides selle rolli identiteedi ja lahustuvate -tahkeainete kontrollimisel.[4]Külmutatud terve{0}}puuvilja spetsifikatsioon peaks määratlema oma valideeritud meetodi, mitte importima mahlastandardi numbrit ilma maatriksit ja kasutusotstarvet kontrollimata.

Töötatud näide: Brixi---happesuhe muudab maitseotsust

    Töötatud näide:Hüpoteetiline partii A mõõdab 11,2 Brixi kraadi ja 0,75 g tiitritavat happesust sidrunhappe ekvivalendina 100 g kohta. Partii B mõõdud on samadel meetoditel 10,6 Brixi kraadi ja 0,45 g/100 g. Planeerimissuhted on A puhul 11,2 ÷ 0.75=14.9 ja B puhul 10,6 ÷ 0.45=23.6.

Partiis B on lahustuvaid tahkeid aineid veidi vähem, kuid suurem suhe, mistõttu võib see maitseda vähem hapukalt või näiliselt magusam. Partii A võib anda heledama happesuse, mis toimib paremini jogurtis või magusas pagariäidises. Suhe ei otsusta, kumb on parem; sihtrakendus teeb seda.

Nüüd lisage tekstuur. Kui partiis B on purustatud puuvilju 18 protsenti ja jaemüügikatte puhul maksimaalselt 10 protsenti, ei muuda selle maitseeelis seda vastuvõetavaks. Kui partii A läbib terve-puuvilja ja jogurti retsept sisaldab magusust, võib selle heledam profiil olla parem kaubanduslik valik.

See töösuhe ei ole universaalne mooruspuu standard. Võrdluseks kasutage samu proovivõttu, instrumente, ühikuid ja temperatuuri. Enne kitsa Brixi või happesuse vahemiku lepingusse kirjutamist korreleerige tulemused sensoorse paneeliga.

Külmutamine muudab tekstuuri rohkem kui põhiline maitsesuund

Jääkristallid lõhuvad õrnad viljarakud. Pärast sulatamist eritavad mooruspuumarjad tavaliselt mahla, kaotavad tugevuse ja vajuvad kergemini kokku kui värsked marjad. IQF töötlemine aitab külmutatud tükke eraldi hoida, kuid see ei muuda sulatatud kudet identseks värskete -korjatud puuviljadega.

Maitsepaneelid peaksid proovi oleku standardima. -10 kraadi juures hinnatud mari pärsib magusust ja aroomi võrreldes sama marjaga 8 kraadi juures. Sulamisaeg mõjutab ka tilkumist ja tekstuuri. Määrake hindamistemperatuur, aeg, serveerimisnõu ja kas eraldunud mahl on lisatud.

Sulanud pehmus ei ole automaatselt defekt. Sobib smuutide, püreede, kastmete, moosi, jogurti valmistamiseks ja pagaritoodete täidiseks. Jaemüügigarneeringu puhul, mis peab vormi hoidma 30 minutit, saavad maitse kõrval määravaks tugevus, purunemine ja tilkumiskadu.

Korduv sulatamine ja külmutamine võib tekitada suuremaid tükke, rohkem tilkumist ja maitse halvenemist. Hooldage külmketti ja kontrollige korpuse seisukorda. Suur hulk vaba jääd võib viidata niiskuse liikumisele või temperatuuri ajaloole, mis väärib ülevaatamist, kuigi välimus üksi ei rekonstrueeri täpset sündmust.

Käivitage reprodutseeritav sensoorne paneel

Enne maitsmist määratlege küsimus. Kirjeldav paneel küsib, kui magus, hapukas, aromaatne, seemneline, pehme või mitte{1}}maitseline on proov. Eelistustestis küsitakse, milline valim inimestele meeldib. Erinevustestis küsitakse, kas kaks näidist on eristatavad. Ärge kasutage eelistuste hindeid defektide kontrollimise asendajana.

Koodinäidised neutraalsete juhuslike numbrite ja saldo serveerimisjärjekorraga. Kasutage sama proovi kaalu, temperatuuri, sulatamismeetodit ja mahutit. Varustage vett ja neutraalse suulae puhastusvahendit, vältige tugevaid lõhnu ruumis ja registreerige tulemused enne, kui panelistid neid arutavad. Kaubamärginimed ja hinnad võivad otsustusvõimet kallutada.

Ankurdage iga atribuut. Viie-punktine magususe skaala võib määratleda retsepti 1 kui vaevumagusat, 3 sihtmärki ja 5 kui liiga magusat. Seadke võrreldavad ankrud hapukuse, aroomi intensiivsuse, tugevuse, seemnete tajumise ja kõrvaliste{6}}nootide jaoks. Ilma ankruteta võib ühe panelisti "meedium" olla teise "kõrge".

Salvestage partii, saak, kuupäev, ettevalmistus ja paneel. Võrrelge sensoorseid andmeid Brixi, happesuse, defektide ja rakenduse jõudlusega. Kui paneel lükkab Brixi läbimise ajal käärimisnoodi palju tagasi, pole instrument sensoorset defekti ümber lükanud; see mõõtis teistsugust omadust.

Tõlkige puuviljaprofiil valmis retseptiks

Mooruspuuproov maitseb pärast valmistamist harva sama. Piimarasv ja -valgud võivad happesust ja aroomi pehmendada. Suhkur võib vähendada tajutavat hapukust, kuid võib ka pehmendada õrnaid marjaseid noote. Sidrunimahl võib magusat osa heledamaks muuta, samas kui kakao, vanill või vürts võivad selles domineerida. Hinnake vilja reaalses maatriksis.

Kuumus muudab nii maitset kui ka värvi. Lühike kastmekeetja võib tekitada moosiseid noote ja vabastada pigmenti; pikaajaline kuumutamine võib nõrgendada värsket aroomi ja muuta toote tumedamaks. Mõõtke piloodis aega, temperatuuri, pH-d ja puuviljade protsenti. "Küpsetatud edukalt" ei ole reprodutseeritav ilma nende protsessiväljadeta.

Tekstuur nõuab sama distsipliini. Terved marjad võivad õrnalt kokkuvolditud jogurtis nähtavaks jääda, kuid suure{1}}nihkejõuga segamisel kaovad. Seemned ja väikesed varred võivad olla maalähedases moosis vastuvõetavad, kuid pehmes joogis ebasoovitavad. Enne sordi valimist otsustage, kas kurnate, püreestate, tükeldate või säilitate terved puuviljad.

Värv on maitse ootuse osa ka siis, kui see maitset otseselt ei muuda. Tumelilla jook valmistab kliendi ette intensiivseks marjaseks profiiliks. Kui lahjendamine muudab toote halliks või pruuniks, võivad maitseskoorid langeda. Kontrollige viljade protsenti, kokkupuudet hapnikuga, pH-d, soojust ja säilitusvalgust arendamise ajal.

Kirjutage sihtmärk valmis-toote keeles: "märgatav küpsete marjade aroom, tasakaalustatud magus-hapukas maitse, kääritatud noot puudub, puuviljad on nähtavad 24 tunni pärast ja vastuvõetav värvus märgitud säilivusaja jooksul." Seejärel tõlkige iga nõue mõõdetud testiks või ankurdatud paneeli skooriks. See hoiab tooraine{5}}valiku kliendikogemusega seotuna.

Hallake hooajalisi ja partiide variatsioone ilma üht numbrit taga ajamata

Looduslikud puuviljad ei ole sünteesitud maitseained. Vihm, päikesevalgus, saagi küpsus, kultivar ja ladustamine mõjutavad lahustuvaid tahkeid aineid, happeid, aroomi ja tugevust. Kitsas piirang, mis igal aastaajal heidab vilja, ei ole range; see on põllumajanduse erinevustega halvasti kooskõlas. Koosta vahemikud representatiivsetest andmetest ja valmis-toote taluvusest.

Kasutage eeldatava akna määramiseks-hooaja-eelseid proove ja seejärel kontrollige tootmispartiisid. Võimaluse korral säilitage võrdlusproovid või kontrollitud sensoorsed andmed. Kuldne proov võib aidata paneeli joondada, kuid külmutatud ladustamine muudab seda ka aja jooksul, seega määrake säilitustingimused ja asendamise kuupäevad.

Kui partii läheneb vahemiku ühele servale, käivitage enne tagasilükkamist rakenduse test. Happelisem partii võib olla suurepärane magusa koostisega; mahedam partii võib vähesuhkrusisaldusega-jogurtile halvasti sobida. Kaubanduslik paigutus peaks järgima jõudlust ja lepingut, mitte refleksi, et keskne number on alati parim.

Ärge segage ebaõnnestunud partiid mööduvaks partiiks, välja arvatud juhul, kui spetsifikatsiooni, jälgitavuse ja{0}}toiduohutuse kava seda lubavad. Segamine võib reguleerida tavalist sensoorset erinevust, kuid see ei tohi varjata käärimist, hallitust, keemilist lõhna, võõrkehi või tundmatut allikat. Salvestage sisendid ja valmis segu partii.

Andmed suundumuste aktsepteerimise kohta põllukultuuride ja tarnijate lõikes: Brix, happesus, paneelide hinded, purunemine, tilkumine ja kaebused. Trend võib paljastada tähtaja nihke või protsessi muutuse enne, kui klient koormuse tagasi lükkab. Uurige meetmete vahelist seost selle asemel, et karmistada iga piirmäära ühe ebatavalise valimi järel.

Näide: valige partii jogurti või pagaritoodete täidiseks

    Rakenduse näide:Piimatoodete arendaja soovib, et magustamata jogurtis oleks näha terveid puuvilju. Proov A on mõõdukalt hapukas, aromaatne ja pärast kontrollitud sulatamist enamasti terve. Proov B on magusam, kuid vabastab kaks korda rohkem nähtavat mahla ja vajub jogurtisse voltides kokku.

Proov A on tugevam lähtepunkt, kuna maitsestamata jogurt võib selle happesust pehmendada, samal ajal kui puuvili jääb tuvastatavaks. Kui projekt muutub küpsetatud pagariäri täidiseks, võib proovi B katkine struktuur olla vastuvõetav ja selle magusus võib vastavalt valemikatsetele vähendada lisatud suhkrut.

Kinnitage valik tegelikus protsessis. Pilootsulatamine, segamine, kuumtöötlemine, hoidmine ja ladustamine võivad muuta värvi, aroomi ja viskoossust. Toores külmutatud puuviljade lusikaga maitsmine on kasulik sõelumine, kuid see pole veel valmis-toote valideerimine. Salvestage pilootvalem, protsessi sätted ja paneeli otsus, et tulemust saaks korrata.

Toitlustusteenuste menüü kujundamiseks XMSDtoitlustusteenuste pakkumise ülevaadepakub kaubanduslikku konteksti. Lukustage kulbiku kaal, sulatamisjuhised ja teenindusaeg, et väljatöötamisel nähtud maitse säiliks igapäevases kasutuses.

Kirjutage rakendust toetav sensoorne spetsifikatsioon

XMSD jaokskülmutatud mooruspuu valik, algavad identiteedi, päritolu või heakskiidetud allika, küpsusastme, värvivahemiku, terve{0}}vilja määratluse, varte, murdumise, tükkide ja defektidega. Lisage ebanormaalsete või võõraste nootideta maitset ja heakskiidetud sensoorset protokolli.

TheIQF külmutatud mooruspuu spetsifikatsiooni lehtsaab alustada arutelu tervete puuviljade, Brixi ja rakenduste üle. Allkirjastatud tellimuse spetsifikatsioon ja heakskiidetud näidis peaksid partiid kontrollima, kuna veebikirjeldused ei hõlma kõiki saagi ja kliendi nõudeid.

Kui Brix on lepinguline, märkige sihtmärk või vahemik, proovi suurus, sulatamine, homogeniseerimine, instrument, kalibreerimine, temperatuuri korrigeerimine ja ümardamine. Kui happesus või pH on olulised, lisage meetod ja ühikud. "Piisavalt magus" ja "Brix 10" ei ole täielikud vastuvõtujuhised.

Lisage kasutuskatse, kui lõppkasutus on nõudlik: kuju säilimine jogurtis, värvus pärast küpsetamist, maitse pärast pastöriseerimist, viskoossus pürees või seemnete tajumine pärast segamist. Määrake kinnitatud etalonnäidis ja selle kehtivusaeg. Puuviljade loomulik varieerumine nõuab toimivat valikut, mitte kujuteldavalt identset maitset igal hooajal.

Ärge maskeerige{0}}maitset kõrgema suhkrusisaldusega. Käärinud, hallitanud või keemilised noodid nõuavad hoidmist ja uurimist. Retsepti korrigeerimine võib tasakaalustada normaalset happesust; seda ei tohiks kasutada sellise partii utiliseerimiseks, mis ei vasta nõuetekohasuse või toidu{3}}ohutuse kriteeriumidele.

Viimased mõtted XMSD-st

Küps mooruspuu maitse on tavaliselt magus, mahlane ja kergelt hapukas, kuid liik, kultivar ja küpsus loovad tõelist vaheldust. Värsked puuviljad on äärmiselt õrnad; külmutatud puuviljad muutuvad pehmemaks ja vabastavad pärast sulatamist mahla. Need muudatused on teatud töötlemisviiside eelised ja piirangud kogu-puuvilja esitlemisel.

Kasutage Brixi ühe mõõtmise, mitte otsusena. Ühendage see happesuse, aroomi, tekstuuri, defektide kontrolli ja kontrollitud kasutustestiga. Parim mooruspuupartii ei ole alati kõige magusam; see on partii, mille maitse ja füüsiline käitumine ühtivad valmistoote ja kirjaliku spetsifikatsiooniga.

Viited

1. Florida ülikooli IFAS-i laiendus: Mulberry.
2. NC State Extension: Red Mulberry Fruit Kirjeldus.
3. Minnesota ülikooli laiendus: valge mooruspuu identifitseerimine.
4. Codex CXS 247-2005: puuviljamahlade ja -nektarite üldstandard.